Fabada al modo de Asturias

4 personas

500 g fabes

2 chorizos

200 g jamón

200 g lacón

200 g tocino

2 morcillas asturiana

1 sobre de azafrán

Remojamos las alubias veinticuatro horas, las buscaremos de la mejor calidad. Ponemos a remojar el jamón, el tocino y el lacón durante un día.

Escurrimos las alubias y las cubrimos con agua fría, añadimos las carnes y lo ponemos todo al fuego.

Después de llevarlas a ebullición cocerán muy lentamente, con el recipiente medio tapado, para que queden tiernas.

Las fabes deben estar sólo cubiertas para que no se rompan con la ebullición que, repito, debe ser lenta durante dos horas y media o tres horas.

Durante la cocción perderán agua y tenderán a quedar descubiertas. Tenemos que añadir agua fría y le cortamos el hervor, “asustamos” las fabes, para volverlas a cubrir de agua.

A medio cocer, aproximadamente a la hora y media, añadimos el azafrán y removemos agitando el recipiente para no se rompan.

La sal la pondremos al final y con cuidado porque tiende a salarse con los ingredientes.

Guiso marinero de rubio(Suquet de lluerna)

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Una foto penosa. Compré un pescado hermoso. Éramos tres a comer con entusiasmo. Cuando me acordé de la foto, sólo quedaban las aletas delanteras y unas cuantas alubias. Una lástima pero pudo la emoción del momento y me distrajo la compañía.

1 rubio mediano (En gallego “berete”)

250 gr de alubias cocidas
1 cebolla trinchada en juliana
1 tomate pelado, sin semillas y troceado
2 cucharones soperos de caldo de pescado (utilizar la cabeza del rubio)
½ guindilla seca picada
1 c/ postre de pimentón dulce
2 dientes de ajo picado
4 ramas de perejil, sin tallos
Albahaca
Aceite de oliva
Sal


En una cazuela doramos la cebolla.
Añadimos el tomate y dejamos que el conjunto se confite bien.
Mientras tanto preparamos una picada con 2 dientes de ajo, perejil y sal diluída en un poco de aceite de oliva. Reservamos.
Añadimos ahora el pimentón y el caldo de pescado. Dejamos hervir el conjunto.
Incorporamos el pescado salpimentado y la alubias.
Añadimos la picada a la cazuela.
Ajustamos de sal.
Espolvoreamos con la albahaca picada y servimos.

Almejas finas crudas

La almeja (del lat. “amygdula”, almendra; gallego, ameixa y catalán, cloïssa) es molusco lamelibranquio de la familia de los venéridos.

La almeja no debería comenzar a mariscarse hasta octubre. Esta es la ideal para comer en crudo acompañada de una gota de limón y un blanco de las Rias Baixas. También es la más cara. Para mi gusto superior a la ostra, de sabor más refinado.
No tienen ni una arena y me explican que esta clase de almeja se defiende contra ella con una membrana que a modo de cortinilla despliega entre las dos valvas. En ellas se puede ver los cuatro puntos de fijación de esta membrana. El resto de especies de almeja gallega (babosa, cadela y rubia) no tiene esta particularidad.
Estas fueron recogidas en aguas de la isla de San Simón, en Cesantes, Redondela. La mariscarían con una especie de rastrillo, removiendo la arena en la bajamar a poca profundidad. El animal está provisto de un pie que utiliza para excavar galerías en la arena. Un sifón retráctil le sirve para hacerse con las partículas que la alimentan y absorber y filtrar agua.
Es necesario hacer un atlas de localización de las mejores almejas gallega: Carril, Arousa, Cesantes… 

Dulce de membrillo (*)

2 kilos de membrillos sin pelar, pesados después de lavados, despepitados y desprovistos de las durezas leñosas interiores y troceados a octavos.

