Calamares de la ría de Vigo guisados en su tinta

 El nombre del bicho hace referencia a la tinta que suelta;  “calamar”  vine del italiano “calamaro” y este del latín, así: 

calamar < del italiano dialectal “calamaro” < en italiano estándar, “calamaio”< del antiguo italiano “cálamo” (pluma de escribir) y “cálamo”< del latín “calamus” (pluma de escribir, tintero)

¿4 personas?

8 Calamares medianos para cuatro persona; limpios, cortados en rodajas, picados sus tentáculos y reservada su tinta

½ cebolla grande bien picada

2 dientes de ajo que hayan corrido la misma suerte que la cebolla.

½ pimiento morrón picado

1 golpe de pimentón dulce

Una punta de azafrán molido

Un toque de pimentón picante

Pimienta

Un chorro de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Ponemos desbravar en sofrito la cebolla. el ajo, el pimiento. Que caramelice a fuego lentito. Si se agarra, echamos un poquito de vino blanco y que continúe haciéndose. Mientras,  le incorporamos el pimentón dulce y el azafrán molido.

Cuando la cebolla esté convenientemente  confitada, incorporamos el calamar cortado, la pimienta, el vino blanco, la tinta que hayamos reservado y el pimentón picante. Apuramos el fuego hasta hervir y lo bajamos al mínimo.

Cuece tapado durante  unos 45 minutos aprox.

 Las manos más dulces...

Berenjenas al horno gratinadas con queso de cabra

Picamos dos dientes de ajo un pimiento verde y cuatro o cinco pequeñas guindillas(*) frescas y sofreímos el conjunto en la sartén con aceite de oliva. Al poco, añadimos un tomate hermoso o dos troceado y dejamos que vaya perdiendo agua. Salpimentamos y ponemos su punta de orégano y pimienta. Reservamos

Precalentamos el horno a 180ºC .

Mientra tanto, cortamos cuatro berenjenas longitudinalmente y en rodajas de medio centímetro más o menos. Las ponemos en una sartén y le damos un calor, que se vayan queriendo dorarse pero sin llegara a hacerlo.

Las ponemos en una fuente de horno y cubrimos con el tomate y compañía.

Va al horno durante unos treinta minutos. 

Ahora puede cubrirse con queso de cabra u oveja rallado y unas nuececillas de mantequilla y gratinar el conjunto. O podemos hacer raciones individuales y gratinarlas a medida que se requiera reservando el resto.

(*) Estas pequeñas maravillas rojas, crudas, no pican; pero picando carne y simiente y salteadas se ponen bravas. Si no os gusta el picante, no las pongáis.

Dátiles 2016

Dátiles

El dátil es una fruta obtenida de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), alimento básico para países del Magreb. La fruta es considerada edulcorante por su cantidad de azúcar aproximadamente el 70%. Su nombre es derivado de la palabra griega δακτύλος ("daktilos"), que significa "dedo".

Los mayoresproductores a nivel mundial han sido Irán e Irak (hasta la Guerra del Golfo).En California existe un importante cultivo de este fruto. Existen muchasvariedades, entre ellas: Zahid, Medjool, Kadrawi, la más apreciada es la DegletNour.

Cola de rape en caldeirada - Cocción de pescado

Cocer consiste en mantener un alimento sumergido en un líquido hirviente hasta que ablanda lo suficiente para que sea posible comerlo siendo agradable al paladar por sabor y textura. También se puede cocer al vapor. El alimento se expone, utilizando el accesorio adecuado, al vapor del líquido en ebullición hasta que adquiere el punto deseado. Aunque se emplean indistintamente, esta última técnica se suele utilizar con verduras y pescados. La primera es más indicada para carnes y legumbres.

El líquido de cocción suele ser un caldo o, cuando es agua, se le añaden verduras y/o hierbas aromáticas que lo saborizan y transmiten paladar al alimento tratado.

