Carrilleras de ternera estofadas en caldo, albariño y azafrán

 

¿4 personas?

2 carrilleras de ternera perfectamente limpias
1 puerro (parte blanca)
1 cebolla
2 dientes de ajo pelados y enteros
1 rama de apio
Un hatillo de hierbas aromáticas: romero, perejil y laurel
Caldo de carne
Vino albariño
Brandy
Nuez moscada
Azafrán
Pimienta
Aceite de oliva
Sal

Salpimentamos las carrilleras y las doramos con aceite de oliva en una sartén. Las reservamos.
En la misma sartén, ponemos a dorar todas las hortalizas en juliana: puerro, cebolla, ajo y apio. A medio dorar salamos y ponemos unas ralladuras de nuez moscada y el azafrán. A continuación echamos un chorro de brandy y con el conjunto desglasamos los restos de haber dorado la carne.
Ahora ponemos las hortalizas en la cazuela donde vayamos a hacer el estofado. Encima asentamos la carne.
Añadimos entonces, el caldo y el vino, hasta cubrir los tres cuartos de la altura de a carne. El caldo será los 2/3 del total del líquido y el vino blanco albariño, el tercio restante. Incorporamos también el hatillo de hierbas aromáticas.
Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo.
Deberá cocer durante unas dos horas o hasta que la carne esté bien blanda.
Al llegar a este punto, retiramos la carne, retiramos el hatillo de hierbas, pasamos por el chino las hortalizas y las devolvemos a la salsa. Reducimos el conjunto a un cuarto del volumen inicial y dejamos espesar.
Ahora llevamos las carrilleras ya cortadas a la salsa reducida para darle un último calentón dejándolas glasear bien en la salsa.
Servimos en el plato salseadas, espolvoreadas de perejil y acompañadas de la guarnición; es este caso consistió en puré de hinojo y champiñones salteados con cebolla y panceta*.

(*) Guarnición de champiñones, cebolla y panceta
Doramos en la sartén, los tres elementos y servimos acompañando a la carne y salseando.