1,6 kg de azúcar
2 c/soperas de agua

Ponemos un recipiente al fuego con el agua en el fondo.
Añadimos el resto de ingredientes y dejamos cocer a fuego medio.
Cuando hayan transcurrido hora y media se tritura un poco con el minipímer.
A partir de aquí se ha de ir cuidando mucho para que no se pegue.
Si se quiere bien fino, un cuarto de hora después se vuelve a triturar y se va removiendo cuidadosamente para que no se pegue.
Se preparan los molde, sirven “tuperwares” del tamaño que consideremos conveniente, untándolos con aceite de oliva y se vierte el membrillo.
Se deja enfriar y se cubre con papel sulfurizado untado en coñac y se tapa.
Otra posibilidad es cubrirlo con film de cocina y taparlo.

*Es del todo necesario minimizar el consumo de azúcar, incluso no es mala idea eliminarlo del todo. No obstante, excepcionalmente podríamos permitirnos una pequeña porción de dulce, por ejemplo una vez al mes…

Tomates a la provenzal

Para 4 personas

4 tomates carnosos no demasiado maduros
4 dientes de ajo muy picado
4 ramas de perejil picado bien fino
Un poco de pan rallado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra.


Cortamos los tomates por la mitad transversalmente y los desposeemos de las pepitas y la gelatina que las envuelve. Los salamos ligeramente y durante unos 20 minutos los ponemos sobre un paño boca abajo para que pierdan agua.
Entretanto picamos perejil y ajo en abundancia y vamos rayando el pan seco.
Una vez escurridos los ponemos a freír en la sartén con un aire de aceite, primero por el lado del corte y cuando ya estuviera este lado caramelizado, por el otro lado.
Hecho esto, los salpimentamos y reservamos al calor.
En ese mismo aceite sofreímos el picadillo de ajo y perejil.
Ya tenemos el grill del horno encendido.
Colocamos los frutos en una fuente de horno con el corte cara arriba, esa superficie la cubrimos con discreta cantidad del sofrito hecho.
Para proteger este aderezo, ponemos un poquito de pan rallado sobre cada tomate y horneamos a gratinar.
En cinco o siete minutos ya habrán tomado apetitoso color, índice de que podemos llevarlos a la mesa.

Gazpacho

No ha sido año de tomates en Galicia, no obstante aún van quedando algunos en la huerta este septiembre inclemente. Aprovecho para hacer los últimos gazpachos. Ensalada líquida cuyas virtudes nutritivas nadie discute.
La base es el tomate (Lycopersicum esculemtum), familia de la patata, llegado a Europa desde América. Los aztecas del actual México le llamaban “tomalt” (fruto gordo).
Apareció en Italia y le dijeron, poeticos, “pomodoro” (manzana de oro), a lo tonto, nadie podía sospechar la importancia que tendría en su cocina y se dedicaron a adornar algunos jardines con aquella planta trepadora.
Viajó a la Provenza donde, influídos por los italianos, le pusieron “manzana de amor” y tampoco se les ocurrió mejor uso.
Tardó bastante en consumirse como alimento -finales del XVIII- pues se creía que era planta tóxica.
A medida que se fue comiendo, los cultivadores lo hicieron crecer en tamaño y ganar en suculencia y paladar.
Los tomates son riquísimos en vitamina C y en un antioxidante, el licopeno, que no se destruyen durante la cocción, al contrario, aumenta y lo podemos encontrar en abundancia en el “ketchup” y la salsa de tomate .
La parte más ácida del tomate está en la gelatina que rodea las pepitas y los azúcares en la parte carnosa, los aromas se dan en la piel y carne adyacente.
Si le retiramos las semillas y la piel estamos renunciado a los aromas y los sabores ácidos. Por esto es conveniente a la hora de hacer salsa cocer todo junto y colar al final. Añadiendo cierta cantidad de azúcar aumentamos el sabor y corregimos la acidez.
El tomare debe madurar en la planta para que acumule aromas y sabor que se pierde rápidamente cuando se mete en el frigorífico y lo mejor es guardarlos a temperatura ambiente.

