Pensemos en cuatro que coman en nivel medio alto.
Medio quilo de judías secas de la mejor
calidad las pondremos a remojo con
unas doce horas de antelación. Lo mismo haremos con dos pies de cerdo salados partidos a la mitad y un buen trozo de
tocineta de no menos buena que pies y judías. Dos morcillas asturianas y la misma cantidad de chorizos esperarán
en la despensa.
Ahora vamos por
partes y sin prisas, cubrimos las judías con agua fresca y un chorro de
aceite de oliva y le damos candela hasta que rompa el hervor; en
este momento lo cortamos con un chorro de agua fría. Esta operación la
repetiremos de nuevo. Añadimos media
cebolla, dos zanahorias medianas a trozos y una hoja de laurel. Ahora
bajaremos el fuego a media potencia y dejaremos que vayan cociendo a olla
tapada
En cacerola
aparte y con agua abundante, pondremos a cocer los pies a fuego medio alto
hasta que estén bien blando; o sea hasta que la vianda se separe de los huesos
sin dificultad. A media cocción de los pies, añadiremos la panceta para que
cueza hasta que también adquiera la blandura adecuada.
Mientras tanto,
picaremos media cebolla, dos guindillas
secas (o una, depende del gusto que tengamos por el picante…), un diente de
ajo, unos tallos de perejil y un tomate hermoso y en aceite de oliva lo
sofreiremos hasta transformar todo en una pasta basta pero caramelizada; para
que no se agarre, añadiremos pequeñas cantidades de agua de cocción de los
pies. Al estar, reservamos.
Cocidos los pies
los deshuesamos y cortamos en pequeñas bocados, la panceta podemos dejarla en
un sala porción; la trocearemos al emplatar.
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