Brandada de bacalao

Es especialidad francesa. La brandada (del fr.“brander”, en castellano “agitar”, emparentado con “blandir” ) debe presentar el aspecto de una pasta ligera y muy blanca. Pero a mí me gusta tanto la piel del bacalao que no me la quiero perder: la aprovecho y lo que pierde en blancura, lo gana en sabor.

¿4 raciones?

500 gr de bacalao desalado
300 ml de aceite de oliva
100 ml de crema de leche
100 gr de pulpa de patata chafada que habrá sido cocida con su piel
Zumo de un limón
2 dientes de ajo finamente fileteado
Perejil fresco picado
Pimienta blanca
Sal

Escalfamor el bacalao una vez desalado: lo introducimos en una brasera cubierto de agua y llevamos a ebullición. Al producirse el primer hervor, la retiramos del fuego dejando el bacalao dentro del agua por espacio de 10 ó 12 minutos.
Escurrirrimos los trozos de pescado, retiramos pieles si se quiere ser purista y las espinas y lo deshacemos en lascas.
Ponemos al fuego la mitad del aceite con el ajo y vigilamos que no se queme.
Bajamos el fuego al mínimo y cuando empieza a cambiar de color el ajo, incorporamos el bacalao y comenzamos a removerlo enérgicamente con una cuchara de madera.
Durante este proceso, si vemos que la cacerola recibe demasiado calor, la apartaremos del fuego y continuaremos trabajando. Al perder calor, la volveremos a la lumbre. La carne de bacalao se ira convirtiendo en una pasta fina y espesa al unirse al aceite y al ajo.
Es el momento de añadirle el aceite restante, la crema de leche y la pimienta.
Continuaremos trabajando la pasta procurando que vaya ganando en finura.
Recordemos ir retirando el recipiente del fuego si notamos que la masa se nos pega al fondo.
Ahora añadimos la patata y que habrá de quedar completamente integrada en la mezcla.

Para acabar, probamos de sal y pimienta y agregamos el zumo de limón.
Servimos acompañado de unos canónigos aliñados y unas tiras de pimiento asado. U otras cosas, ustedes mismos/as...