Bacalao escalfado con puré de patata y mahonesa de ajos rojos

4 personas

4 lomos de bacalao desalado y escurrido de agua

Dos o tres recortes de las aletas del animal o la estricta cola del mismo.

400 gr de patata Kennebec peladas y enteras

Pimienta blanca

Un chorretón de  aceite de oliva virgen extra

1 huevo entero

¼  l de aceite de girasol

Vinagre de Jerez

2 dientes de ajos rojos de las Pedroñeras

Sal

Perejil

Pimentón dulce

Perejil picado

Antes de empezar ponemos la radio y buscamos una emisora con buena música, por ejemplo Radio 3 de RNE.

Cocemos las patatas unos veinte minutos cubriendo a ras de agua fría y salada (10 gr de sal por litro) con las aletas del bicho o la cola del mismo. Se trata de que estos deshechos den sabor al agua de cocción.

Mientras, en un vaso alto vertemos un huevo, el aceite, un chorrito de vinagre de  vino de Jerez, dos dientes hermosos de ajo rojo y una pulgarada de sal.

Metemos la Minipimer y damos caña desde el fondo hacia arriba a medida que va cogiendo cuerpo. Corregimos de sazón y reservamos en el frío frigorífico.

Al cumplirse los veinte minutos. Retiramos  de fuego la tartera con  las patatas que ya deben estar cocidas. Sobre ellas y procurando que no toquen el agua, ponemos los lomos de bacalao y tapamos el recipiente. Estará así, unos veinte minutos hasta que los lomos estén cocidos.

Pasado este tiempo, retiramos las tajadas y reservamos sobre un plato caliente y cubierto  para que pierda el calor lo menos posible.

Rápidamente. Escurrimos de agua y la reservamos. Chafamos las patatas. Ponemos la cacerola al fuego suave y revolvemos con ánimo para que la patata chafada pierda humedad.

Conseguido esto, incorporamos el aceite de oliva poco a poco mientra revolvemos con nergía para que se vuelva liso y untuoso.

Ahora lo aligeramos con un chorrito de agua de cocción de las patatas, no demasiada, la justa para que se trabaje con suavidad pero sin que la textura tire hacia lo líquido. Al mismo tiempo le podemos echar la pimienta blanca. Cuando el agua haya sido absorbida, lo reservamos.

Montamos el plato. En un sopero, ponemos dos cucharadas de puré. Sobre él, el lomo de bacalao correspondiente a una ración con la piel hacia abajo, es un plato blanco... Napamos, o sea, cubrimos a gusto con mahonesa de ajo. Finalmente, espolvoreamos con pimentón y perejil picado.

Servimos y bendecimos la mesa.