Farfalle pangrattato

¿2 personas?

200 gramos de farfalle

2 dientes de ajo laminado

Pan fresco rallado (dos buenos puñados)

2 cayenas picadas

6 anchoas en aceite

100 gr de atún al natural

Unas ramas de perejil picado

Un limón

Rallamos el pan con un cedazo o un rallador.

Cocemos la pasta en agua bien salada durante el tiempo que indique el fabricante, aprox. diez minutos, en este caso.

Mientras tanto calentamos en la sartén el aceite de las anchoas y añadimos ajo, guiindilla, anchoas y pan rallado. Vamos moviendo con una cuchara y tostando el pan hasta que quede crujiente y todo el contenido se homogenice. Espolvoremos un poco de perejil y añdimos ahora el atún. Removemos para integrarlo todo.

Escurrimos la pasta y reservamos un vaso del agua de cocción.

Añadimos la pasta a las migas de la sartén y mezclamos bien, para afinar, vertemos un par o tres de cucharadas soperas de agua de cocción. Aliñamos con un chorro de aceite de oliva, removemos envolviéndolo todo.

Rociamos con el zumo de medio limón y la ralladura de la mitad de la piel.

Espolvoreamos de perejil y servimos.

Piza III

La masa III (*) Receta de Jamie Olivier

Para  una pizza de 40 x 35 cn aprox.

200 gr de harina de fuerza (para pan)

50 gr de semola de trigo

Sal

11 gr de levadura de panadería

Una pizca da azuca

160 ml aprox. de agua  templada

Ponemos la harina, la sémola y la sal en un recipiente amplio.

En una taza ponemos el agua templada, la levadura y el azucar; ramovemos con un tenedor y dejamos actuar durante unos minutos.

Añadimos el contenido de la taza a la harina y removemos.

Sobre la mesa amasamos durante unos diez minutos estirando y recogiendo la masa..

Hacemos una bola y la depositamos en un recipiente engrasado.

Tapamos con un paño y dejamos que doble el tamoño, tardará aproximadamente durante una hora.

Cobertura

Salsa de tomate concentrada, espesada al fuego y aromatizasa con unas hojas de albahaca

Unas lonchas finas de lomo de cerdo embuchado

Unas lonchas finas de chorizo

Unas lonchas finas de fuet

Un puñado de alcaparras, lavadas y escurridas

50 gr de mozzarella en pequeños trozos

Unas  cuantas hojas da albahaca

Horno precalentado al máximo: 270ºC

Estiramos la masa al tamaño deseado (40 x 35 cm. aprox.)

Pintamo de salsa de tomate todo la superficie y colocamos todos los ingredientes da la cubertura.

Rocinamos con un chorro de aceite de oliva.

Trasladamos la masa a una placa rociada con sémola para que no se agarre.

Deslizamos sobre la piedra o la placa del horno (**).

Llevamos al horno durante unos 5 ó 10 minutos.

La retiramos del horno a la tabla y podemos rociarla con aceite aromatizado en la mesa.

(**) Es una buena idea conseguir una placa de granito del tamaño de la bandeja del horno y de unos dos centímetros de espesor.

Pizza II

Para la masa (*)

Aproximadamente para 2 pizzas de 40 x 30 cm

400 g de harina panificable
100 g de sémola fina de trigo
300 – 320 g de agua (según la absorción de la harina)
20 g de aceite de oliva
10 g de sal
5 g de levadura de panadero (1,5 si es levadura seca de panadero)

(*Masa según receta de Iván Yarza)

El día anterior o tres o cuatro días antes se mezclan los ingredientes de la masa en un recipiente.

Se amasan levemente y se deja reposar tapados durante una hora.
Después se mete a la nevera todo un día aguanta sin problemas 3 ó 4 días.

Una hora antes de hornear se saca de la nevera y se hacen dos o tres bolas de tamaño similar, Se deja reposar.

Estiramos la masa  al tamaño deseado con el rulo sobre una superficie levemente enharinadas.