En esta caldeirada de rape (peixe sapo, tamboril, rap…) ejemplifica la cocción sumergida al tratar las patatas y la cocción al vapor. En la primera aromatizan cebolla, pimiento verde, perejil y aceite. En la segunda parte el pescado reposa sobre las patatas, suelta su propia agua con cuyo vapor cuece. El conjunto es perfumado por los ingrediente de la ajada: aceite, pimentón, ajo, vinagre, laurel…

Receta

Unas cuantas patatas peladas cortadas a cuartos longitudinales.

Ponemos agua al fuego con un casco de cebolla, dos tiras de pimiento verde, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Salamos.

Cuando comienza a hervir, ponemos las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante 12 minutos, al cabo de los cuales retiramos del fuego y las dejamos  con tan solo medio dedo de agua en el fondo del recipiente.

Mientras preparamos “a allada”. Aceite de oliva en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón dulce –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos.

Acercamos al fuego y le ponemos un chorrito de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción de las patatas. Damos un hervor.

Ponemos la cola del rape troceada y salada sobre las patatas. Rociamos con la “allada”. Tapamos y ponemos a fuego suave durante unos diez minutos más.

Controlamos en punto de cocción  y servimos rociando con la salsa resultante.

Desayuno 8

Esta preparación sirve para cualquier momento del día.: desayuno, almuerzo, merienda…

Los ingredientes se ponen en capas sucesivas y se consumen finalmente más o menos mezclados.

Naturalmente se pueden hacer infinitas variaciones. Tan sólo hay que respetar la ausencia de azúcar y de hidratos refinados. Las cantidades pueden ser variables.

Desde el fondo y por este orden:

Avena integral, higos frescos en rodajas, yogurt natural, semillas de chía, fresas y nueces.

Los higos del 2016

En septiembre aparecen los higos. Tengo la suerte de comerlos cogiéndolos directamente de una higuera que debe de tener cerca de los ciento cincuenta años; simpre estuvo ahí... 

Escribí de este fruto en varios lugares del blog. Aquí os dejo varios enlaces.

Higos 1

Higos 2

Higos 3

Brasear - Jarrete de ternera braseado

Se brasea carne, pescado o vegetales. El braseado de vegetales (patatas, cebollas, zanahorias, nabos, chirivías…) reciben el nombre de glaseado.

Los ingredientes se doran previamente, a excepción de los pescados que irán en crudo pero se habrán dorado el resto de elementos que los acompañan. En el estofado y guisado, los ingredientes van en crudo. No obstante, hay métodos que combinan ambas técnicas dorando algunos ingredientes y no otros.

Doramos las piezas. Reservamos y en el mismo recipiente doramos los vegetales: cebolla, zanahorias, ajo, puerro… Añadimos aromáticos: tomillo, romero, pimienta, laurel, azafrán...

Ahora podemos poner un chorro de vino, jerez o algún destilado como coñac, güisqui…Damos calor para evaporar alcohol.

Regresamos la vianda a la cazuela y añadimos el líquido que suele ser un caldo conveniente. La cantidad varía pero habitualmente no llega a la mitad del recipiente. Se trata de que ese líquido concentre el sabor de los ingredientes y aromáticos, para ello debe reducirse al final  para poder salsear la pieza o que esta reabsorba los jugos dejándola en reposos en contacto con él. Añdimos aromáticos: pimient,

Por lo general cocerá tapado y la duración estará determinada por la dureza de la pieza.

Al cabo se retira la vianda y e reduce la salsa. Esta se utilizará para salsear o para que sea reabsorbido por la pieza durante el reposo de la  misma.

Se sirve caliente o frío…

Receta

1 pieza de jarrete troceado (+/- 600 gr.)

½ cebolla trinchada

1 diente de ajo fileteado

½  vaso de vino blanco seco
Cierta cantidad de caldo

1 hoja de laurel

Sal

Pimiento picante

Aceite de oliva

En un recipiente que podamos tapar, doramos el jarrete en aceite bien caliente. Reservamos.

