Pivetes com ervilhas à dona Ludovina (1) / Rabo de ternera con guisantes al modo de doña Ludovina

Los trozos de rabo de ternera se salpimientan y doran en aceite de oliva.

En el mismo aceite se rehoga cebolla, unos dientes de ajo,  zanahorias a trozos grandes, pimiento verde y unos tres tomates hacia el final.

Se lanza a la olla una hoja de laurel y se le devuelve el rabo. Añadimos vino blanco (en este caso fue albariño) en cantidad de un tercio de botella y dejamos que hierva fuerte para que pierda bravura. Completamos con agua sin que llegue a cubrir la carne. Llevamos a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocerá así unas dos horas.

Cuando ya se desprenda con facilidad la carne del hueso, retiramos carne, zanahoria y hoja de laurel y pasamos todo el resto por un tamiz.  

Lo llevamos al calor y, al hervir, añadimos buena cantidad de guisantes que cocerán en poco tiempo en el líquido.

Ahora le devolvemos el rabo al conjunto y lo cocinamos una media hora más. Listo.

 

(1) Esta es una aproximación a la receta del Restaurante O Polícia (Lisboa). Abierto en 1900 por un policía, retirado, del Cuerpo del rey Don Carlos. 

 

http://restauranteopolicia.com/?fbclid=IwAR2SD2AKanVrCWQ34C2Hy0JidY4a-zgVVwLHHAj7pVng30ZDuY8905tPIsY 

Cuando en 1908, don Carlos cayó asesinado a manos de anarquistas muy feroces, el restaurante tenía ya justa fama basada en la receta arriba escrita y que cocinaba la esposa del ex-agente: dona Ludovina.

El nieto del matrimonio, a día de hoy (2021), lo sigue poniendo en la carta.