2 kg de tomates bien maduros troceados
1 pimiento verde troceado sin semilla
½ cebolla a trozos
2 dientes de ajo
2 rebanadas pequeñas de pan seco humedecido en agua y escurrido
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
Sal

Trituramos los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pan con el minipímer todo junto. Lo dejamos reposar medio día a fin de que el tomate las verduras suelten toda su agua y los sabores maduren.
Pasamos por el chino. Si el resultado fuese demasiado espeso para nuestro gusto, añadiremos un poco de agua mineral; pero tengamos presente que esto irá en disminución de la intensidad del sabor del gazpacho. Por tanto, mesura.
Ahora aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta a nuestro gusto.
Podemos servir con pimiento y cebolla picada o unos palitos de apio.

Conejo estofado con senderuelas (cama-secs) y vino tinto

No puedo decir que haya resultado bien este plato. La salsa era demasiado fuerte. El error fue añadir el agua de la rehidratación de las setas al guiso, le dio un sabor demasiado pronunciado, sin sutileza. Acortar el tiempo de cocción tampoco hubiera sido mala idea. En la redacción de la receta pono en negrita las inconveniencias.


Para 2 personas

½ Conejo troceado
1 cebolla finamente picada
75 gr de jamón en una loncha gruesa picada en pequeños cubos
Tomillo
Orégano
Pimienta
Sal
1 vaso de Valdepeñas tinto (En su defecto, un vino tinto maduro de nuestro gusto)
1 chorro de coñac

Para preparar un buen puñado de senderuelas
½ guindilla seca en aros
1 diente de ajo fileteado
½ hojas de laurel
4 ramas de perejil picado

Ponemos las setas a hidratar en agua caliente por espacio de una hora aproximadamente. (Reservamos parte del agua de la hidratación.)

Doramos los trozos de conejo en aceite de oliva y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y cuando va ablandando añadimos los dados de jamón. Continuamos pochando unos tres minutos.
Es el momento de traer a la cazuela el conejo y regarlo con el vino tinto, el coñac y un chorro del agua donde se hidrataron las setas (Ver arriba, a mi juicio este paso fue mi metedura de pata).
Esperamos que hierva y bajamos el fuego tapando la cazuela para que cueza hasta estar bien blando (aprox. una hora y media a fuego muy suave), con una hora hubiera bastado.

Mientras tanto sofreímos el ajo y la guindilla; añadimos las setas, el laurel. Removemos bien y mojamos con un chorrito de vinagre y sazonamos.
Dejamos hervir un rato hasta que el vinagre pierde su fuerza.

Cuando vemos que la carne de conejo está blanda, añadimos las setas y damos un hervor al conjunto para homogenizar sabores.
Es conveniente dejarlo reposar y darle un último calor antes de llevarlo a la mesa.

Bacalao fresco al pilpil

Un bacalao (aprox. 2 Kg.) limpio, abierto longitudinalmente y desespinado. Es imprescindible que se incluya la cabeza- también desespinada- abierta en dos mitades longitudinales, desprovista de agallas, ojos y punta de la boca.
De estos filetes se hacen porciones de ración.
Aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo fileteados
1 guindilla roja seca cortada en aros
Pimienta
Sal


Antes de empezar con el bacalao calentamos 30cl. de aceite con los aros de guindilla y las láminas de ajo. Cuidaremos que el aceite esté caliente pero no queme ni el ajo ni la guindilla.
Ponemos una sartén antiadherente al fuego con un hilo de aceite. Vamos pasando por la sartén bien caliente los trozos de bacalao. Primero por el lado de la carne. Tenemos que conseguir que dore bien y suelte la gelatina, le ayudamos mojando los trozos con unas gotas de agua y vinagre.
Le damos la vuelta a los trozos cuando ya están dorados por el lado de la carne y doramos ahora el lado de la piel.
Vamos dejando en una cazuela los trozos ya dorados, salamos y dejamos que suelten gelatina.
En la sartén donde hemos dorado el bacalao, ponemos aceite de la primera sartén y raspamos con una espátula todos los restos de gelatina. Hecho lo cual lo incorporamos a la cazuela del bacalao.
Ahora empezamos a ligar la salsa en la cazuela, manteniéndola a fuego suave, sin que llegue a hervir, y moviéndola acunando el bacalao en su interior a medida que vamos añadiendo el aceite, guindilla y ajo. Este aceite irá espesando para dar una salsa blanca y perfumada.
Cuando la salsa está ligada, podemos servir