Para la cubierta

Salsa de tomate bien concentrada

Champiñones laminados y levemente salteados

Tallos de espárragos verdes troceados y salteados

Alcaparras lavadas y escuarridas

Panceta en lonchas bien finas

Salami el lonchas

Alcachofas enlatadas y muy bien escurridas

Tomates cereza abiertos y escurridos

Hojas de albahaca

Queso mozzarella escurrido

Anchoas escurridas de aceite

Concentramos la salsa de tomate al calor de la sartén al tiempo que la aromatizamos con unas hojas de albahaca.

Precalentamos el horno al máximo (275ºC)

Pintamos esta base con salsa de tomate.

Añadimos cierta cantidad de champiñones, tallos de espárragos y alcaparras. Distribuimos nueces de mozzarella en toda la superficie.

Intercalamos entre el queso lonchas de salami, panceta y cogollos de alcachofa. Finalmente dejamos caer unos tomates cereza partidos y hojas de albahaca por toda la superficie.

Va al horno directamente sobre la piedra. Cocerá durante unos 8 minutos. Depende del horno.

Al sacarla la rociamos de aceite de oliva aromatizado con guindillas, laurel, pimienta en grano y romero.

Puding de plátano

½ Kg. de plátanos bien maduros pelados y troceados a rodajas de medio cm.

125 gramos de mantequilla a punto de pomada

125 de harina

60 gr. de azúcar

2 huevos

4 c/café de levadura en polvo

1 c/postre de miel

La  ralladura de la piel de ½ limón

Un punto de sal

 

Los plátanos los salteamos el una satén con ayuda de dos nueces de mantequilla y la miel. Ha de quedar dorado y vigilaremos que no se queme. Rallamos la peladura de limón y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC

Por otro lado, batimos el resto del azúcar con la mantequilla. Añadimos los huevos de uno en uno y seguimos batiendo. Ahora vamos añadiendo la harina, la levadura y la sal. Una vez que está esta mezcla homogenizada, incorporamos el plátano dorado.

Vertemos todo en un molde de cake que habremos untado de mantequilla y enharinado levemente.

Lo llevamos al horno durante unos 45 minutos. Cuidamos que no se queme por encima colocando un papel sulfurizado por encima si fuera necesario.

Pinchamos con una aguja, cuado salga seca al tacto, estará cocido.

 

Gallo al vino (Coq au vin)

¿8 personas?

Un gallo de unos 3 Kg.  troceado

Cuatro o cinco chalotas troceadas

Una rama grade de apio

Dos zanahorias cortada en trozos gruesos

Dos dientes de ajo pelados

Unas ramas de perejil

Una botella de tinto de rioja crianza

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Abundante cebollino picado

Ponemos a dormir el gallo con todo lo anterior en una tartera durante 24 horas.

Retiramos el bicho del vino y lo secamos. Salpimentamos.

Lo vamos dorando y reservamos.

Mientras tanto, colamos el líquido y separamos verduras y vino.

Cuando acabamos de dorar el gallo, con un chorro de  vino recuperamos todas adherencias pegadas a la sartén y las incorporamos al resto del vino.

Doramos las verduras y le añadimos el vino. Hervimos, desespumamos y reducimos aproximadamente a la mitad. Ponemos los trozos de gallo en este líquido y tapamos la cazuela. Sobre la tapa colocamos un paño bien humedecido. Esto hará que el líquido evaporado se condense en el interior de la tapa y así se ralentiza la evaporación.

Cocerá a fuego suave,  una hora y media, más o menos; en todo caso  hasta que esté bien blando.

Entretanto vamos preparando la guarnición.

250 gr de lardones de tocineta

300 gr de champiñones

350 gr  de Cebolletas

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Salteamos los lardones, añadimos las cebolletas y finalmente los champiñones. Sazonamos y reservamos en caliente.

Al haber cocido el gallo, lo retiramos. Colamos la salsa, escurrimos las verduras para aprovechar la salsa. La calentamos para reducirla y la ponemos en salseras.

Llevamos a la mesa bien caliente el gallo, la guarnición de y las salsa.

Servimos y salseamos.

Tortilla de grelos

¿2 personas?

4 huevos de gallinas honradas que vivan en libertad vigilada

300 gr de grelos de la huerta contigua al gallinero, convenintemente cocidos

½ cebolla picada

1 diente de ajo picado también

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal marina

Escurrimos los grelos y los trinchamos bastante. Reservamo.

