domingo, 21 de febrero de 2021

“Picanha” de vaca a la plancha salseada en mantequilla y ajo

 La pieza de carne debe estar a temperatura ambiente y engrasada de aceite. Sal y pimienta recién molida.

Sartén con un chorro de aceite caliente y un diente de ajo entero y allá  va la carne. Para que quede al punto calcula, cuatro minutos por cada lado.

Pasado este tiempo, echamos una nuez de mantequilla, raspamos las adherencias de la sartén con esa grasa nueva y rociamos la pieza con ella.

Sacamos a un plato caliente, lo tapamos y dejamos reposar cinco minutos. Ahora cortamos y salseamos con el residuo de la sartén que mientras la carne esperaba hemos ligado.

Acompañamos, en este caso, de estofado de coliflor.

Picanha: corte, ver aquí

https://espanolesenrio.blogspot.com/2012/06/la-picanha-que-es.html?showComment=1613914759259#c8794021700269494026

Técnica:

Cocción: Asado en sartén. Básicamente como el asado en plancha, finalmente  la sartén es una superficie metálica como la plancha. Pero en la sartén se pueden aprovechar los jugos  y caramelizaciones  de la pieza para elaborar una salsa que aporte sabor a la vianda.





Bizcocho de naranja y almendra de Claudia Roden (*)


Prepara dos naranjas hermosas de piel fina, 250gr de almendra molida a punto de harina basta, 150gr de azúcar, seis huevos, mantequilla, dos cucharadas de café de Royal, canela y un molde redondo de unos 20 cm de diámetro.

Dos cucharadas soperas de azúcar y las peladuras de una naranja;  sólo la piel, con el mínimo blanco (albedo) posible.  Tritura azúcar y piel trinchada en un molinillo eléctrico de café para obtener un azúcar glass perfumado de naranja. Reserva.

Prepara el molde. Úntalo de mantequilla y espolvoréalo con almendra molida. Reserva.

Lava las naranjas y ponlas a cocer en agua durante unas dos horas. Si vas apurado, pínchalas y ponlas en el microondas a potencia máxima durante diez minutos, volteándolas transcurridos cinco. Retirá y déjalas tranquilas.

Bate los huevos con las varillas eléctricas durante diez minutos. A los cinco, añade el azúcar y continúa batiendo hasta finalizar. Añade ahora la almendra molida. Remueve con delicadeza para que la mezcla pierda el menor aire posible.Que espere.

Las naranjas ya habrán enfriado. Trocéalas y retira las semillas. Tritúralas con el Túrmix sin quitarles nada más hasta conseguir una pasta fina. Incorpora esta pasta al batido, añade canela en polvo, si es de tu agrado, y el Royal. Bate un poco más para acabar de conseguir que la masa se iguale.

Vierte el batido en el molde poco a poco golpeándolo con cariño para que la masa asiente. Llévalo al horno precalentado a 170ºC y déjalo entre 45 y 60 minutos. Vigila que no se tueste en demasía por encima. Si fuera así protege con papel de aluminio. Independientemente del tiempo, controla la cocción con una brocheta. Debe salir relativamente seca.

Desmolda en frío. Espolvorea el bizcocho con el azúcar glass y si te apetece, ralla por encima un buen chocolate.

Emplata y convida a quién aprecie tu trabajo. Acompaña con té, café, chocolate ligero... y ya puestos un buen Oporto.

Tecnica

Cocción en seco. El huevo amalgama el resto de ingredientes. El bizcocho apenas crecerá por efecto de la levadura química al no llevar harina. La textura será ligeramente húmeda.

(*) Claudia Roden

https://en.wikipedia.org/wiki/Claudia_Roden

https://jwa.org/encyclopedia/article/roden-claudia

 


sábado, 20 de febrero de 2021

"Lumaconi" con crema de grelos y galmesano


Los “lumaconi” son nuestros tiburones o codillos en tamaño mucho mayor.

El galmesano se hace en Galicia. Semejante al parmesano.

Coceremos los grelos en agua y trituramos a conciencia. Se trata de conseguir una crema ligeramente espesa sazonada al final con sal y pimienta. Reservamos.

Entretanto, cortaremos lardones de “cacheira” (papada de cerdo, si no tenemos podemos usar tocineta) previamente cocida o cruda en pequeños cubos que saltearemos en la sartén al tiempo que le retiraremos continuamente la grasa que suelten para que queden crujientes. Reservamos.

Preparamos una crema de galmesano. Ponemos nata en la sartén y añadimos el queso rallado mientras vamos removiendo. Reservamos. Le daremos un calentón antes de utilizarla.

Echamos la pasta a cocer en agua bien salada y la retiraremos a la sartén con la crema caliente habiendo transcurrido la mitad del tiempo de cocción recomendado por el fabricante.

Aquí la acabaremos de cocer añadiéndole pequeñas cantidades de agua de cocción de la pasta que será absorbida a medida que se va acabando de cocer mientras revolvemos.

A este procedimiento llaman los italianos: “risottare”, entiendo que es cocer al modo de un “risotto”, añadiendo agua o caldo caliente a medida que la pasta la va absorbiendo.

Emplatamos la pasta bien impregnada de crema de grelos. Rociamos con la crema de galmesano caliente y espolvoreamos la “cacheira” desmenuzada por encima.