Tajine de cordero

Para 4 personas

1 kg de espalda de cordero cortado a trozos de tamaño bueno para saltear
1 tomate maduro a gajos
1 cebolla picada gruesa
1 zanahoria picada
2 dientes de ajo fileteados
1 puñado de cilantro
1 puñado de perejil
1 tronco de canela
½ nuez de jengibre rallado
1 papel de azafrán
La piel de medio limón
Una c/de café de azúcar
Caldo de carne o verdura.
8 ciruelas pasas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Salpimentamos el cordero y lo doramos. Añadimos, en el mismo recipiente la cebolla y el ajo hasta que cambien de color.
Es buen momento para echar el azafrán y darle un revolcón al conjunto.
Incorporamos la zanahoria y también la hacemos sudar.
Le hacemos sitio al tomate rallado y dejamos que pierda un poco el agua. Le damos un toque con el azúcar.
Ahora ponemos el jengibre rallado, perejil, cilantro, canela y piel de limón.
Mojamos con un poco de caldo un cuarto de altura, tapamos la cacerola después de poner las ciruelas y lo dejamos cocer a fuego lento durante media hora.
Dejamos reposar y servimos.
Espero que esté bueno…

Fideus rossejats amb verdures

Nos metemos con las palabra y buscamos significados:

rossejar:

Según el Gran diccionari de la llengua catalana
http://ec.grec.net/lexicx.jsp?GECART=0156463

1 v tr 1 Fer tornar ros.
2 Torrar lleugerament. Rossejar uns fideus.
2 intr Tirar a ros, ésser més o menys ros. La carn ja rosseja: aviat serà cuita.

rossejat:

Según la Enciclopedia catalana
http://www.enciclopedia.cat/fitxa_v2.jsp?NDCHEC=0140118
m Guisat d'arròs, carn i altres ingredients cuit i torrat al forn.


Por tanto “fideus rossejats” -pronúnciese la j a la francesa, portuguesa o inglesa- si se quiere traducir, que tampoco hace falta; viene a ser “fideos dorados o tostado” y viene muy a cuento el nombre porque antes de cocer se doran en aceite y cogen un bonito color tostado.
Esto hace que cuezan más rápido y sin apelotonarse.

Vamos por partes.

Para cuatro personas

300 gr de fideos del nº 0 (cabello de ángel)
Caldo de verduras o carne hirviendo
1 calabacín abierto longitudinalmente, desprovisto de la pulpa y cortado en trozos pequeños
1 cebolla cortada en juliana
2 dientes de ajo laminados
1 pimiento verde en cubos
1 tomate bien maduro en cubos diminutos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Horno precalentado a 200º

En la “paella” (sí, paella; no paellera) que irá al horno, doramos a conciencia el calabacín. Añadimos la cebolla y el ajo; cuando ven perdiendo el orgullo, le largamos el pimiento verde. Ya le espolvoreamos un poco de sal para ayudarle a perder agua.
Cuando el pimiento ablanda, es la hora del tomate. Fuego fuerte pues para que pierda agua. Lo bajamos y reservamos el sofrito en la paella.

En sartén aparte, en este caso nos conviene así porque no tenemos suficiente grasa en la paella, con aceite abundante, doramos los fideos a fuego suave.
Cuando estuvieran uniformemente dorados, los colamos para que larguen el aceite y ahora los llevamos a la paella con el sofrito.
Remeneamos para que se distribuyan proporcionadamente y le volcamos encima el caldo de verduras o carne que está hirviendo en cantidad que apenas cubra los fideos.
Va ahora la paella al horno que la espera bien caliente. En 7 ó 10 minutos los fideos se podrán llevar a la mesa.
De nada, que aproveche.

Filloas (hojuelas, crêpes) de harina de espelta

Para aprox. 10 filloas

200 gr de harina blanca de espelta
1 huevo batido
250 cl. de leche
Un chorro de aceite de oliva
Sal
Un trozo de grasa blanca de jamón

Batimos el huevo a punto de tortilla y añadimos un chorro de aceite de oliva. A continuación ponemos la leche y seguimos batiendo.
Ahora vamos añadiendo la harina poco a poco y no dejamos de batir para que no se hagan grumos.

