Estamos en puertas del Carnaval, en otro tiempo era época de excesos dedicada a consumir los restos de provisiones invernales y ayunar en la Cuaresma a espera de la primavera, ahora los excesos son diarios.
Entre otras comidas propias de estas fechas comeremos algo tan gallego como las filloas o freixós. No hay libro de cocina gallega donde no aparezca una o varias recetas de este plato. Sin embargo no es sólo nuestro, las filloas se cocinan con técnica que es muy antigua y muchos pueblos usaron y continúan usando. Se trata de cocer la harina de un cereal habiéndolo amasado en un líquido. Así se hacen las tortas mexicanas, las arepas venezolanas o cubanas y las pitas pakistaníes; también los panckaques anglosajones, las crepes francesas y tantas otras modalidades.
Si la técnica básica es la misma, una de las diferencias está en el líquido del amasado y en los aromatizantes que incorpora la masa que puede ser más o menos líquida; el amoado en gallego.
Algunas variedades españolas y gallegas
Si la técnica básica es la misma, una de las diferencias está en el líquido del amasado y en los aromatizantes que incorpora la masa que puede ser más o menos líquida; el amoado en gallego.
Algunas variedades españolas y gallegas
En España hay hojuelas en Castilla, frisuelos en Asturias, fiyuelas en León y filloas en Galicia. Pero el origen etimológico de las palabras es el mismo: un diminutivo de “foliolum”, “foliola” que, a su vez, dan “hoja” y “folio”; pero también “hojuela” y “filloa”.
En Galicia el tipo de filloas también es variadísimo: saladas, dulces; amasadas con caldo, leche o agua; de harina de maíz, centeno o trigo; cocidas sobre piedra, filloeira o sartén incluso hay unsa que se cocía sobre “un estadullo de carro”(Ver. San Xes de Lobeira (Ourense), en A terra, Xaquín Lorenzo, Ed. Galaxia)
Se dice que las filloas cocinadas en fuego de leña, con más frecuencia las cocidas sobre piedra o filloeira, tienen un aroma especial que le aporta la leña quemada. Parece lógico que así sea. Cocinar con leña ya no está al alcance de la mayoría de personas. Pero se podría intentar aportar aquel aroma ahumando la sal o el azúcar con el que se aderezan las filloas.
En materia de filloas los gustos son variados, aunque la mayoría aprecia la finura de la pasta, “como si fuera encaje” en palabras de Cunqueiro.
Álvaro Cunqueiro en el estudio preliminar al libro de Araceli Fernández Filgueira, La cocina gallega, revindica la elaboración frecuente de las filloas extendiendo su comida más allá de la época carnavalera; le parece que pueden dar las filloas muy buenas meriendas cenas en las tardes de invierno y estoy de acuerdo con esta opinión. Pero Cunqueiro en esto es radical y a fuerza de parecerle gallega la filloa, dice que ningún restaurante debería recibir el adjetivo de gallego si no ofrecía en su carta filloas durante todo el año y además las tales filloas, deberían ser buenas.
Amoado de filloas
El amoado más común se prepara con huevo, harina (comúnmente de trigo), agua, caldo y/o leche y unas arenas de sal. Es preferible la leche si las filloas se van a servir como dulce. Puede añadirse a la leche un poco de agua, va en gustos. Hay quien le añade sangre de cerdo en cantidad variable, siempre muy poca: son las filloas de sangre.
Hay quien le pone al amoado azúcar, pero hay que decir que complica un poco su posterior cocción en la sartén, la hace más difícil de manejar. Resulta mejor espolvorearla de azúcar al salir de la sartén.
Los aromatizantes más comunes para las dulces son: anís, ralladura de limón, naranja o canela y los rellenos; nata, mermeladas diversas, miel, miel y unas gotas de zumo de limón, crema inglesa o chocolate fundido.
Las saladas se pueden comer acompañando al cocido o al lacón como si de pan se tratase o utilizarlas para envolver los restos de un cocido, laconada o la ropa vieja que se haga con estos restos. Tampoco estaría nada mal rellenas con las sobras de un bacalao si las gratinamos con una mayonesa ligera.
Se dice que las filloas cocinadas en fuego de leña, con más frecuencia las cocidas sobre piedra o filloeira, tienen un aroma especial que le aporta la leña quemada. Parece lógico que así sea. Cocinar con leña ya no está al alcance de la mayoría de personas. Pero se podría intentar aportar aquel aroma ahumando la sal o el azúcar con el que se aderezan las filloas.
En materia de filloas los gustos son variados, aunque la mayoría aprecia la finura de la pasta, “como si fuera encaje” en palabras de Cunqueiro.
Álvaro Cunqueiro en el estudio preliminar al libro de Araceli Fernández Filgueira, La cocina gallega, revindica la elaboración frecuente de las filloas extendiendo su comida más allá de la época carnavalera; le parece que pueden dar las filloas muy buenas meriendas cenas en las tardes de invierno y estoy de acuerdo con esta opinión. Pero Cunqueiro en esto es radical y a fuerza de parecerle gallega la filloa, dice que ningún restaurante debería recibir el adjetivo de gallego si no ofrecía en su carta filloas durante todo el año y además las tales filloas, deberían ser buenas.
Amoado de filloas
El amoado más común se prepara con huevo, harina (comúnmente de trigo), agua, caldo y/o leche y unas arenas de sal. Es preferible la leche si las filloas se van a servir como dulce. Puede añadirse a la leche un poco de agua, va en gustos. Hay quien le añade sangre de cerdo en cantidad variable, siempre muy poca: son las filloas de sangre.
Hay quien le pone al amoado azúcar, pero hay que decir que complica un poco su posterior cocción en la sartén, la hace más difícil de manejar. Resulta mejor espolvorearla de azúcar al salir de la sartén.
Los aromatizantes más comunes para las dulces son: anís, ralladura de limón, naranja o canela y los rellenos; nata, mermeladas diversas, miel, miel y unas gotas de zumo de limón, crema inglesa o chocolate fundido.
Las saladas se pueden comer acompañando al cocido o al lacón como si de pan se tratase o utilizarlas para envolver los restos de un cocido, laconada o la ropa vieja que se haga con estos restos. Tampoco estaría nada mal rellenas con las sobras de un bacalao si las gratinamos con una mayonesa ligera.
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