Este plato combina dos técnicas aplicables con otros ingredientes: una cocción húmeda con vapor seguida de un salteado.
La primera se lleva a cabo en un recipiente cerrado en el que hierve cierta cantidad de líquido que no cubre el elemento a cocer mientras está encerrado en un segundo contenedor que le permite recibir el vapor aislado del líquido.
El
salteado es una cocción rápida en contacto con una
grasa sobre la superficie muy caliente de un recipiente destapado, típicamente
una sartén sin tratamiento antiadherente o un wok. Los
ingredientes se mueven continuamente haciéndolos “saltar” sobre la herramienta.
Cocemos las judías, previamente cortadas, al vapor. Las reservamos aún crujientes.
Laminamos pequeñas y finas lonchas de la mejor tocineta que puedas conseguir que bríncará en la sartén junto con un diente de ajo. En cuanto empiece a dorarse, incorporamos las judías y continuamos salteando hasta que ablanden un tanto. Salpimentamos con prudencia y emplatamos.
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