A raíz de visitar la exposición Ao pé do lar: Memorias de cociña, surgía el debate de si la tortilla al ron era plato gallego o no. Tratando de argumentar a favor de la galleguidad del postre reuní la información que ofrezco.
Álvaro Cunqueiro (1982) señala la presencia de este postre en Galicia cuando escribe:
"Un postre se extendió mucho en Galicia toda a finales del siglo pasado, fue la tortilla al ron. Un amigo mío me aseguraba que en Madrid apareció allá por los años ochenta, en las cenas galantes de los políticos, de los generales que sirvieron en Ultramar, y de los banqueros y los hombres de negocios que se habían hecho ricos con los ferrocarriles. Pero en Galicia existe otra versión, la de que la tortilla al ron la trajeron los catalanes de las salazones. (…) La tortilla al ron y el brazo de gitano son los postres preferidos de las cenas amistosas de nuestras villas." (1)
En el mismo libro (1) Araceli Filguiera Iglesia nos da esta receta de la tortilla al ron (pág. 354) que es un estupendo compendio de todas las que se pueden consultar:
Tortilla al ron
¿6 personas?
6 huevos
2 cucharadas rasas de azúcar
1 cucharada de ralladura de limón
3 cucharadas de azúcar molido
5 copas de ron
25 gr de mantequilla para la sartén
Con los huevos batidos mezclados con la ralladura de limón se hace una tortilla de forma de la francesa. (Si se quiere que suba más, se mezcla las yemas con el azúcar y las ralladuras y luego se incorporan las claras batidas a punto de nieve.) Se coloca en una fuente, se espolvorea con azúcar molido y con un hierro candente se hacen unos dibujos. Se rocía con el ron y se le prende fuego.
(…)
También se le puede agregar a la tortilla dos cucharadas de nata.
La tortilla al ron ha de ser tenida por postre gallego porque arraigo en Galicia no obstante debió aterrizar en el país por vía culta desde Francia: cocina aristocrática y burguesa. Anduvo en las cartas de los restaurantes gallegos hasta principios de los 70 y luego cayó en desuso. Recuerdo que se preparaba con ron Negrita : no había la variedad de rones que tenemos en la actualidad, pero resultaba adecuado porque le daba un toque a caramelo que le iba muy bien.
No obstante, se puede constatar, a poco que se pregunte al paisanaje ,que este plato tuvo sólo presencia anecdótica en la cocina popular y sólo se trabajaba en la hostelería de cierto nivel.
El Larousse gastronomique, que contiene una gran recopilación enciclopédica de recetas francesas clásicas, describe así la confección de la tortilla flambeada (2):
Batir los huevos con azúcar y una pizca de sal y cocer la tortilla con mantequilla, dejándola bien melosa. Espolvorear con azúcar, rociar con ron caliente y encender el momento de servir. El ron se puede sustituir por armañac, calvados, coñac, whisky o un aguardiente de frutas.
Paul Bocuse, entre otras muchísimas cosas, revisa la tradición culinaria francesa desde Auguste Escoffier, la actualiza y pone en marcha el movimiento que se bautizó “novelle cuisine”. Escribe La cocina de mercado (1976) donde hay una sección dedicada a “las tortillas como postre” (3).
Creo que la tortilla al ron gallega es hija de las tortillas azucaradas y de las tortillas al licor que aparecen en Bocuse desde la tradición decimonónica. Léanse estas recetas y compárense con cualquier tortilla al ron de recetarios que se pudieron manejar en Galicia a finales del XIX y el XX; la similitud es evidente:
Tortilla azucarada
Sea cual sea la denominación de la tortilla, la presentación de base es siempre la misma, para 2 comensales, 6 huevos enteros o 4 huevos enteros y 3 yemas, batidos moderadamente, un pellizco de sal fina; ½ cucharadita de azúcar en polvo y dos cucharadas de nata batida.
Hacer la tortilla, colocarla en una fuente proviamente calentada y espolvorearla con azúcar lustre.
Con una varilla de hierro calentada al fuego y aplicada brevemente sobrer la tortilla, (dibujese) un caudriculado caramelizado.
Tortilla al licor
Hacer la tortilla sguiendo las indicaciones dadas en la receta anterior y disponerla en una fuente muy caliente. Tras haberla espolvoereado con azúcar lustre, rociarla con un licor o con un alcohol de primera calidad, previamente calentado.
Servirlo sin demora. Flamear el alcohol e ir rociando la tortilla con una cuchara hasta la extinción de la llama.
