Coxas de polo en escabeche

Facémonos coa cantidade das mellores coxas de polo que poidamos. Limpos e preparados  os salpimentámolas e van a unha tarteira cuxo fondo ocupen xustas pero sen amontoamentos. Convén que sexa de fondo groso e con tapa.

Cubrimos as patiñas con aceite de oliva e engadimos aproximadamente unha cantidade de vinagre de viño de Jerez equivalente a un terzo do aceite que poñamos. Agora sumámoslle unha cebola pelada e enteira, dous dentes ou tres de allo, unhas estrelas de anís, xenerosa cantidade de grans de pementa, unha folla de loureiro e un bicho enteiro.

Levamos a cazola á candea facendo que ferva, en canto  ocorre, baixamos o lume ao mínimo que poidamos no queimador máis pequeno da cociña. Tapamos o recipiente e así quedará por espazo dunha hora e media, coidando sempre que non ferva e, en todo caso ata que comprobemos que os ósos se desprenden da carne sen ofrecer resistencia maior.

Cocido en polo,  os desposuímolo da pel  e ósos e emplatamos as viandas en fonte, salseando co líquido sen esquecernos de recoller cebola, allos e demais condimentos aproveitables. Servimos as coxas mornas ou frías acompañados de abundante ensalada de follas verdes.

Hei de dicir que si a carne repousa un día ou dous nese mollo, gana en sabor e o goce é maior, pero aquí cada un que faga segundo poida ou considere.