“Coruxo” (cast. remol; Scophthalmus rhombus)
Podemos arracar frontado el pescado con aceite de
oliva por ambos lados. Lo salpimentamos. Y calentamos la plancha
antiadherente a modo. En 100ml de aceite
sofremos tres dientes de ajo picados y una guindilla hermosa también troceada.
Dejamos enfriar para que el ajo no se queme y reservamos.
Regresamos a la plancha, bien caliente, sobre ella
ponemos el pez por la parte más obscura de su piel. Vigilamos que no se haya
pegado y lo dejamos así unos diez minutos, pasados los cuales le daremos la
vuelta. Por el lado blanquecino, lo dejaremos unos ocho minutos. Entiéndase que
estos tiempos son orientativos. Si hubiera dudas, una
pequeña incisión en la parte más gruesa del animal nos las resolvería.
Trasladamos el bicho a fuente amplia y lo regamos la
primera vez con el refrito caliente
que tenemos en la sartén. Hecho lo cual vertemos un dedo de vinagre en la misma le damos un hervor y lo volcamos
también sobre la pieza.
Ahora esperamos que los liquidos se fundan en la base de la fuente para
escurrirlos de nuevo a la sartén, donde los calentaremos y volveremos a volcar
sobre el pescado. Esta operación la haremso tres veces. Cada vez el pescado
liberará más gelatina y suculencia que se depositará en el fondo de las sartén
cuyo líquido al calentarse forzará a la carne a largar más sustancia
concentrando el sabor. Ahora servimos.
*Versión de una receta de Martín Berasategui: Rodaballo a
los tres vuelcos
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