Pivetes com ervilhas à dona Ludovina (1) / Rabo de ternera con guisantes al modo de doña Ludovina

Los trozos de rabo de ternera se salpimientan y doran en aceite de oliva.

En el mismo aceite se rehoga cebolla, unos dientes de ajo,  zanahorias a trozos grandes, pimiento verde y unos tres tomates hacia el final.

Se lanza a la olla una hoja de laurel y se le devuelve el rabo. Añadimos vino blanco (en este caso fue albariño) en cantidad de un tercio de botella y dejamos que hierva fuerte para que pierda bravura. Completamos con agua sin que llegue a cubrir la carne. Llevamos a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocerá así unas dos horas.

Cuando ya se desprenda con facilidad la carne del hueso, retiramos carne, zanahoria y hoja de laurel y pasamos todo el resto por un tamiz.  

Lo llevamos al calor y, al hervir, añadimos buena cantidad de guisantes que cocerán en poco tiempo en el líquido.

Ahora le devolvemos el rabo al conjunto y lo cocinamos una media hora más. Listo.

 

(1) Esta es una aproximación a la receta del Restaurante O Polícia (Lisboa). Abierto en 1900 por un policía, retirado, del Cuerpo del rey Don Carlos. 

 

http://restauranteopolicia.com/?fbclid=IwAR2SD2AKanVrCWQ34C2Hy0JidY4a-zgVVwLHHAj7pVng30ZDuY8905tPIsY 

Cuando en 1908, don Carlos cayó asesinado a manos de anarquistas muy feroces, el restaurante tenía ya justa fama basada en la receta arriba escrita y que cocinaba la esposa del ex-agente: dona Ludovina.

El nieto del matrimonio, a día de hoy (2021), lo sigue poniendo en la carta.

 

 

 

 

Rabo de ternera estofado

 

Básicamente el estofado es una técnica culinaria que consiste en someter una vianda a cocción lenta dentro de un recipiente cerrado después de haberla dorado (o no), acompañándola de elemetos aromáticos solídos (las verdura que tengas) y líquidos (vino, caldo, agua en propoción variable).

El recipiente, recibiendo el calor, hace de “estúfa” en la que se acumula el vapor generado por el acompañamiento y la propia pieza colaborando a la cocción de la misma.

El caldo generado durante la cocción junto con las verduras se pueden triturar o pasar por cedazo para ligar la salsa correpondiente que acompañará a la carne y guarnición.

Podemos estofar lo que se nos ocurra si bien es cierto que hay cortes más propicios que otros, pero esto es otra historia.

Compra rabo de ternera en cantida suficiente y hazlo trocear por las articulaciones. Salpimenta y dora en una tartera de fondo grueso o “brasera” de hierro fundido. Retira y dora cebolla, zanahoria, apio, cebollino, ajo y tomate.

Añade sal, pimienta en grano y una hoja de laurel. Regresa la cola del animal a la olla y riega el conjunto con vino blanco albariño (u otro) y agua -mitad y mitad- pero que no supere los dos dedos de altura. La verdura soltará su propio líquido.

Lleva a hervir y tapa bien la olla. Es util sellar con papel de horno entre la tapa y la boca de la olla. Baja el fuego al mínimo y déjalo así tres horas.

Revisa que la carne se desprenda facilísimamente del hueso. Reserva. Pasa la salsa y verduras cocidas por un cedazo aplastado. Regrésala a la olla dale un hervor y vuelve a poner la carne en la olla. 

Sirve con la guarnición preferida: arroz, patatas, judías... Aquí se han calentado judias en la salsa y las hemos espolvoreado de pimentón dulce.

 

Estofado de lentejas con chorizo, oreja y panceta

¿2 ó 3 personas?

Atacamos preparando un sofrito con media cebolla, una rama pequeña de apio si lo tienes cerca, un par de dientes de ajo, un pimiento verde grandecillo o dos pequenillos y un tomate rallado. Por este orden y lento, el tomate de último para que no ágüe el conjunto.

Mientras tanto, cortamos un chorizo por su mitad longitudinal y lo picamos transversalmente. Cortamos un trozo tocineta del mismo volumen que el chorizo en lardones prudentes. A esto le añadimos pequeños cubos de oreja de cerdo cocida que habremos comprado en la charcutería.

Hay que esperar que todo esto vaya ocupando su lugar en el mundo; añadimos carnes a las verduras del sofrito y dejamos que se doren: panceta, chorizo y por ultimo los cubos de oreja. Repartimos por encima media cucharadita de pimentón picante y otro tanto de dulce. Ahora cubrimos de agua caliente, sin sobrepasar la altura del contenido del recipiente y dejamos que cueza suave y tapado durante unos treinta minutos; tiempo suficiente para que ablanden las carnes.