Trinchada la cebolla la pochamos con el diente de ajo sin dejar que cojan color. Cuando haya ablandado, añadimos los grelos picados y continuamos pochando el conjunot para homogenizarlo. Salpimentamos.

Batimos los huevos, salpimentamos. Añadimos el contenido de la sartén y cuajamos la tortilla, preocupándonos mucho de dejarla bien jugosa. Esto es fundamental, por lo tanto sartén a temperarura moderada y mucha atención.

Bocadillo de polo con cebola, mazá, froitos secos e queixo en crema

Ingredientes. Pan / Polo asado ou salteado / Queixo en crema tipo Philadephia / Cebola en aros dourada / Noces picadas  / Mazá en láminas  salteadas

Preparación:1. Picamos os froitos secos e xuntámolas ao queixo batendo ben. 2. Douramos a cebola na tixola. 3. Laminamos fina a mazá e pasámola pola tixola tamén un pouco, so que abrande. 4. Untamos o pan (podemos torralo un pouco se queremos) co queixo, pomos sobre o pan o polo trinchadiño 6. Enriba, láminas de mazá e a cebola.

 

Patatas fritas aliñadas con pesto de albahaca

¿2 personas ?

4 patatas medianas
1 c/s de pesto de albahaca (la cantidad la marxa el gusto)
Aceite de girasol
Sal

Se trata de preparar patatas para acompañar una cervezas o un vermut  antes de comer. La idea básica es la de una bravas modificadas por la salsa pesto que habíamos preparado como munición para momentos de bajo estado de ánimo.
Se acompañaron de unas rodajas de salchichón de Vic, otras de "bull de llengua" y unos taquillos de  solomillo de cerdo salteados en un pis pas en la sartén.


Cortamos las patatas en cuartos. Las lavamos y secamos. A continuación calentamos el aceite de girasol. Girasol porque nos interesa apreciar el sabor de la patata y el pesto. Este aceite es de sabor más neutro que el de oliva que le marcaría mucho más su sabor. Se trata de que la patata cueza por dentro y, sólo al final, apuraremos el fuego para que se dore adquiriendo bonito tono playero.
Una vez fritas las escurriremos de aceite sobre un papel  de cocina.
En un cuenco de tamaño proporcional a la cantidad de patatas verteremos el pesto. El tubérculo frito y escurrido se adjuntará a la salsa. Entonces procederemos a revolver el conjunto con la intención de que se impregnen y perfumen de albahaca. Así compuestas irán al plato de servir en el que recibiran su chispa de sal marina gruesa.

Embutidos Salgot

La llonganissa de Vic / Salchichón de Vic

 

Embutits Salgot

 Una amigai, Joana Evangelista , sabe de qué habla y me recomendó estos  magníficos embutidos elaborados en Aiguafreda. Maravilla de sabor, buen punto de sal… Excelentes.  Repetiré estas y otras variedades de la casa Salgot.

El bull de llengua

Solomillo de cerdo a la Strogonoff (*)

2 - 3 personas

1 de solomillo de cerdo en una pieza (450 gr-aprox.)

1 c/c de mostaza a la  antigua.

2 c/p de perejil picado.

1 cebolla pequeña muy picada

1 diente de ajo picado

1 c/p de mantequilla.

200 g de champiñones en dados (Mejor si tienes boletus…)

100 cl de nata.

1 chorro de brandy

Aceite de oliva

Vino blanco

Sal.

Cortar el solomillo longitudinalmente a la mitad y luego en trozos de 4 cm. de largo.

Dorar bien en una sartén pero sin pasar la carne. La sarten debe estar bien caliente. Reservar.

En la misma grasa añadimos la mantequilla y doramos la cebolla y el diente de ajo.

Añadimos los champiñones a la sartén y los salteamos a fuego vivo cuidando que no se queme la cebolla. Desglasamos con el coñac y un aire de vino blanco. Ponemos ahora la nata  y la mostaza y removemos bien.

Adjuntamos el solomillo, calentamos el conjunto hasta la nata espesa un poco.

Espovoreamos con perejil finamente picado y servimos.