La masa debe tener una consistencia cremosa pero no espesa, es este sentido las cantidad de harina es aproximada pues dependiendo del tipo de harina conseguiremos un resultado u otro. La cuestión es que la consistencia no sea ni muy líquida ni muy cremosa.

Añadimos la sal.
Dejamos reposar la masa en la nevera una media hora.
Para hacer las filloas, untamos la sartén antiadherente con un trozo de tocino de jamón y con un cazo vertemos suficiente líquido para cubrir la superficie una vez la sartén caliente.
Dejamos cocer por un lado y damos la vuelta.
Recogemos a un plato y espolvoreamos de azúcar. La siguiente la ponemos encima y así hasta acabar la masa.

El relleno puede ser diverso, desde miel, a mermeladas con o sin azúcar, con chocolate fundido o cualquier otra cosa que se nos ocurra.
De nada.

Pollo estofado con patatas nuevas

Para 4 personas


1 pollo de cerca de dos quilos cortado a octavos
½ Kg de patatas nuevas raspadas de piel, no peladas
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde igualmente picado
1 puerro en juliana (la parte blanca)
2 tomates rallados
½ guindilla verde picada
1 sobre de azafrán
Vino blanco (El que tengas a mano,  siendo bueno…)
Caldo de pollo hirviendo
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal


Salpimentamos el pollo y lo doramos en una cazuela que pueda ir al horno bien tapada. Reservamos.
En esa misma cazuela y aceite hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento, la guindilla y el puerro. Cuando se va quedando seco le añadimos vino blanco y reducimos el líquido dulcemente.
Ahora añadimos el tomate rallado. Dejamos reducir a fuego suave.
Ponemos el caldo a hervir con el azafrán. Precalentamos el horno a 200º.
Añadimos el pollo. Lo impregnamos bien de sofrito dándole vueltas.
Acrecentamos con las patatas y revolvemos de nuevo. Todo ha de quedar bien impregnado. Ponemos un poco de sal para las patatas
Cubrimos hasta un tercio de su altura con caldo de pollo azafranado hirviendo.
Llevamos al horno la cazuela tapada y lo dejamos una hora.
Lo dejamos reposar antes de servirlo. Si enfría le damos un calor, pero es importate que repose para que los sabores vayan a su sitio.
Servimos y a disfrutar…!

Butifarra con alubias, tallos de espárrago y rebozuelos

Para 2 personas

400 gr de butifarra
250 gr de alubias cocidas, escurridas del agua de cocción
Los tallos de medio manojo de espárragos cortados muy finos
15 gr de rebozuelos deshidratados
2 dientes de ajo picado
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Imprescindible localizar una buena charcutería que venda una buenísima butifarra.
Próximamente publicaré varios nombres y direcciones.

Calentamos agua y sumergimos los rebozuelos para que se hidraten durante una hora. A continuación los colamos y reservamos.
Cortamos los espárragos en trozos bien finos y los blanqueamos durante dos minutos para ablandarlos.
Ponemos aceite en la sartén y comenzamos a hacer la butifarra primero a fuego fuerte para que dore, después bajamos el fuego para que el calor penetre y no quede cruda por dentro. Le damos a vuelta y actuamos de igual modo.
Retiramos la butifarra y reservamos al calor.
Aprovecharemos la grasa de freir la butifarra o tal vez añadiremos un poco más de aceite de oliva. Pondremos el ajo y lo dejaremos dorar.
Ahora saltearemos los trocitos de espárrago, a continuación las setas y finalmente las alubias. Salteamos el conjunto y salpimentamos.
Incorporamos la butifarra y le damos un último calor a todo junto.
Emplatamos y servimos.
¡A la mesa!