En ese mismo aceite doramos levemente los vegetales, añadiendo  vino, laurel y sal. Esperamos que el vino pierda el alcohol.

Ponemos el jarrete en el recipiente. Añadimos un poco de caldo,  que llegue como a dos dedos de altura. 

Tapamos y arrimamos al fuego muy suave durante una hora o hora y media aproximadamente.
Retiramos, probamos que esté la carne blanda. Reducimos la salsa y regresamos las carne a la cazuela. Dejamos que se impregne de las salsa y servimos. 

Caldo claro de huesos y verduras

¿Qué es un caldo? Un caldo es la porción líquida resultante de la decocción lenta en agua de huesos o espinas, carnes. verduras y otros elementos aromáticos. Es un producto altamente nutritivo y de sabor potente: rico en proteínas, minerales y gelatina. Tradicionalmente era panacea que lo mismo servía para curarte de un resfriado que para reanimar a una parturienta. Y funcionaba.

Las cocinas profesionales disponen de caldos de pollo, vacuno o ternera  destinados a distintas preparaciones. Pueden ser claros u oscuros dependiendo si se tuestan previamente los huesos y las carnes en el horno. Los primero se usan en los platos de color pálido, por ejemplo una daube de ternera y los segundo darían servicio a un, pngamos por caso,  rabo de ternera estofado.

Los caldos son muy útiles en la cocina. Así, se consumen limpios (tipo consomé); pueden ser la base para estofar carnes con o sin verduras y hortalizas;  recuperan fondos de salteados (desglasar); serán la fracción liquida de sopas o cremas; aportarán sabor a los purés de verduras y otros servicios que no se me ocurren ahora, pero seguro que más usos hay.

Una cocina casera no necesita tantos ni tampoco sería práctico, pero sí deberíamos tener reserva de caldo de carne y de pescado a disposición de las preparaciones que los necesitases: por ejemplo quién duda que un arroz o guiso de pescado mejora si usamos un buen caldo de  espinas… Lo podemos conservar congelado en cubitos por varios meses o refrigerado menos tiempo.

No es mala idea recuperar el caldo para cocer verduras y hacer de este plato un elemento del desayuno. Esto además, claro está de utilizarlo para cocinar otros platos como mencionamos más arriba.

 Aquí tenéis las indicaciones para el caldo claro de huesos y verduras.

8l de agua.

Patas de pollo

Hueso de jamón

Huesos de terneras: mano y esternón

Nabo

Chirivía

Apio

Hinojo

Pimienta

Clavo

Ajo

Un chorro de vino blanco (ribeiro o albariño)

Hervir lentísimo durante ocho horas. Espumar durante las dos primeras, para esta labor le habremos añadido unas arenas de sal, pero lo dejaremos soso.

Colar y dejar enfriar. Refrigerar o congelar.

Kéfir ecológico de leche de cabra

 Cantero de Letur

Kéfir ecológico de leche de cabra

Supermecados Gadis 

Leed aquí sobre los alimentos fermentados

Almejas de la ría a la marinera

 Nos hacemos con un kilo de almejas de la ría. Si nos aseguran que estuvieron en agua salada soltando arenas podemos proceder a cocinarlas sin más. De lo contrario es conveniente dejarla como mínimo seis horas en agua salada para que se desdigan de ellas. Recordemos, agua de mar o agua con abundante sal marina.

Ponemos los animalillos en un recipiente al fuego con medio dedo de  agua y en cuanto abren retiramos el recipiente y cambiamos todo su contenido a uno frío y dejamos sobre una superficie fría para que no recuezan.