Los alcoholes o licores más adecuados son: ron, kirsch, coñac, Armagnac, calvados, aguardiente de ciruela, aguardiente de frambuesa o mora, Grand Manier, Cointreau, anisette Pernod, Izara, chartreuse.
Repito que estas preparaciones de “tortillas al licor” pertencen a la cocina francesa canóniga presente en los restaurante de más perendengues de las capitales de europeas durante el XIX y gran parte del XX; esto dos libros recogen, actualizados y eventualmente revisados, aquellos recetarios. Seguramente, desde los establecimientos más lujosos y a través de cocineros formados en ellos, llegó a la burguesía española y, por extensión, a la gallega.
La tortilla dulce básica la encontramos como “tortilla al ron” en libros de cocina que manejaron las clases más acomodas cuando esta bebida mejoró sus métodos de destilación y se civilizó entrando en los gustos de la gente con más posible, porque hay que recordar que esta aguardiente nace en las Antillas como bebida para esclavos y piratas, producto de destilaciones brutales.
Si rastreamos la receta en diversas publicaciones que tuvieron influencia en España durante el fin de siglo XIX, tenemos que citar a Ángel Muro (4) que en su recetario publicado en 1893 incluye primero la:
Tortilla dulce
Se separan las yemas de las claras, de ocho huevos muy frescos; se incorporan a las yemas, (...) 125 gramos de azúcar molido, la corteza entera (sic) rallada de un limón gordo, tres o cuatro cucharadas de crema espesa y un punto de sal.
Se reunen las yemas así preparadas con las claras, se bate todo junto del mismo modo, y se hace la tortilla a la española (sic) o a la francesa (…).
La tortilla hecha y colocada en la fuente se espolvorea con azúcar, y se le pasa por en cima el atizador de la estufa cocina hecho ascua, trazando rayas bien hechas para que agrade a la vista, el acaramelado que resulta.
Y a continución describe la:
Tortilla al ron
Esta tortilla es del todo igual a la anterior.
No hay más diferencia que cuado está hecha , se coloca en una fuente de plata u otro metal, se espolvorea de azúcar y se echa por encima seis cucharadas de buen ron, al que se prende fuego para servirlo.
Y añade:
En lugar de ron se puede hacer la tortilla con kirch, o con cualquier otro licor esperituoso de muchos grados.
Es decir que el ron no es el licor exclusivo de esta preparación. El concepto es muy parecido al citado en Bocuse, sólo que Muro escribe en 1893. ¿Lo copia en 1976 el francés del autor español? Pues claro que no, lo que sucede es que ambos están utilizando recetarios franceses de XIX que describen la preparación de tortillas dulces.
Más cercano a Galicia encontramos a Manuel Mª Puga y Parga “Picadillo” que en 1905 (5) nos da noticia de una versión muy similar:
Tortilla al ron
Se baten seis huevos con un cuarterón de azúcar y las ralladuras de la corteza de medio limón.
En manteca de vaca se hace una tortilla de forma francesa, y una vez hecha de se cubre con azúcar en polvo, dándole unas rayas de fuego con un hierro caliente.
En el momento de irse a servir se le echan cuatro o cinco copas de ron y se enciende.
No menciona Picadillo ningún licor aparte del ron: parece que ya se había especializado esta bebida en el flambeado de la tortilla.
Alrederor de 1913 la Condesa de Pardo Bazán (6) se va directamente a las tortillas dulces rellenas francesas, tipo tortilla normanda, y nos sacude la conciencia y el cuerpo con la:
Tortilla al ron forrada
Bátase los huevos en tartera grande y añádase ron a proporción de los huevos que se inviertan: por cada seis un vasito.
Hay que batir bien y ponerla en sartén grande, con manteca; cuajada y la tortilla, échese en plato caliente y colóquese dentro mermelada de manzana; se dobla entonces la tortillas sobre sí misma, se salpicas de azúcar y se rodea de ron, al cual se le pega fuego al tiempo de servir.Forrada de manzana como las tortillas dulces de confitura pero bien borracha de ron.
En todos estos casos se usa ron -una bebida en auge desde mediados del XIX- para flambear las tortillas dulces de la cocina de prestigio. Tal vez la causa fue que, en España, los catalanes desde 1818 elaboraban ron en el Penedès, el ron Pujol, que luego vendían en Europa y en las Antillas. En Cuba, el catalán Bacardí i Massó (1862) embotellaba el ron del murciélago con un éxito que llega hasta hoy; si bien ya no está en la isla y anda bien lejos de volver. Monsieur Bardinet fabrica el ron Negrita en Francia desde el año 1857 y también lo exportaba.
