jueves, 20 de octubre de 2011

Calamares guisados con su poca tinta


 8 Calamares medianos para cuatro persona; limpios, cortados en rodajas, picados sus tentáculos y reservada su poquita tinta
½ cebolla grande bien picada
2 dientes de ajo con la misma suerte que la cebolla
½ pimiento morrón picado
1 golpe de pimentón dulce
Una punta de azafrán molido
Un toque de pimentón picante
Pimienta
Un chorro de vino blanco
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

Ponemos desbravar en sofrito la cebolla. el ajo, el pimiento. Que caramelice a fuego lentito; si se agarra, echamos un poquito de vino blanco y que continúe haciéndose. Mientras le incorporamos el pimentón dulce y el azafrán molido.
Cuando está convenientemente  confitada la cebolla, incorporamos el calamar cortado, la pimienta, el vino blanco, la poca tinta que hayamos reservado y el pimentón picante. Apuramos el fuego hasta hervir y lo bajamos al mínimo. Cuece tapado durante  unos 45 minutos aprox.

Calamar: Del italiano dialectal: “calamaro”; en italiano, “calamaio”< del antiguo “cálamo”: pluma de escribir < del latín, “calamus”: pluma (de escribir, tintero). Se le llamó “tintero” al  calamar por la tinta que arroja. 

 Martín Sarmiento (1762 e ss):

(2139) El otro marisco de los muelles es la xibia, en todo parecido al pulpo, salvo que tiene diez brazos, o garras, que tiene una concha, y una bolsa de tinta. Del griego sepia mendigó [251v] el latino su nombre sepia; formó el castellano su xibia y en Gonzalo de Oviedo, xaiba; el gallego, sibilando la s, xibia y xiba. El portugués, siba y ciba. En francés, seche. Sepium significa la casi-concha de la jibia, en castellano, xibión, y en gallego, concha da xiba. El licor negro de la xibia es el verdadero atramentum latino. En castellano, tinta, y en gallego, borro. El pico, o rostro como de pagayo, que la xibia tiene, se llama en gallego esgarabello y cu. Estos nombres son los que hacen al caso para hablar de la xibia. Los primeros que comieron el pulpo, la jibia, las loligines, con su tinta o borro; las lampreas y murenas, etc., o tenían mucha hambre o tenían estómago para todo y no sabían que era tener asco de algo. (2200) Teniendo tanta, y tan gustosa, sustancia las ameixas extraño que no se escabechen como las ostras, y si se hace no lo sé. Sé sí que berberichos, ameixas, conchas vieiras, mixillóns, etc., que todas son conchas bivalvas, suelen venir escabechadas en los barriles haciendo papel furtivo de ostras, y que en Castilla todo pasa por ostra escabechada. ¿Y quién duda que si se escabechan aparte, y de por sí, cada marisco de los cuatro, no serán bien recibidos en Castilla y que se pagaran a mediano precio? Dirán los gallegos o gallegas que no hay uso de escabechar tales mariscos, ni otros géneros que en este escrito he propuesto que se escabechen. Este es el más fatuo y mayor espantajo que en España, y con especialidad en Galicia, estorba el progreso de artes, ciencias, manufacturas y comercio. (2201) En verdad que el lujo, las modas en vestir y comer que jamás se usaron, presto se introdujeron, y cada día se introducen [276r] más. Los usos que propongo no se oponen a los usos que preexisten, antes bien, los perficionan y aumentan. Si se escabechan las ostras porque hay uso, ¿por qué no se ha de extender ese uso a escabechar otros testáceos en todo semejantes? Ameixas, berberichos, mixillóns, conchas vieiras, etc. inundan las rías de Galicia y sus conchas suelen embarazar en los caminos (tanta es su multitud). Así pues, valiendo tan de balde el género para escabechar, saldrá a buen precio el escabeche de todos los mariscos de los cuales hay uso de que se coman cocidos: lo que sabe bien cocido, también sabrá bien escabechado. (2202) La voz ameixa significa en gallego dos cosas: primero, unas ciruelitas pequeñas que en Asturias llaman nisos —todo del latín mixa y del nixa de san Isidoro—; segundo significa la ameixa la almeja —y esta viene del latín mitulo—. El mixillón es una concha bivalva larga y de color azul que cría barbas como la pinna marina [276v] u ostra pena, con la diferencia que esta cría seda, y el mixillón estopa. Mixillón viene de misca y moucle. La concha vieira, que es la de los peregrinos, se llama en latín Pectem veneris, y en castellano pechina, de pectine. El diminutivo pectunculus es el latín de otra conchita morada que en gallego llaman zamoriña, y creo que esta voz viene de semiaurita, porque ninguna tiene más que una oreja. Es bocado tanto y más gustoso como las ostras, y así ella como las pechinas y mixillóns se deben escabechar.