Arroz con leche y pera caramelizada

2 personas

3 cucharadas soperas de arroz
Cáscara de 1/2 limón entera
320 cl de leche semi desnatada + 100 cl de nata para montar
3 cucharadas soperas rasas de azúcar
Canela en polvo
Sal


Ponemos agua al fuego hasta que hierve. Echamos el arroz y dejamos cocer durante 10 minutos.
Mientras tanto ponemos al fuego la leche y la nata con la cáscara de limón.

Cuando el tiempo del arroz se haya cumplido, colamos el arroz y se echa en la leche caliente. Lo dejamos al fuego durante 12 minutos.

Fuera del fuego, se le echa el azúcar y se revuelve mientras está un poco más al calor.

Vertemos en una fuente de bordes altos y relativamente estrecha para la cantidad de arroz. Se trata de que espese mientras va enfriando. Se mantiene en frío.


Para la pera carmelizada
Una pera bien madura de carne firme pelada, descorazonada y fileteada
Azúcar
Aceite de girasol

En una sartén antiadherente ponemos un hilo de aceite de girasol. Cuando esté caliente sin humear, ponemos los filetes de pera y esperamos que doren. Le damos la vuelta con la espátula y le ponemos encima un poco de azúcar. Los volvemos a voltear para que caramelice y por el lado contrario también ponemos azúcar y caramelizamos al calor.
Rápidamente retiramos con la espátula y llevamos al plato acompañando al arroz.

En el último momento, sobre el arroz ponemos canela molida.
¡A disfrutar!

Ensalada tibia de brócoli y espárragos verdes

Una mala tarde la tiene cualquiera.
Esta ensalada está mucho mejor con coliflor; me gustó el brócoli en el mercado y me equivoqué.
La volveré a hacer como Dios manda en próxima ocasión. Valga esto como mal adelanto.


Para 3 persona

½ Brócoli grande limpio y desgajado
1 manojo de espárragos desprovistos de la parte más leñosa
Ralladura y zumo de un limón
Aceite de oliva
Pimienta blanca recién molida
Vinagre agridulce (Fórum)
Un puñado de alcaparras en vinagre
Un puñado de eneldo picado

Cocemos por separado espárragos y brócoli al gusto de cada uno.
Escurrimos a conciencia y en caliente aliñamos con todos los sazonadores a excepción del eneldo y la ralladura de limón.
Cuando pierde un poco la temperatura y antes de ir a la mesa ponemos los dos últimos ingredientes, removemos a cuidadosamente y ya podemos servir.

Tomates cereza a la plancha

½ paquete de tomates cereza lavados y cortados por la mitad
Aceite de albahaca
Queso feta
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa seca
Azúcar


Ponemos a calentar una sartén antiadherente con un nada de aceite en la superficie. Esperamos que esté bien caliente y ponemos los tomates con la superficie de corte en contacto con la sartén. Esperamos que pierdan algo de agua y cuando empiezan a pardear le espolvoreamos un poco de azúcar poe encima. El azúcar carameliza y le da brillantez y un punto de dulzura.
Los sacamos a un plato, salamos y deshacemos queso feta sobre el conjunto y salseamos con un poco de aceite de albahaca.
A la mesa.

Ensalada de garbanzos (II)

400 gr de garbanzos cocidos, lavados y escurridos
¼ de guindilla verde muy picada
1 cebolla tierna cortada en juliana fina
4 ramas de perejil picado
6 ramas de cilantro picado
Pimienta recién molida
Las ralladuras y el zumo de medio limón
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Ponemos los garbanzos en la ensaladera que más nos guste y vamos añadiendo los diversos ingredientes siendo más generosos que avarientos.
Removemos a conciencia, ajustamos el sazonamiento y, si tenemos tiempo, dejamos reposar en la nevera; si no le atacamos directamente.
Que sea para bien.

Atún a la plancha con olor de romero y albahaca

El título me ha salido un tanto relamido… No sé yo...

