Rabo de ternera estofado

 

Básicamente el estofado es una técnica culinaria que consiste en someter una vianda a cocción lenta dentro de un recipiente cerrado después de haberla dorado (o no), acompañándola de elemetos aromáticos solídos (las verdura que tengas) y líquidos (vino, caldo, agua en propoción variable).

El recipiente, recibiendo el calor, hace de “estúfa” en la que se acumula el vapor generado por el acompañamiento y la propia pieza colaborando a la cocción de la misma.

El caldo generado durante la cocción junto con las verduras se pueden triturar o pasar por cedazo para ligar la salsa correpondiente que acompañará a la carne y guarnición.

Podemos estofar lo que se nos ocurra si bien es cierto que hay cortes más propicios que otros, pero esto es otra historia.

Compra rabo de ternera en cantida suficiente y hazlo trocear por las articulaciones. Salpimenta y dora en una tartera de fondo grueso o “brasera” de hierro fundido. Retira y dora cebolla, zanahoria, apio, cebollino, ajo y tomate.

Añade sal, pimienta en grano y una hoja de laurel. Regresa la cola del animal a la olla y riega el conjunto con vino blanco albariño (u otro) y agua -mitad y mitad- pero que no supere los dos dedos de altura. La verdura soltará su propio líquido.

Lleva a hervir y tapa bien la olla. Es util sellar con papel de horno entre la tapa y la boca de la olla. Baja el fuego al mínimo y déjalo así tres horas.

Revisa que la carne se desprenda facilísimamente del hueso. Reserva. Pasa la salsa y verduras cocidas por un cedazo aplastado. Regrésala a la olla dale un hervor y vuelve a poner la carne en la olla. 

Sirve con la guarnición preferida: arroz, patatas, judías... Aquí se han calentado judias en la salsa y las hemos espolvoreado de pimentón dulce.

 

Pezuños e orella de porco en mollo de coendro (Si, cilantro)

A receita portuguesa orixinal (Ver foto abaixo) utiliza só pezuños frescos. Aquí usaremos dous pés de porco e dúas orellas salgadas que remollaremos 24 horas en auga abundante. 

Escorridas e lavadas, estas carnes van a cocer en auga con sal acompañadas de media cebola adornada con tres ou catro cravos pinchados. As viandas, duras,  tardarán en cocer unhas tres horas xenerosas ou o tempo que os pezuños tarden en largar os osos sen resistencia. E recomendable vixiar as orellas que, máis dóciles, poden estar listas nu
has dúas horas e media; retiraríanse. 

Cocido todo, rescatamos  as extremidades do animal. Cortamos as orellas en bocados razoables  e desposuemos os pezuños de tódolos osos. Reservamos as talladas en auga da cocción.

Previamente xa nos tiñamos lanzado a machucar tres ou catro dentes de allo cun chisco de sal nun morteiro. Esta pasta vai de cabeza ao recipiente no que, co correpondente aceite de oliva, acabaremos de resolver a coendrada.

En canto a pasta de allo empeza a bailar na graxa, engádeselle un mollo de coendro cortado groseiramente a coitelo e, coa mesma, retirase do lume para botarlle unha cullerada de sobremesa de fariña disolvida en medio dedo  de vinagre de viño. (Moita prudencia co vinagre, se acaso engadiremos despois.).Cocemos a fariña desta salsa e neste mollo introdúcense as carnes, salpementadas, xunto con algo do caldo da cocción e deixase cocer suave por espazo duns vinte minutos. 

Sérvese moi quente no mollo que debe ter quedado levemente espeso e verde.

A receita orixinal é portuguesa. Recollida por Dna. Maria de Lourdes Modesto no libro Cocinha tradicional portuguesa en 1998, pero tal vez  publicada nalgunha das súas obra anteriores.

Encontreina mecanografada e anotada por Constante Glez. Lorenzo entre as páxinas do Manual de gastronomia e culinária profissional de José Albano B. Marques (Lisboa, 1961) que foi da propiedade daquel.

Abadejo al horno

¿Que a tus manos vino un abadejo fresquísimo…? Bien. Aquí tienes una manera de presentarlo sin despeinarte.

Lo harás al  horno porque es la mejor manera de tratar a este pariente del bacalao.  La frescura será su principal virtud porque anda escurrido de grasa y gelatina,  tirando hacia lo seco y breve.  Al horno se comporta,  pero en otras preparaciones racanea sabor y textura.

Corta en rodajas el bicho – unos 150gr por persona- y sálalo con sal gruesa; reserva.

