Cortamos un pollo en cuartos u octavos, según tamaño, lo salpimentamos y lo untamos con una pasta hecha con un chorro de aceite de oliva, pimentón dulce y pimienta y comino.
Lo doramos
utilizando mitad mantequilla o mantequilla
clarificada (manteca de vaca) y mitad aceite
de oliva. Reservamos.
Pelamos y
cortamos en octavos tres cebollas
grandes. En la misma sartén en la que cocinamos el pollo, añadiendo un
punto más de aceite de oliva, doramos la cebolla y desglasamos el conjunto con un chorro de vinagre de jerez y otro de
vino blanco seco. Salamos. Dejamos evaporar para deshacernos
del alcohol y del bravío de vinagre.
Amigamos pollo
y cebolla en la misma cazuela y añadimos tres
dientes de ajo fileteados, una hoja de laurel, una rama de romero, granos de
pimienta, dos c/s de tomate concentrado. Si estuviera muy en seco, añadimos
un dedo de agua o vino.
Dejamos tapado
a fuego suave durante una hora aproximadamente.
(* Esta receta
es típica de la isla griega de Corfú. De este modo estofan el conejo.)
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