Le pedimos a nuestra pescantina que nos prepare el pescado: eviscerado, decapitado y despellejado y que lo filetee en
porciones similares a los de la imagen.
Llegado a la cocina picamos tres
dientes de ajo y dos ramas de perejil y, en una taza, añadimos un chorro de aceite de oliva, un golpe
de pimienta recién molida y un aire
de vino blanco. Batimos el conjunto
y untamos los filetes con el mejunje. Esperamos que repose un tal estado como mínimo
dos horas, pero lo ideal es que se quedase así veinticuatro.
Llegado el momento echamos mano de una
cebolla grandecilla y la reducimos a diminutos daditos, a dos dientes de ajo le damos igual trato
(esto se llama picar en brunoise) y trinchamos menudo unas ocho ramas de perejil.
Ponemos a pochar la cebolla y el ajo en aceite de oliva. A esto le añadimos
todo lo que podamos sacar del adobo del pescado. No dejaremos que este sofrito
dore.
A medio camino, cuando la cebolla
blandee, ponemos el perejil. Si la temperatura sube y el contenido de la sartén
quiere coger color, no le dejamos: añadimos caldo de pescado, si tenemos, o simplemente agua siempre en pequeña cantidad para no ahogar la mezcla.
Ya pochada la cebolla, ponemos el pescado por encima. Rociamos levemente
con vino blanco, salamos tapamos. En unos doce minutos de
fuego medio debe de estar cocido. Retiramos del fogón y lo dejamos reposar
tapado cinco minutos más.
Llevamos a la mesa y servimos.
Caminha (Minho, Portugal)
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