Pela y haz rodajas de unas cuantas patatas; como una mediana por compiche a la mesa. Reserva. Ataca unos pimientos verdes haciéndolos tiras medianas. Reserva también.  Un par de cebollas para cada cuatro las harás láminas. Esperarán también.

Pon aceite de oliva virgen en una sartén amplia, caliéntalo suave y deja que se vayan sofriendo sin coger color.  Dales la vuelta y echa cebolla y pimiento. Continúa el cocimiento habiendo añadido dos dedos de vino blanco caliente donde has infusionado unas cuantas hebras de azafrán. Todo a las patatas. Bajas el fuego, tapas y espera que todo se ablande sin estridencias de color.

Ahora enciende el horno para que se vaya calentando; unos 175ºC está bien.

La patatas marcan el ritmo, en cuanto estén blandas, unos quince minutos, habrás acabado esta parte de la preparación.

Lo que estaba en la sartén tienes que llevarlo a la base de la bandeja de horno y salarlo convenientemente. Encima pon el pescado y embadúrnalo de AOVE utilizando un hisopo de romero. Pon un tanto de perejil picado grueso a su aire.
Déjalo en el horno unos 15 ó 20 minutos, no más que se secaría y pasaría a insípido. El abadejo tiene malas pulgas para la cocción…

Controla como va quedando. Retira de la estufa y déjalo reposar diez minutos para llevarlo a la mesa.

Esta preparación funciona con cualquier pescado. Te animo a probar con merluza.

Patatas "Château" (Paul Bocuse)

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine

"Bocuse, el mejor cocinero de la historia", Jose Mº Arzak

 Patatas "Château" (Paul Bocuse)

"Escogerlas pequeñas, o de no ser posible, recortarlas hasta que tengan las dimensiones de una nuez grande. Deben ser todas iguales. Una vez mondadas, lavadas, escurridas y enjugadas, se echa rápidamente las patatas en una  brasera en la que chisporrotea mantequilla. Espolvorearlas con sal fina y proseguir la cocción con la brasera tapada; das vuelta a las patatas de vez en cuando mientras se van dorando progresivamente. Cuando estén cocidas en su punto, deben presentar un atractivo  color dorado y uniforme y, por añadidura ser muy melosas y estar impregnadas de mantequilla.

Esa melosidad se obtiene tapándola brasera herméticamente desde el primer momento en que se inicia la cocción y manteniéndola de esta suerte durante gran parte, por no decir la totalidad del tiempo de cocción. El proceso de  coloración es el que nos indicará el punto en que se encuentra la cocción en un momento determinado.

Se puede llevar a feliz término la cocción y el consabido dorado de las patatas tanto si la brasera es colocada al lado del fuego como introducida en el horno. Se puede ejercer un mejor control adoptando el primer método."

Patatas "Château" en Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pp. 374 y 375

Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979

Este libro - La cocina del mercado - es un elemento fundacional de la renovación de la cocina en la España de la transición que deriva en las glorias presentes.

Fue el segundo que me compré. El primero: 1080 recetas de cocina de Simoné Ortega, con el me envalentoné y salté a Bocuse -menudo atrevimiento, cuanta inconsciencia...- cuando se publicó en España y se empezaba a hablar de gastronomía en el país.

Organicé las primeras recetas en aquel Choco ya en declive: Salmonetes a la provenzal, pág, 132 y Queso húngaro, pág. 19.

Más tarde solía preparar en mi casa en Barcelona -sin trufa, que no tenía- la Ensalada de judías verdes, pág. 12 y estas Patatas "Château" pág. 374. Por cierto, estas judías fueron puestas como ejemplo de la revolución en la cocina impulsada por este gran cocinero (1).

Hoy saludo, modestamente al maestro y le agradezco su labor.

Hasta siempre, Chef. Gracias.

PS: Es extraordinario. Leo en El Mundo  el artículo "Paul Bocuse, el chef más influyente del siglo" de Víctor de la Serna que los cronistas gastronóminocos Henry Gault y Christian Millau escribieron:

(1)«A primera vista, no nos pareció gran cosa. ¡Pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín, tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía, y acabábamos de conocerla».

¡Ensalada de judías y salmonetes! Los mismos platos que yo pobré en el inicio... 

Pero las sorpresas no acaban aquí, leo en el mismo sitio:

"La vida personal de Bocuse también se sale de la del común de los mortales. Según se supo hace ya años, tras casarse en 1946 con Raymonde, creó otras dos familias con la casi homónima Raymone y con Patricia, tuvo hijos con las tres y estuvo conviviendo abiertamente -en tres domicilios separados- con todas ellas desde 1971."
 😀😀😀