Por onde o porco pasa… Faite con dúas
orellas e dous pezuños salgados dun porco criado con cariño. Pon todo a
remollo 24 horas en moita auga.
Dálle a todo unha fervura corta de cinco minutos e cambia a auga. En auga
renovada, e en recipientes separados con media
cebola cun cravo de olor, unha cenoria, unha punta de apio e unha folla de
loureiro. Os pezuños cocerán sobre tres horas ata que os osos se separen
fácil da carne e estean brandos. Para as orellas vale o mesmo durante dúas
horas.
Entre tanto, fai un sofrito
fantástico con dous dentes de allo,
un bicho desprovisto de semente, dúas cebolas e una punta de pemento. Non
deixes que colla cor; se precisas engade pequenas
cantidades de viño branco seco ou auga da cocción rebaixada con auga fresca.
Salpimenta. Cando isto caramelice, engade cinco ou seis tomates relados. Deixa
que espese e se converta nunha masa homoxénea.
Carnes cocidas. Reserva unha taza de
caldo (Se está demasiado forte rebaixa con auga fresca.). Desosa os pezuños
e corta ás orella en porcións do tamaño dun bocado para persoa educada. Este
material é sumamente xelatinoso; axudará a espesar o guiso.
Bota todo no sofrito e revolve. Deixa cocer media hora boa a calor moi
suave vixiando que non se agarre ao fondo do recipiente, se queda moi espeso,
engade pequenas cantidades de caldo ou auga de cocción rebaixado con auga fresca. Cando
che pareza que está listo: espesou un pouco, corrixe de sal se precisara...
Deixa repousar, pero se o tés que levar a mesa debe estar moi quente.
Durante a cocción, prepara un arroz
branco abundante e serve as viandas sobre un leito de arroz. A vivir...
(Cat. Peuada*) Receita levemente modificada publicada no Corpus de la cuina catalana, Ed. Columna,
páx. 328.
No hay comentarios:
Publicar un comentario