domingo, 20 de noviembre de 2016

“Porchetta” (*)



Le pedimos al carnicero que nos deshuese una pieza de carne de cerdo del peso que consideremos conveniente. Debe incluir en un continuo el lomo y el costado que cubre las costillas y mantener la piel del animal, por supuesto, debidamente rascada y limpia. 


La estiramos sobre la tabla y cortamos el lomo longitudinalmente para “desenrrollarlo” del mismo modo en que afilaríamos un lápiz.  La acuchillamos transversal para conseguir una superficie acanalada. Salpimentamos y reservamos.


Preparamos el abobo, En un almirez trituramos pimienta negra, romero fresco, ajo, salvia, tomillo seco, perejil y sal gruesa. A la mezcla triturada añadimos aceite de oliva formando una pasta que aplicaremos frotando sobre la superficie acanalada de la carne.


A continuación, atamos el rollo tan fuerte como podamos y pinchamos la piel con la punta del cuchillo para que la grase drene. Lo dejaremos en la nevera cuarenta y ocho horas para que la carne se penetre de los aromas del adobo. 



  Precalentamos el horno a 170ºC e introducimos la carne untada en grasa de cerdo colocándola sobre una rejilla. En la parte inferior del horno colocaremos una bandeja con agua a fin de que caiga la grasa allí y no humee. Asará durante cuatro horas: tres a 170º y la últma a 220º. Se ha de ir girando durante todo el proceso, pero la abertura nunca debe quedar hacía abajo.


(*) “La Porchetta es un plato típico de la cocina de el centro italia que consiste en carne de cerdo normalmente un cerdo entero, desprovista de huesos y que ha sido asada al horno, tradicionalmente se hace en horno de leña, pero por las normas higenicas de hoy en dias, se ha empezado a utilizar hornos de acero electrico o de gas. La tradición de la cocina italiana hace que la carne se aromatice con diversas hierbas como puede ser romero, ajo, hinojo y otras hierbas salvajes. La relevancia de este plato en la cocina italiana ha hecho que el ministro de agricultura italiano lo haya denominado como “Prodotto agroalimentare tradizionale”.
Aunque se podría pensar de otro modo , la carne de cerdo asi cocinada no es un alimento graso , ya que, el proceso de cocción , hace que las grasas se ​​disuelvan por el calor.
Debe servirse fría y aunque es libre de aditivos y conservantes , sigue siendo sabrosa y aromática durante al menos dos semanas si se mantiene en la manera correcta.”

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