El ron se consumía, parece que desde antiguo, en el “cremat” (7) que bebían los marineros, cuando, ensoñando mulatas (8), cantaban habaneras en las tabernas. Pero se fue haciendo un hueco al lado de bebidas más burguesas y tal vez fue traído a Galicia por los salazoneros catalanes o por los gallegos que en Cuba conocerían el “cremat”.
Incluso este preparado pudiera haber reforzado la costumbre gallega de quemar aguardiete con azúcar y piel de limón como anticatarral o esporádicamente en la sobremesas, cada uno en su pocillo; no en recipientes colectivo. Las “queimadas” vinieron más tarde con sus zarandajas de recitados de “conxuros” y la muy imaginaria tradición celta. La habanera catalana más conocida se actualizó así en el 92.
El meu avi va anar a Cuba/a bordo del "Català"/el millor barco de guerra/de la flota d'ultramar. /El timoner i el nostramo/i catorze mariners/ eren nascuts a Calella/eren nascuts a Palafrugell.
Quan el "Català" sortia a la mar/els nois de Calella/feien un cremat/mans a la guitarra solien cantar:/Visca Catalunya! Visca el "Català"!
Arribaren temps de guerres/de perfídies i traïcions/i en el mar de les Antilles/retronaren els canons./I els mariners de Calella/-el meu avi enmig de tots-/ coberta, / varen morir al peu del canó.
Quan el "Català" sortia a la mar/cridava el meu avi: /Apa, nois, que és tard!/però els valents de bordo /no varen tornar, /tingueren la culpa els americans (José Luís Ortega Monasterio, 1968)
Lo más probable es que “queimada” y “cremat” sean bebidas que surgieran independientes, no obstante me atrae pensar que se influyeron en Cuba a causa de la coincidencia en la inmigración alternandose el ron y el agurdiente, ya que el resto de ingredientes básicos son idénticos: azúcar, limón y café. Pero esta sería otra historia.
Pues bien, en este ambiente -destilación de ron, tradición de “cremat” y gusto por la cocina francesa- a la hora de flambear una tortilla, el ron tenía todas las posibilidades de ser la bebida escogida. Este postre se preparaba, en las cocinas aristocráricas de Madrid, Cataluña, Burgos, Andalucía o el País Vasco; cocineros tan importantes como Domènech o Bardají trabajaron en estas ciudades, pero es que además escribían abundantemente para revistas y editaban libros con sus recetas.
Así Ignasí Domènec en 1924 dejó escrito (9):
Truita al rom, conyac o “kirsch”
Es debaten el ous amanint-los amb una mica de sucre, desprès es fa una truita a la francesa amb mantega de vaca; una vegada posada a la plata es cobreix amb sucre an pols i es rosseja o crema amb un ferro roent; de seguida es ruixen amb abundant rom i se li encén foc a l’entrada del menjador. De la mateixa manera i encesa per igual pot fer-se amb absenta, conyac o “kirsch”.
Nótese el punto de escenografía pirotécnica de: “se li encén foc a l’entrada del menjador"
La teca es libro fundamental de la cocina de la burguesía catalana; Doménech fue discípulo de Escoffier: su receta coincide con la que arriba leímos en Muro y Bocuse. La razón es que los tres están manejando el mismo recetario clásico: el de la cocina francesa.
Aunque el libro La teca incluye la tortilla al ron, esta no aparece el Corpus de la cuina catalana (10) publicado recientemente. Seguramente no hizo fortuna en el país y acabó por no incorporarse a la cocina catalana al caer en el olvibo antes de los 60. Pero cuando en 1924, Domènec lo incluye, quiere decir que era un plato a considerar y los salazoneros catales que venían a Galicia manejaron este libro, sin lugar a dudas porque Domènech es a Cataluña lo que “Picadillo” a Galicia. Los catalanes puediron traer esta receta a Galicia, claro que sí.
Además los gallegos también viajaban y las clases más pudientes tenían gusto por la cocina internacional del momento. Visitaría lugares donde se cocinaba al modo de Teodoro Bardají Mas y otros de su cuerda. Bardají fue importantísimo cocinero de pricipios de s. XX. Cocinó para toda la aristocracía del momento y publicó, como Domènech, numerososasobras de divulgación; en 1935 podemos leer (11):
Tortilla al ron
Los huevos preparados igual que para las de mermelada, puede rellenarse o no con dulce; si no se rellenan, es conveniente poner en los huevos un poco más de azúcar.
(...) se espolvorea con azúcar corriente; sobre esta capa de azúcar se pasa un hierro candente al rojo, para formar una especie de rejilla caramelizado.
