La carne de vaca, eventualmente alimentada con hierba, presenta un color granate obscuro y su textura es un tanto dura, que no seca, en los cortes empleados para plancha. Es carne que reposa antes de llegar consumidor ganando sabor y textura. Nada que ver con la ternera que habitualmente se consume. Si hay que carnear, prefiero la vaca vieja madurada.
La plancha es fundamental para dar la preparación adecuada; debe ser de hierro fundido y hay que calentarla mucho. La pieza debe sacarse del frío una hora antes para que esté a temperatura ambiente. La untas con aceite de oliva masajeándola con cariño y la dejas a la espera.
Mientra la vaca se ambienta, preparas un pisto de urgencia. Saltea en una sartén cebolla, pimiento verde, ajo y tomate. Doradas las hortalizas, añade algo de agua y deja que se acabe de cocer. Salpimenta. Con las verduras ablandadas, añade aceitunas negras de aragón y algo de queso feta. Salpimenta. Reserva y dale un calentón antes de ponerla a escoltar el entrecot.
A estas alturas el corte ya estará temperado y la plancha bien caliente. Ponle sal y échalo sobre el hierro dos minutos y medio por cada lado. Este tiempo es variable: depende de qué punto le quieras dar, así queda roja en el interior, aunque caliente. Pasarla más no me parece buen negocio, pero esto va a gustos…
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