martes, 27 de enero de 2009

Vieiras al modo de Vigo




Ángel Muro publicó en 1893 El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Es un interesantísimo libro de cocina lleno de recetas e ilustraciones que dan idea bastante cumplida de lo que era la cocinca burguesa española en el Madrid de finales del s. XIX.

Muro era ingeniero pero se dedicó al periodismos. Escribió, entre otras publiciones para Blanco y negro, La esfera y El imparcial. Fruto del periodismo gastrónomico es el libro Conferencias culinarias. Obra suya es tambíen Diccionario de cocina.
En 1897 falleció en Bouzas, hoy barrio de Vigo, pero entonces ayuntamiento independiente. No sé donde leí que la causa de la muerte fue una indigestión provocada por unos mejillones. Si fueron los mejillones sería una intoxicación y no indigestión. En El practicón. Hay dos recetas que mencionan la ciudad de Vigo: la “Merluza guisada como en Vigo” y las “Vieiras al estilo de Vigo”. Para estas últimas escribe:


"Para preparar este plato se eligirán vieiras grandes como la palma de la mano. Se saca la carne de la concha, que se corta y se mezcla con un picadillo de perejil, ajos, cebolletas, pimienta, clavo y nuez moscada. Con esto se rellena la concha y se vierte por encima una cucharada de aceite refinado.
Luego se recubren las vieiras con pan rallado y se asan las vieras al horno a fuego fuerte durante un cuarto de hora."
(El practicón, Ediciones Poniente, Madrid, 1982, pág. 343-344)


 
En casa sin conocer a Ángel Muro las preparamos de un modo similar, la técnica de cocción es idéntica. En Galicia hay quien les pone jamón, no me gusta: la vieira es de carne y sabor delicado, el jamón las desvirtúa. La presentamos entera, con su coral, no creo que gane nada trinchada.

1 comentario:

Mariluz dijo...

Buenísimo todo. A ver si hago estas vieras en breve. En cuanto las encuentre en el mercado...
No se si quedarme con esta receta, o con el bacalao "Come y peca"...Quizá con las dos...Son amores distintos.
Un beso muy fuerte, maestro cocinero.
La invitada.