 (*) Variación de una receta presentada por David de Jorge

Macedonia de fruta con yogur y nata

2 personas

2 naranjas peladas sin dejar nada de blanco y coartadas menudas

1 manzana a cubos

1 Kiwi cortado de igual modo

4 higos turco cortado en sextos e hidratados en Oporto dulce y  caliente

100 cl de nata 35% montada y levemente azucarada

1 yogur natural

Hervimos los higos en vino de Oporto durante unos minutos para que pierda alcohol, retiramos del fuego y dejamos hidratar durante unas 4 horas como mínimo.

Montamos la nata y le añadimos el azúcar, mezclamos con el yogur y reservamos en frío.

Cortamos las frutas en dados más bien pequeños cuidando de aprovechar todo el zumo que pudieran soltar. Las mezclamos en un cuenco añadiéndole un chorro del Oporto de hidratar los higos. Reservamos en frío habiéndolas mezclado bien.

Ponemos dos cucharadas soperas de nata con yogur en el fondo de un vaso o copa, rellenamos con madedonia. Por encima ponemos higos hidratados y salseamos con el vino de Oporto y servimos.

 

Ropa vieja de “carn d’olla”

Nos hacemos con todo el resto de la carn d’olla; todo cuanto sea carne, verdura y/o legumbre: pilota, butifarra, jarrete, garbanzos, col, patata, nabo y cualquier otra cosa que tengamos.

Lo picamos sobre la tabla y lo vamos salteando en la sartén en aceite perfumado de ajo. Se ha de hacer poco a poco y, si quedara sec,o se humedece con caldo del cocido.

Es muy importante salpimentarlo y macharlo bien con el aplastador de patata. Ha de tener un acabado húmedo pero consistente.

El conjunto se reserva y se van sirviendo raciones del tamaño de una tortilla pequeña que doramos en la sartén coronándola de lomo, chorizo y/o panceta coartados muy fino que pasaremos por la sartén hasta que cojan color.

Yogurt con compota de manzana, mermelada e higos

¿2 personas?

2 yogures naturales

100 ml de nata 35% montada

8 higos hidratados en vino de Oporto dulce

1 manzanas Golden picadas en pequeños cubos

La piel de medio limón rallada

2 cucharadas de mermelada de cereza

4 cuchadas de vino de Oporto reducidas hasta espesar

Canela en polvo

Azúcar

Una nuez mantequilla

Salteamos la manzana en una sartén con la mantequilla unas cucharaditas de azúcar añadiendo durante el proceso canela en polvo al gusto. Vamos removiendo para que no se agarre y quede brillante. Cuando la manzana está blanda pero no se deshace, la retiramos. Sobre ella rallamos la piel de medio limón y mezclamos. Reservamos.

Montamos la nata y la mezclamos con el yogurt. Reservamos.

Ponemos dos cucharadas de mermelada de cereza en un cazo con dos cucharadas de café de agua y diluimos. Reservamos.

Cuatro cuchadas de vino de Oporto de hidratar los higos lo ponemos al fuego y dejamos que se espese. Reservamos.

En un vaso ponemos en el fondo dos cucharadas de postre de cubos de manzana; por encima, tres cucharadas de yogurt; ahora, dos cucharadas de mermelada de cerezas; más yogurt, hasta casi el borde. Los higos cortados por encima y finalmente salseamos con un poquito de Oporto reducido.

Llevamos a la nevera y servimos frío.

Bacalao cocido con patatas y brócoli

¿2 personas?

2 postas de bacalao desalado y escurrido de agua (200 gr. por persona)

4 patatas peladas y troceadas longitudinalmente  por su lado mas ancho

1 bróquil pequeño troceado y remojado en agua con un chorro de vinagre

1 cebolla pelada y cortada al medio

Agua

Sal

Ponemos las patatas y la cebolla a cocer en agua hirviendo. A los 18 minutos estarán terminando de hacer

Pasados ocho minutos, en recipiente aparte, y en agua hirviente,  ponemos a cocer el brócoli que cocerá en unos diez minutos.

En el agua hirviente sumergimos el bacalao. A partir de que vuelva a levantar el hervor dejamos cocer siete minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos tres minutos más.

En fuente precalentada, emplatamos cuidando que todo quede bien escurrido de agua.

Importante; aderezamos con abundante aceite de oliva virgen extra. 

 

Bacalao al horno con mahonesa y cebolla

¿2 – 3 personas?

