Salteado de verduras (II)

Cortamos medio repollo en juliana muy fina
½ cebolla laminada del mismo modo
1 diente de ajo también laminado
½ calabacín cortado en finísimos bastoncillos al estilo de las patatas paja
½ brócoli en ramilletes
Puntas de espárragos verdes
Tallos de espárragos finamente picado
12 tomates cereza cortados por su mitad longitudinal
Tres cucharadas soperas de arroz salvaje cocido
1 trozo de queso feta
Aceite de oliva
Jerez seco
Agua
Salsa de soja

Ponemos agua al fuego y blanqueamos loas ramilletes de brócoli y las puntas de espárragos durante tres minutos. Retiramos, enfriamos en agua fría y escurrimos y reservamos sobre un paño seco. Así conseguimos que conserven un color verde muy atractivo.

La cantidad de aceite de oliva en la sartén no será mucho, de esta forma la verdura no se engrasará en exceso. El fuego al inicio debe ser vivo y no podemos dejar de remover, como si estuviéramos utilizando un wok, después bajamos el fuego pero continuamos vigilando que no se quemen.

Salamos en cuanto echamos en la sartén la verdura. Si notamos que se la verdura se queda en seco, mojamos con agua y jerez; esto provoca el desprendimiento de vapor. Es el momento de tapar la sartén y bajar el fuego, así aprovechamos el vapor para favorecer la cocción, pero no debemos prolongar esto, porque no queremos que cueza solamente: estamos empleando una técnica que combina el salteado con la cocción al vapor.

Tenemos el horno caliente a 150º para mantener caliente las verduras a medida que las vamos haciendo.

Confitamos la cebolla y el ajo, a medio camino añadimos, los tallos de espárragos y el calabacín cortado. Cuando está listo, retiramos y reservamos al calor.

Salteamos ahora la col en juliana, es muy importante que no quede seca. La humedecemos con vino y agua y tapamos para que se acabe de hacer al vapor. También reservamos en caliente.

Ahora pasamos por la sartén las puntas de espárragos y el brócoli blanquedo para que tomen calor y los reservamos.

También ponemos al calor del horno el arroz salvaje.

Mientras tanto salteamos los tomates. Reservamos

Empezamos a emplatar: ponemos arroz, col y cebolla, con ajo, espárragos y calabacín en la base. Encima; brócoli, puntas de espárragos, tomates cereza y feta desmenuzado en trozos gruesos.

Aliñamos con sal gruesa y salsa de soja