Después de salpimentarlo troceado, nos arrancamos
con un dorado bien hecho. Reservamos.
En la misma grasa
ponemos en marcha un sofrito por este
orden: cebolla, pimiento, ajo, pimiento verde, apio y zanahoria troceada; al
ablandar le añadimos algo de tomate troceado y esperamos que se confite. Salpimentamos.
Añadimos un buen chorro de jerez seco y
otro tanto de vino tinto; en este caso fue un Ribeiro. Es importante dejar
que es alcohol se evapore.
En este punto añadimos
el rabo y cierta cantidad de caldo o, a
malas, agua. No demasiada si quedara seco añadiremos después. Lo llevamos a
hervir y bajamos el fuego suave. Cocerá durante tres horas o hasta que la carne
se desprenda con suma facilidad del hueso.
Servimos con una buena ensalada
y un arroz en blanco.
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