Ahora echamos unos 400 ó 450gr de lentejas cocidas, lavadas y bien escurridas. Dejamos a fuego muy suave y tapado durante 15min. aproximadamente.

Retiramos servimos o dejamos reposar hasta el día siguiente y nos lo comemos.

 

Crema de Verduras

Primero, una crema requiere un buen caldo. No importa que sea de huesos de ternera, de pollo, resultado de la elaboración de un cocido… Da igual, emplea el que tengas. El caldo habrá recogido la substancia de la cocción; será el alma de la crema. Y nadie quiere una crema desalmada.

Segundo, la crema pide abundancia de verduras de temporada o no: calabaza, calabacín, zanahoria, cebolla, apio, puerro, bulbo de hinojo, chirivía, ajos, tomates… todo cortado.

Tercero, dora las verduras en aceite de oliva antes de iniciar la cocción y añádele un buen toque de granos de pimienta enteros.

Cubre con caldo y si no te llega completa con agua. ¡Ni se te ocurra utilizar pastillas de caldo concentrado!

Deja que hierva y reduce el fuego para que cueza suave hasta que todas las verduras estén blandas.

Ahora, tritura con la “turmix”, bien triturado. Si eres tiquismiquis, cuela pero no te lo recomiendo.

Vuelve a hervir durante unos diez minutos y deja reposar.

Sírvela en taza o platos guarnecida con queso rallado, un toque de sal, perejil y un chorrillo de AOVE

 

Ragú de falda de ternera con “pappardelle”

Compramos dos buenas tiras de falda de ternera, un kg y medio aproximadamnete. Lo mantenemos fuera de la nevera.

Vamos poniendo una cazuela amplia al fuego con un buen chorretón de AOVE. En ella vamos dejando,  despues de trocear groseramente,  una rama de apio, un par de puerros, una cebolla gruesa, un pimiento verde, dos zanahorias hermosas, un par de dientes de ajo y tres tomates hermosos. Acabamos con una hoja de laurel, unas puntas de romero y unas ramitas de menta y sal.

Mientras fondean las hortalizas, marcamos suave la falda de ternera en una sartén después de salpimentarla.

Precalentamos el horno a 150ºC .

Llevamos la carne a la cacerola de hortalizas y cubrimos con vino tinto de calidad y caldo de carne en proporcion de ¾ de vino y ¼ de caldo, cuidando de dejar la carne al descubierto; unos dos dedos.

Metemos en el horno y dejamos estofar por espacio de tres horas. La carne debe quedar blanda al punto de deshacerse al tacto del tenedor. Si hubiese un exceso de líquido, retirariamos la carne y reduciriamos la salsa al punto deseado, las verduras deben quedar lo más enteras posibles después de retirar romero, menta y laurel.

Deshilachamos la carne en trozos moderadamente pequeñeos sin llegar a ser minúsculos y la tornamos a la cazuela para conservarla caliente. Pasamos la porción que queramos servir a la sartén y la mantenemos caliente

Una vez cocidos los “pappardelle” los llevamos a la sartén y los revolvemos delicadamnente en el ragut bien salseado para que la pasta se impregne bien del guiso y el parmesano que iremos rallándole. Trasladamos a platos caliente y espolvoreamos de más queso y hojas de apio picadas.

Coxas de polo en escabeche

Facémonos coa cantidade das mellores coxas de polo que poidamos. Limpos e preparados  os salpimentámolas e van a unha tarteira cuxo fondo ocupen xustas pero sen amontoamentos. Convén que sexa de fondo groso e con tapa.

Cubrimos as patiñas con aceite de oliva e engadimos aproximadamente unha cantidade de vinagre de viño de Jerez equivalente a un terzo do aceite que poñamos. Agora sumámoslle unha cebola pelada e enteira, dous dentes ou tres de allo, unhas estrelas de anís, xenerosa cantidade de grans de pementa, unha folla de loureiro e un bicho enteiro.

Levamos a cazola á candea facendo que ferva, en canto  ocorre, baixamos o lume ao mínimo que poidamos no queimador máis pequeno da cociña. Tapamos o recipiente e así quedará por espazo dunha hora e media, coidando sempre que non ferva e, en todo caso ata que comprobemos que os ósos se desprenden da carne sen ofrecer resistencia maior.

Cocido en polo,  os desposuímolo da pel  e ósos e emplatamos as viandas en fonte, salseando co líquido sen esquecernos de recoller cebola, allos e demais condimentos aproveitables. Servimos as coxas mornas ou frías acompañados de abundante ensalada de follas verdes.

Hei de dicir que si a carne repousa un día ou dous nese mollo, gana en sabor e o goce é maior, pero aquí cada un que faga segundo poida ou considere.