Hecho esto, picamos una cebolla grande tanto como podamos, lo mismo hacemos con seis ramas de perejil y un diente de ajo. Lo ponemos a pochar en un chorro de aceite de oliva y su sal, poca: si es necesario rectificaremos al final. Añadimos un poquito de pimentón dulce, pimienta y un sobre de azafrán. Es un momento de añadir una cucharada sopera del agua que soltaron las almejas. Se trata de que el sofrito poche sin que tome color, que espese sin tostar y para esto habrá que ir añadiendo agua de las almejas que le dará sabor y la humedad necesaria. Cuando el sofrito está cocido y a punto, añadimos las almejas, humedecemos con agua, le damos un hervor y a correr.

Luz a la mesa.

Aceitunas de Kalamata (Grecia)

Estas aceitunas las compré en Lidl y son un regalo de sabor.

Kalamata

Aceitunas de Kalamata

Atenea ganó el favor de los dioses del Olimpo cuando rivalizó con Poseidón para conseguir el protectorado de Atenas: Había que presentar regalo útil: ella traía el olivo; Poseidón,  fuente de agua salada. Ganó ella por aclamación.

El olivo es símbolo de Grecia. Cambia la hoja cada dos años. Florece en junio y los frutos, primero verdes y después oscuros,  se recogen hacia enero. Pero esto no sucede hasta que el árbol cumple los ocho años y la mayor cantidad de aceitunas las da entre los sesenta y cien años se edad.

La rama de olivo simboliza victoria y paz. 

Cabracho al horno

¿2 ó 4 personas?

Limpiamos y salpimentamos cuatro cabrachos eviscerados y desprovistos de cabeza. Le damos un corte transversal en la zona más gruesa. Reservamos.

Pelamos y cortamos en cubos grandes cuatro patatas y una cebolla grande la trinchamos en juliana.

En la sartén con AOVE pochamos patata y cebolla. Mientras tanto, precalentamos el horno a 180ºC.

Pochadas patatas y cebollas, en la misma sartén doramos por ambos lados los pescados.

Fondeamos la bandeja de horno con las patatas y cebolla. Colocamos encima los cabrachos y después de trocear dos tomates medianos en trozos gruesos, los repartimos sobre el conjunto.

Horneamos durante veinte minutos. Servimos.

Ensalada de la huerta griega

Si buscamos en un buen libro de cocina griega como Culinaria Grecia. La cocina griega -Marianthi Milona,editado por H.F. Ullmann en 2008- la receta de la “ensalada griega”  no la encuentras. 

Encontramos una decena de recetas recogidas por todo el país y tenemos que recurrir a la memoria de la que comí en Corfú hace muchos años y, no tan lejos, las de la calle Picasso en Barcelona, bajo los arcos de una manzana de casa de los años 40. Creo recordar que el restaurante se llama o llamaba Dionisos.

La comida griega me encanta. Tradicional, sabrosa, especiada, alegre y llena de luz. Así la veo y paladeo.

Esta ensalada griega aparece el libro bajo el título “ensalada de la huerta”.

Feta, queso de oveja. Esta ensalada no admite otro. Este fue comprado en el Lidl.

Cortamos dos tomate grande en gajos, tantos como doce, nos hacemos con un par de cebollas pequeñas y las  presentamos en aros. Con un pimiento verde en aros también ya la vamos completando. Nos queda lo más controvertido: un pepino mediano. ¿Le gusta a todo el mundo o no? Los pelamos o pasamos y lo lavamos para  cortarlo en rodaja no demasiado finas,.

El queso de oveja, el “feta”,  (100gr) los cortamos en cubos y lo juntamos con el todo. Ponemos ahora aceitunas negras de Kalamata o, en su  defecto, aceitunas de Aragón o de Portugal y un puñado de alcaparras que habremos pasado bajo el agua para quitarle lo más bravío del encurtido. Si andamos voluntarios, cortamos un huevo cocido por cabeza a cuartos y lo enviamos a enriquecer el conjunto..

