Hay que tener
caldos en la nevera; congelados se conservan perfectamente y los platos
mejoran sensiblemente cuando se utilizan. La sustancia que aporta a un
plato un caldo hecho en casa no tiene nada que ver con la que suda una
pastilla de caldo concentrado.
Descongelados,
se hierven y se utilizan para hacer una sopa, ligar una salsa
desglasando la sartén o los hacemos servir como líquido de cocción de un
arroz, un estofado o un guiso. Un caldo especial es el “caldo corto” que es un líquido aromatizado con hierbas y/o vino utilizado para cocer pescado o marisco.
Pero María Moliner define “caldo” así: “Agua con la sustancia de haber cocido en ella carne, pescado, verduras, etc.” Los caldos pueden ser claros u oscuros según sus ingredientes se doren o no.
Si se reducen por evaporación a aproximadamente a una décima parte de su volumen inicial, obtenemos un “fondo” ; una sustancia densa con las que podemos espesar y ligar salsa, además de poder usarse como los caldos. Son claros u oscuros según salgan de un caldo claro u oscuro. También se les llaman “glasas".
Cuando el fondo es elaborado a base de pescado, se le llama “fumet”. Estos fondos son caros y lentos de hacer, resultando poco interesantes para una casa. Sin embargo, un caldo es fácil de hacer y resulta utilísimo en la cocina. Tengamos caldo y hagamos sopas.
Pero María Moliner define “caldo” así: “Agua con la sustancia de haber cocido en ella carne, pescado, verduras, etc.” Los caldos pueden ser claros u oscuros según sus ingredientes se doren o no.
Si se reducen por evaporación a aproximadamente a una décima parte de su volumen inicial, obtenemos un “fondo” ; una sustancia densa con las que podemos espesar y ligar salsa, además de poder usarse como los caldos. Son claros u oscuros según salgan de un caldo claro u oscuro. También se les llaman “glasas".
Cuando el fondo es elaborado a base de pescado, se le llama “fumet”. Estos fondos son caros y lentos de hacer, resultando poco interesantes para una casa. Sin embargo, un caldo es fácil de hacer y resulta utilísimo en la cocina. Tengamos caldo y hagamos sopas.
Se trata de hace un caldo de verdura apto para beber durante un ayuno o como infusión recuperadora durante el día. También se puede utilizar en guisos, estofados o sopas.
Fondeamos en una cocotte o tartera de fondo grueso -donde habremos puesto una c/s de aceite de coco y la misma cantidad de AOVE- 1 puerro, 1 nabo, 1 chirivía, 1 zanahoria, 1/4 de repollo, 1 cebolla, 2 ramas de perejil, 1/4 de bulbo de hinojo, 1/2 rama de apio, unos granos de pimienta machacados y un par de clavos de olor. Todo pelado y troceado menudo para vaya soltanto todo su sabor. Sal.
Una vez levemente dorados sin que tomen color, lo pasamos todo a la olla lenta. Cubrimos de agua y la programamos para 24 horas en baja.
En una olla convencional herviría una hora a fuego muy lento.
Al acabar el tiempo correspondiente, colamos y reservamos en la nevera o congelamos.
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