sábado, 28 de marzo de 2020

Fabada a la portuguesa (Alto Barroso)


Pensemos en cuatro que coman en nivel medio alto.
Medio quilo de judías secas de la mejor calidad las pondremos  a remojo con unas doce horas de antelación. Lo mismo haremos con dos pies de cerdo salados partidos a la mitad y un buen trozo de tocineta de no menos buena que pies y judías. Dos morcillas asturianas y la misma cantidad de chorizos esperarán en la despensa.

Ahora vamos por partes y sin prisas, cubrimos las judías con agua fresca y un chorro de  aceite de oliva y le damos candela hasta que rompa el hervor; en este momento lo cortamos con un chorro de agua fría. Esta operación la repetiremos de nuevo. Añadimos media cebolla, dos zanahorias medianas a trozos y una hoja de laurel. Ahora bajaremos el fuego a media potencia y dejaremos que vayan cociendo a olla tapada

En cacerola aparte y con agua abundante, pondremos a cocer los pies a fuego medio alto hasta que estén bien blando; o sea hasta que la vianda se separe de los huesos sin dificultad. A media cocción de los pies, añadiremos la panceta para que cueza hasta que también adquiera la blandura adecuada.

Mientras tanto, picaremos media cebolla, dos guindillas secas (o una, depende del gusto que tengamos por el picante…), un diente de ajo, unos tallos de perejil y un tomate hermoso y en aceite de oliva lo sofreiremos hasta transformar todo en una pasta basta pero caramelizada; para que no se agarre, añadiremos pequeñas cantidades de agua de cocción de los pies. Al estar, reservamos.

Cocidos los pies los deshuesamos y cortamos en pequeñas bocados, la panceta podemos dejarla en un sala porción; la trocearemos al emplatar.

Al estar las judías al dente pero aún consistentes, añadimos a la cacerola el sofrito en reserva,  la carne de los pies y la panceta. Unas hebras de azafrán y dejaremos que vaya cociendo todo junto. Menearemos el recipiente, pero sin remover el contenido con ningún instrumento. 

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