Salsa boloñesa

Esta salsa -ragù bolognese- es una maravilla originaria de Bolonia en la Emilia-Romaña, región de prestigiosa industria alimentaria que produce, entre otras joyas, la mortadela más famosa del mundo, el vinagre de Módena (tan presente y tan ausente...) o el queso de Parma.

Como salsa clásica que es, presenta variantes, no obstante la boloñesa elaborada como los dioses mandan (con receta registrada desde 1982) es básicamente un braseado de carne picada, de sabor unificado y muy concentrado por un largo tiempo de cocción con un conjunto de elementos aromatizantes. Nada que ver con las salsas con tomate y tropezones que a veces le usurpan el lugar y el nombre. Para hacer esta salsa se necesita tiempo, pero aguanta muy bien la congelación. Podemos cocinar una buena cantidad y congelarla. Al resucitarla, en un pispás tendremos un plato de categoría.
La boloñesa suele acompañar los tagliatelle, los espaguetis o se incorpora en la lasagna, pero queda bien con alubias salteadas, judías verdes, arroz, puré de patata, verdura…

¿6 personas?

Ingredientes y preparación previa

¾ de kg de carne picada; mitad ternera, mitad cerdo. Salpimentada.
1 cebolla finamente picada
1 rama de apio cortada de la misma manera
1 diente de ajo laminado
1 zanahoria picada en diminutos dados
1 copa de buen vino tinto (60ml)
3 latas de tomate naturales enteros y su agua. (o sea, unos nueve tomates que trocearemos)
1 vaso de caldo de carne (200ml)
60 ml de nata (35% MG)
Pimienta recién molida
Orégano fresco o seco
Nuez moscada recién rallada
Sal
Aceite de oliva


Rehogamos cebolla, apio, ajo y zanahoria en aceite de oliva caliente sin dejar que tomen color.
Ahora vamos añadiendo la carne poco a poco y trabajándola con la espátula para que se vaya separando y no queden trozos apelotonados. De esta forma quedará suelta e irá tomando algo de color.
A continuación añadimos los tomates troceados y su jugo. A seguir, vertemos el vino. Es el momento de añadir orégano, pimienta y nuez moscada al gusto. A mí me gusta ser generoso en el sazonamiento.
Llevamos a hervir y bajamos el fuegoa a lo mínimo. Tapamos.
Deberá cocer durante unas tres horas y media o cuatro horas a fuego muy lento. Si quedase demasiado seca se añadirá caldo de carne o agua.

Cuando espesa sin llegar a secarse, la boloñesa está lista. La medida la da el tomate: los trozos no deben verse enteros y con color vivo. Si echamos un poco de salsa sobre un plato, se verá acuosa si no está lista. Cuando está debidamente cocinada aparece compacta y ligada.

Antes de llevar a la mesa, le añadiremos la nata, ajustaremos el sazonamiento y le daremos un buen hervor. Debe servirse bien caliente acompañando lo que prefiramos.
Si rallamos parmesano sobre ella, gana en profundidad.