Si tenemos orégano fresco, pues venga, unas hojas sin tacañerías y también eneldo, sin cortarnos. Pimienta recién molida, sal con prudencia, AOVE. ¿Vinagre de  Jerez o limón? Escoge, va en gustos. Me tiro al vinagre… Revolvemos dulcemente para que se homogenice y la llevamos a la mesa con devoción. A gozar…!

Esta foto la hizo Julia, mi ranita...

Cazuela de bacalao fresco guisado

¿Dos/Tres personas?

Disponemos de unas  patatas cocidas con anterioridad.

Acometemos un sofrito en aceite do oliva con una  cebolla mediana picada, ½ pimiento  rojo y  otro tanto verde trinchados bien menudos,  2 dientes de ajo laminados y unas ramas de perejil pulverizado. Lo dejamos pochar lentamente y cuando está casi a punto le añadimos un tomate grande reducido a cubitos y salamos. 

Lo colamos a última hora y casi a traición porque el tomate, con su gran cantidad de agua,  manda en los sofritos y si lo pusiéramos antes no dejaría caramelizar el resto de ingredientes que cocerían sin dorar. El sofrito  concentra los azúcares naturales; la cocción,  no.

Cuando el conjunto haya perdido agua y el tomate comience a espesar,  incorporamos los trozos de bacalao fresco salpimentado a la cazuela y las patatas ya cocidas irán detrás. El agua propia del pescado será suficiente.

 Esta ensalada acompañó al  pescado. Tomates y cebollas de huerta conocida... ¡Fiesta para el paladar!

 A fuego tranquilo no debería necesitar más que unos diez o doce minutos para el bacalao cocer y las patatas coger el calor necesario. Dejamos reposar cinco o diez minutos.  Ponemos la mesa y echamos una charleta. Ahora, sí… a comer.

Las ciruelas del 2016

Las ciruelas del 2016

¡Impresionantes! ¡Qué sabor!

Queijo de ovelha amanteigado / Queso mantecoso de leche de oveja

No sé cuál es la razón, en Portugal se pueden encontrar quesos industriales nacionales  de calidad muy buena. Con este tropecé en el Lidl de Valença.

Marca comencial: Quejo Paiva

Producido a partir de leche cruda de oveja.

MG: 45%

Ingredientes: leche cruda de oveja, cuajo, cardo y sal

Pollo en escabeche

¿4 personas?

  

Cortamos para guiso un pollo de la mejor calidad posible. Lo salpimentamos y reservamos.

En un recipiente adecuado para contener todo los ingrediente vertemos aceite de oliva virgen extra (aove) y vinagre de Jerez en proporción de 3 a 1. Es decir, para cada litro de aceite (1000ml) le corresponden 1/3 de litro de vinagre (+/- 350 ml) Es esta proporción pondremos la cantidad necesaria para cubrir en el recipiente todo su contenido.

Cortaremos a gajos generosos un tomate grande y lo mismo haremos con una cebolla hermosa. Añadiremos unas ramas de tomillo y otras tantas de romero. Una cabeza de ajo le vamos a sacar su primera piel y acompañará al resto de ingredientes. Todos irán a parar al aceite y vinagre que tenemos ya en la tartera y la pondremos a fuego suave.

Al coger temperatura sin llegar a hervir, incorporamos el pollo y mantenemos el fuego medio bajo. Espolvoreamos un aire de pimentón dulce y tapamos.

Deberá cocer durante unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente, al cabo de los cuales retiremos la tartera del fuego y dejaremos enfriar. Ya fría en el mismo recipiente u otro donde la vianda se mantenga cubierta,  irá a la nevera.

Sería bueno esperar un mínimo de doce horas antes de llevarlo a la mesa. Como cualquier escabeche se mantiene varios días.

El líquido no se tira, evidentemente se aprovecha para otros escabeches  en el caso que no se consuma al tiempo que el pollo. O se sazona con el verduraras a vapor o unas patatas cocidas frías.