“Regatoni” con grelos

Cueces grelos dejándolos “al dente”. Picas bien menudos y reservas.

Agua al fuego, sal y pasta a cocer. Entretanto, desde frío, en la sartén AOVE, una anchoa, un diente de ajo y una guindilla fresca o seca. En cuanto el aceite se perfume sin quemar el ajo, grelos a la sartén y salteamos. Quedan a la espera de que la pasta esté casi cocida.

Viertes la pasta en la sartén y comienzas a revolver para que se vaya formando una salsa cremosa. Ayúdale rallando algo de parmesano y añadiendo agua de cocción. En cuanto la pasta  coja el punto en esta mantecatura, sirve y desmenuza “feta” por encima.

Importante: 100gr de pasta y 200gr de grelos por persona.

 

 

Pollo al ajillo con judías verdes (*)

 

Hazte con un pollo de corral troceado para ajillo, o sea: trozos menudos. Las partes más huesudas guárdalas para caldo. Marina las porciones con aceite, sal, pimienta  y comino.

Dóralas a conciencia. Entretanto, corta judías verdes longitudinalmente en tiras finas. Reserva.

Dorado. Añade los dientes de dos cabezas de ajo picadas, un buen trozo de jengibre tratado del mismo modo que los ajos, cuatro peladuras de limón y una cucharada de mostaza. Revuelve. Deja que cueza tapado a fuego dulce.

Al poco de terminar la cocción, añade las judías y un buen puñado de perejil y menta picados.

Deja que las judías se cuezan quedando al dente y sirve pollo con guarnición de judías. Salsea y a la mesa.

Técnicas:

Dorado y estofado

(*) Versión de receta de Gipsy Chef (La Vanguardia)

Sony A7 II + FED 1:3,5 / 50 mm (1947)

 

Coles de Bruselas asadas con refrito de vinagre

Después de cortar longitudinalmente al medio las coles (500gr.), las ponemos en el horno durante un cuarto de hora (180ºC) untadas en aceite y salpimentadas.

Tostamos 200gr de tocineta a lardones en la sartén y. entretanto, picamos un par de dientes de ajo, unas cebolletas o el tallo de dos cebollas tiernas.  Retiramos el tocino y salteamos ajo y cebolleta. Junto con el tocino,  lo echamos sobre las coles que se devuelven al horno ya apagado.

Se glasea la sartén con dos c/s de vinagre de vino  y la misma cantidad de agua o caldo. Se reduce un poco el glaseado y se vierte sobre las coles. Se le echan por encima unas cuantas uvas pasas y están listas.

 

Pivetes com ervilhas à dona Ludovina (1) / Rabo de ternera con guisantes al modo de doña Ludovina

Los trozos de rabo de ternera se salpimientan y doran en aceite de oliva.

En el mismo aceite se rehoga cebolla, unos dientes de ajo,  zanahorias a trozos grandes, pimiento verde y unos tres tomates hacia el final.

Se lanza a la olla una hoja de laurel y se le devuelve el rabo. Añadimos vino blanco (en este caso fue albariño) en cantidad de un tercio de botella y dejamos que hierva fuerte para que pierda bravura. Completamos con agua sin que llegue a cubrir la carne. Llevamos a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocerá así unas dos horas.

Cuando ya se desprenda con facilidad la carne del hueso, retiramos carne, zanahoria y hoja de laurel y pasamos todo el resto por un tamiz.  

Lo llevamos al calor y, al hervir, añadimos buena cantidad de guisantes que cocerán en poco tiempo en el líquido.

Ahora le devolvemos el rabo al conjunto y lo cocinamos una media hora más. Listo.

 

(1) Esta es una aproximación a la receta del Restaurante O Polícia (Lisboa). Abierto en 1900 por un policía, retirado, del Cuerpo del rey Don Carlos. 

 

http://restauranteopolicia.com/?fbclid=IwAR2SD2AKanVrCWQ34C2Hy0JidY4a-zgVVwLHHAj7pVng30ZDuY8905tPIsY 

Cuando en 1908, don Carlos cayó asesinado a manos de anarquistas muy feroces, el restaurante tenía ya justa fama basada en la receta arriba escrita y que cocinaba la esposa del ex-agente: dona Ludovina.

El nieto del matrimonio, a día de hoy (2021), lo sigue poniendo en la carta.

 

 

 

 

Arroz de bacalao y grelos

 Sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde. Añade bacalao desalado y desmigado, crudo o los restos de otra preparación. Incorpora los grelos cocidos y picados. Sofríe todo para que se compacte. Añade el arroz.

Entretanto pon a hervir el triple de volumen de agua que de arroz.  Añádele azafrán para que infusione en el líquido. Vierte ahora el agua azafranada en la paella y sazona.

Déjalo ahora cinco minutos a fuego fuerte. Bájalo después a suave y déjalo cocer quince minutos más. Vigila el punto de cocción. Retira y tápalo con un paño otros cinco.