viernes, 5 de febrero de 2021

Crema de romanesco


Dora una cebolla mediana en aceite de oliva. Cuándo blanquee, añade un par de dientes de ajo fileteados, un chile verde sin semillas o una guindilla, una punta de jengibre rallado y a tu voluntad: cúrcuma, curry, comino, perejil y cilantro. Dorada la mezcla, incorpora el romanesco troceado sin los tronchos más duros y haz que se impregnen bien de los elementos anteriores.

Cubre de agua y déjalo cocer a fuego suave hasta que la hortaliza ablande. Tritura a conciencia, sazona y déjalo espesar al fuego hasta que esté a tu gusto

  

Técnicas

Cualquier receta es la concreción de una o más técnicas básicas. Conociéndolas se pueden aplicar con diferentes ingredientes para llegar a resultados variados.

Para hacer cremas de verduras y hortalizas se emplea la técnica de dorado en grasa y cocción sumergida.  

Dorar consiste en conseguir la caramelización de los azúcares naturales de los ingredientes mediante la leve cocción en una grasa caliente. En esta operación se pueden añadir o no substancias aromáticas (pimienta, perejil, curry, cúrcuma…).

Este paso previo no es imprescindible, aunque con él se consigue mayor intensidad de sabor

 A continuación la cocción húmeda se lleva a cabo sumergiéndolos en un líquido, agua o caldo, en el que se ablandan lo suficiente como para poder triturarlos y, eventualmente, pasarlos por un cedazo o colador a fin de darle una textura más fina. La textura final se consigue haciéndolo hervir más o menos para que espese por evaporación.



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