2 lomos de bacalao

3 cebollas medianas fileteadas

3 patatas cocidas con piel

3 huevos

Mahonesa sazonada con mostaza a la antigua

2 dientes de ajo

Aceitunas negras

Perejil picado

Harina de trigo

Aceite de oliva

Aceite de girasol

Vinagre de Jerez

Sal

Pimienta negra

Perejil fresco

Caldo de cocido o vegetal

 

Fileteamos la cebolla y el ajo y la ponemos a pochar. Para humedecer vamos mojando con el caldo. Al caramelizar,  reservamos.

Las patatas cocerán con piel, previamente lavadas. Cocidas, las sacaremos. Pelaremos y reservaremos.

Ponemos a cocer los dos huevos durante siete minutos. Pelamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Hacemos una mahonesa con un huevo y aceite de girasol. La sazonamos con pimienta, una cucharadilla de café de mostaza a la antigua, sal y un chorro de vinagre. Reservamos.

Pasamos el bacalao levemente por harina y lo soasamos en la sartén. Reservamos.

En una fuente de horno, ponemos las patatas fileteadas gruesas en el fondo. Cubrimos con una capa de mahonesa. Encima colocaremos el bacalao con la piel hacia arriba y cubriremos con la cebolla caramelizada. Sobre el conjunto pondremos aceitunas negras y regaremos con un chorro de aceite de oliva.

Meteremos el horno durante veinte minutos y serviremos después añadir los huevos cortados y de espolvorear con perejil picadísimo todo el conjunto.

Pechugas de pollo asadas con higos al vino de Porto

4 personas ¿?

4 1/2 pechugas hermosas de pollo cuanto más casero mejor

8 higos turcos secos hidratados en agua caliente durante dos horas y macerados en vino de Porto durante 24 horas.

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

¼ l vino blanco, puede ser un albariño

2 cebollas

½ tallo de apio

1 puerro

4 dientes de ajo

Perejil

Tomillo

Granos de pimienta

Par la salsa

3 c/s de  mermelada de cerezas

4 c/s  de vinagre de Jerez

1 c/s mostaza

1 vaso de caldo de polloo cocido

½ vaso de Porto 

Salpimentamos las pechugas y preparamos un adobo con las verduras cortadas en juliana gruesa, el vino blanco, el tomillo, perejil, pimienta y el ajo Dejarlo en adobo las pechugas durante 24 horas, dándole vueltas para que se impregne uniformemente. Sacar las pechugas, escurrir, limpiar y secarlas. Escurrir las verduras y reservar. Reservar el vino

Dorar a fuego vivo las pechugas. Reservar.

Precalentar el horno

En ese aceite, dorar vegetales del adobo. Al estar doradas las verduras, mojar con el vino del adobo. Poner todo lo anterior en una fuente de horno. Colocar dentro las pechugas rodeados de los higos macerados e introducir en el horno a 250º durante 25 minutos aprox.

Salsa

Cocer la mermelada con el vinagre para que este pierda fuerza. Cuando casi caramelice, añadir el Porto, el caldo de pollo, la mostaza y el líquido del adobo. Hervir para reducir hasta que ligue y espese al gusto y comprobar el punto de sal. Servir las pechugas trinchadas, acompañadas con los higos y salseadas 

Alubias con morcilla asturiana, chorizo y boletus

350 gr Alubias cocidas

2 morcillas asturianas (las mejores posibles)

2 chorizos caseros (o de casa honrada...)

Un buen puñado de boletus deshidratados (si no tienes frescos...)

Dejamos las setas en agua hierviendo durante unos veinte minutos; cuando estén hidratadas, las reservamos escurridas de líquido.

Salteamos la morcilla y el chorizo. Añadimos las setas y revolvemos mezclando bien para que se impregnen de sabor.

Incorporamos las habichuelas con un dedo  del agua de cocción. Llevamos a hervir y bajamos el fuego. Se trata de que el conjunto se homogenice. Rectificamos la sal y servimos.

Vermú Nordesía

Vermú Nordesía

Un vermú gallego estupendo.

Deliciosamente sorprendente

O viño novo 2013

Polo San Martiño,  abilla o teu viño

Siguindo a tradición na casa abillamos o viño.

Promete ser bo, moi bo.