jueves, 21 de enero de 2021

Rabo de ternera estofado

 

Básicamente el estofado es una técnica culinaria que consiste en someter una vianda a cocción lenta dentro de un recipiente cerrado después de haberla dorado (o no), acompañándola de elemetos aromáticos solídos (las verdura que tengas) y líquidos (vino, caldo, agua en propoción variable).

El recipiente, recibiendo el calor, hace de “estúfa” en la que se acumula el vapor generado por el acompañamiento y la propia pieza colaborando a la cocción de la misma.

El caldo generado durante la cocción junto con las verduras se pueden triturar o pasar por cedazo para ligar la salsa correpondiente que acompañará a la carne y guarnición.

Podemos estofar lo que se nos ocurra si bien es cierto que hay cortes más propicios que otros, pero esto es otra historia.

Compra rabo de ternera en cantida suficiente y hazlo trocear por las articulaciones. Salpimenta y dora en una tartera de fondo grueso o “brasera” de hierro fundido. Retira y dora cebolla, zanahoria, apio, cebollino, ajo y tomate.

Añade sal, pimienta en grano y una hoja de laurel. Regresa la cola del animal a la olla y riega el conjunto con vino blanco albariño (u otro) y agua -mitad y mitad- pero que no supere los dos dedos de altura. La verdura soltará su propio líquido.

Lleva a hervir y tapa bien la olla. Es util sellar con papel de horno entre la tapa y la boca de la olla. Baja el fuego al mínimo y déjalo así tres horas.

Revisa que la carne se desprenda facilísimamente del hueso. Reserva. Pasa la salsa y verduras cocidas por un cedazo aplastado. Regrésala a la olla dale un hervor y vuelve a poner la carne en la olla. 

Sirve con la guarnición preferida: arroz, patatas, judías... Aquí se han calentado judias en la salsa y las hemos espolvoreado de pimentón dulce.



 

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