Pedimos en la pescadería que nos
escamen la merluza y que nos la
hagan rodajas de unos dos dedos de espesor.
Advertiremos que nos reserven todos los restos de la limpieza del
animal a excepción de agallas, ojos y las propias escamas. No llevaremos a casa
la cabeza, aletas y la punt de la cola.
Con estos restos haremos un caldo de pescado con el que haremos otras
preparaciones.
En casa salamos con sal gruesa y disponemos sobre papel de cocina
en un recipiente la parte del animal que no queremos consumir. Cubrimos co otro
papel y al frigo que va.
La ración a preparar la dejamos
salada sobre la tabla.
Pelamos el calabacín y la zanahoria y los hacemos cintas que dejamos
escurrir en un colador habiéndolas impregnado levemente en sal gruesa.
En el fondo de la ensaladera
ponemos una cuchara de café de mostaza
de Dijon, un diente de ajo triturado, dos cucharadas soperas de aceite de oliva
virgen extra, una de vinagre de Jerez, un golpe de pimienta y sal:
removemos y ligamos la salsa que debe adquirir aspecto de crema.
Llevamos las cintas a la
ensaladera y cortamos un tomate en gajos que incorporamos. Removemos y
reservamos.
La sartén la untamos con una
pequeña cantidad del mismo aceite utilizado antes y esperamos que esté bien
caliente.
Rodajas de pescado adentro y lo
hacemos 3 ó 4 minutos. Queda darle la vuelta y añadimos una nuez de mantequilla.
Lo tenemos al calor más o menos
el mismo tiempo y rociamos con el zumo
de medio limón y retiramos del fuego.
Emplatamos y comemos.
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