La receta

3 personas

3 buenos filetes de atún
2 ramas de romero fresco
1 puñado de albahaca fresca
Pimienta blanca recién molida
Sal gruesa seca
Aceite de oliva virgen extra

Empezamos por marinar el atún durante al menos 1 hora. Sobre ambas caras de los filetes ponemos sal gruesa, pimienta blanca, aceite de oliva y las puntas de romero fresco. Impregnamos bien en la marinada y lo dejamos tranquilo.
A continuación, en un mortero machacamos con unos granos de sal, la albahaca y le añadimos aceite de oliva. Reservamos en un pequeño recipiente.
Ponemos a calor la plancha correspondiente y dejamos que coja temperatura, de lo contrario la vianda se agarraría…
Limpiamos el atún de los elementos sólidos del marinado.
Mantenemos el plato con los restos de aceite cerca de la plancha. La segunda rama de romero nos va a servir de pincel para untar brevemente aunque con eficacia los filetes cuando estén al calor.
Lo llevamos a la plancha apenas dos minutos; les damos la vuelta, y otros dos minutos. A cada vuelta, sus buenas pinceladas con la rama de romero impregnada en el aceite de la marinada.
Retiramos al plato y con una cuchara de postre salseamos con el aceite de albahaca reservado.
Sobre el atún dejamos caer unas arenas de sal, guarnecemos y a comer…
De nada.

Bacalao a la Casanova

Creo que esta receta aparecía así titulada en el libro Cuando sólo nos queda la comida de Xavier Domingo, tengo que confirmarlo. Escribía en Cambio 16 artículos gastronómicos cuando todavía no era moda y me gustaba leerlos.
Desgraciadamente murió este hombre -13.05.96, tenía 66 años- que a mí me parecía tan interesante y pocos libros suyos o de las colecciones que impulsó he visto reeditados.
Quiero recordarlo hoy con esta receta. Va por él.


Para 2 personas

4 trozos medianos de bacalao desalado y escurrido de agua
1 cebolla grande picada en juliana fina
½ pimiento morrón picado en cubitos
1 puerro (parte blanca) también en juliana
2 tomates bien maduros rallados
Nuez moscada
Aceite de oliva
Sal

Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el puerro. Todo bien pochado. Cuando ya ha cogido color ponemos el tomate. No antes porque los excesos de agua del tomate impedirían dorarse al resto de hortalizas…
Le salpicamos ahora unas ralladuras de nuez moscada y dejamos que se acabe de hacer, que espese perdiendo el agua.
Entretanto, no perdamos el tiempo, pasemos por harina el bacalao y quitémosle el exceso. Que quede leve manto harinoso…
Encendemos el gratinador del horno, lo vamos a necesitar.
Lo hacemos tomar color en la sarten en aceite de oliva caliente y lo dejamos a la espera sobre papel absorbente.
Cuando el sofrito sea sofrito, ponemos en una cazuela capa del mismo. Encima los filetes de bacalao y sobre del gádido, más sofrito.
Lo llevamos al gratinador y en cinco o siete minutos estará listo.
Antes de llevar a la mesa ponemos sobre las tajadas fino hilo de aceite para abrillantar el conjunto, el bacalao pide aceite.
Vale la pena. Buen provecho.

Espárragos verdes al vapor con aceite y queso manchego

1 manojo de espárragos verdes
Aceite de oliva virgen extra
Queso manchego curado
Sal
Pimienta recién molida
El zumo de medio limón

Desproveemos a los espárragos de su parte más dura tronchado el tallo.
Ponemos a cocer al vapor con unas arenas de sal. Cocerán, aproximadamente, durante 12 minutos. Pero cada cual le debe dar su punto. A nosotros nos gusta el tallo un poco firme y las puntas melosas.
Los sacamos a una fuente escurridos de cualquier líquido.
Le ponemos sal gruesa, le molemos la pimienta y rociamos de buen aceite.
Así las cosas, con el pelador vamos sacando virutas de un trozo de queso manchego curado, queso de oveja, que caerán sobre las yacentes verduras hasta que nuestro instinto nos diga basta. Sobre el gracioso montoncillo exprimiremos medio limón.
A continuación, con las manitas que Dios nos ha dado revolvemos el conjunto para que todos y cada uno se impregnen del aliño y los llevamos a la mesa.
Que nadie diga que comer espárragos es aburrido.