Después, sobre el fondo de la fuente, alrededor de la tortilla, se echan una o dos copas de ron, según sea el tamaño de la tortilla; a este ron se le prende fuego, y se sirve el postre antes de que la llama del licor se extinga. (...)
Aquí tenemos la alternativa de rellenarla o no pero el ron no tiene enmienda.
De la aristocracia madrileña a la gallega, este parece que sería otro recorrido del plato. La cronología que apunta Cunqueiro coincide con la publición de El practicón o El Picadillo. La vía madrileña de entrada no impediría la vía catalana. Ambas influencias podrían habese dado conjuntamente. Es de notar que la tortilla al ron se vincula a las cenas galantes y amistosas. Un plato que se asocia a la juerga de los señoritos y las señoritas.
“Políticos, generales, banqueros y hombres de negocios…” ¡menuda tropa!
Ya revisando recetarios no encuentro este plato en un manual donde “a priori” parecería lógico que estuviera; en el volumen de repostería de la Parabere (1944) (12). ¿Qué motivo hay para que una obra enciclopédica en dos volumenes no incluya esta receta cuando es sabido que la “Marquesa” conoció a todos los autores anteriormente citados?
¿Acaso en 1944 este postre resultaba vulgar y no lo considerase digno de la cocina elegante?
En la receta que se ofrece Ao pé do lar: Memorias de cociña podemos ver influencias del “cremat” o la “queimada” en la preparación del postre; infusiona granos de café en el ron azucarado antes de quemarlo sobre la tortilla elaborada con separación de yemas y claras. Como si se quisieran reunir las tres tendencias posibles; una tortilla franco-galaico-catalana ¡Toma influencia!:
Tortilla ao ron
(4 persoas)
12 ovos, 100 gr de manteiga, 300 gr de azucre, 3 dl de ron negro, 10 grans de café
1. Separar as claras das xemas. 2. Bater as claras a punto de neve. 3. Engadir as xemas con moito coidado para que non baixen as claras. 4. Elaborar a tortilla nunha tixola engraxada con manteiga e reservar. 5. Facer unha infusión co ron, os grans de café e 50 gr de azucre. 6. Poñer un ferro ao lume ata que se poña ao roxo vivo. 7. Dispor a tortilla nunha bandexa co resto do azucre, marcala co ferro ardendo e regala coa infusión de ron, poñéndolle lume.
Gallega, sí; finolis y un punto hortera también, por excesiva pero gallega del todo.
Bibliografia y notas:
(1) Alvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias, Cocina gallega, Ed. Everest, León, 2004, pág. 57 y 354
(2) Larousse gastronomique, Larousse, Barcelona, 200, pág. 1118
(3) Paul Bocuse, La cocina de mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pág. 458 a 464
La edición española incluye un anexo con recetario de Arzak, prologado por Luís Bettonica; empezaba la “nueva cocina vasca”.
(4) Ángel Muro, El practicón. Tratado completo de cocina , Ediciones Poniente, 1982 pág. 424
(5) Manuel Mª Puga y Parga “Picadillo”, La cocina práctica , 11ª edición, 1944, pág. 197
(6) Condesa de Pardo Bazán, La cocina española antigua y moderna (1913¿?), R y B ediciones, S. Sebastián, 1996, pág. 411
(7) Parece que tiene antecedentes en el francés “café brulot”: Poner coñac en un recipiente con dos clavos de olor, una rama de canela, la cáscara de naranja y limón rallada y dos cucharadas de azúcar. Se flambea y se añade el café caliente.
(8) Refiríendose a Cuba, aún le oí decir no hace nucho a un paisano: “- Ai, meu, non hai terra como aquela!”
(9) Ignasi Domènech, La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya, Barcelona, 1980, pág. 254
(10) Institut català de la cuina, Corpus de la cuina catalana, Columna, Barcelona, 2006
(11) Teodoro Bardají Mas, La cocina de ellas (1935), La val de Onsera, Huesca, 2002, pág. 200
(12) Marquesa de Parebere, Enciclopedia culinaria. Confiteria y reposteria, Espasa-Calpe, Madrid, 1968
1 comentario:
Muy interesante trabajo. Puedo añadir que la tortilla al ron todavía se mantiene a día de hoy en algunos restaurantes gallegos, como en el de Erundina Vázquez (restaurante Ateneo, en Piñor, Ourense) que la mantiene en la carta con gran éxito. Erundina es la autora de la receta de tortilla al ron que se expone en Ao pé do lar.
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