Es necesaria provisión de una paletilla del animal más noble posible. Le damos unos cortes
transversales por el lado de la piel formando rombos; no demasiado profundos.
Pasamos a hacer la pasta del adobo: en mortero, vamos
poniendo sal, tres dientes de ajo picados.
Machacamos bien y añadimos prudente cantidad de pimentón picante y menos
comedida porción del dulce, dos cucharadas de postre de mostaza antigua,
pimienta y comino molidos y un buen chorro de aceite de oliva. Con este
engrudo masajearemos con dulzura toda la superficie de la paletilla que quedará
en reposo, para bien hacer, unas 24 horas.
Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a
unos 180ºC. Metemos la pieza vertiendo en el fondo de la fuente agua, caldo vegetal, caldo de pollo según
la provisión que tengáis. A esta humedad no le vendrá mal un chorro generoso de
jerez seco o vino blanco. Con todo, el
líquido no debe superar la altura de un dedo de una mano normal…
Cada 20/30 minutos, le iremos dando la vuelta a la
pieza y la untaremos con la salsa que se irá formando.
En cuestión de 2 horas o 2 y media esa preciosidad que
tenéis en el horno estará lista. No conviene apurar la cocción; si os domina el
ansia, se churrascará por fuera quedando sangrante el interior y es cosa que no
conviene. Si tenéis un termómetro de aguaja la pieza está cocida cuando en el
interior alcanza los 85ºC.
Retirada del horno, la tapáis con papel de aluminio o
un paño, y reposará un cuarto de hora. Vertéis la salsa, la ligáis con mantequilla en una sartén y, entretanto
vais cortando la paletilla presentándola en una fuente que no es elegante la
coreografía del cortado en la mesa. La salsa la lleváis al recipiente más a
propósito que tengáis y ya cada uno de la sirve.
Acompañáis de una buena ensalada y tal vez un arroz
blanco o un puré de patata hecho con amorosa afición.
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