Dos cortes de jarrete que
incluyan el hueso del tuétano darán para dos que coman normal o uno que lo
haga en nivel avanzado. Enharina
levemente la carne con harina de trigo después de salpimentarla, sacúdele
el exceso y la doras en aceite de oliva.
Retiras y reservas.
En la misma grasa habiéndole
agregado una buena nuez de mantequilla,
salteas las verduras cortadas al efecto: media cebolla, un diente de ajo, una
rama de apio y una zanahoria hermosa. Sazona las hortalizas y `pásalas a
una tartera de fondo grueso. En el
recipiente donde doraste las verduras, viertes un vaso de vino blanco seco abundante y lo dejas reducir hasta que
pierda la ferocidad alcohólica. Ahora le añades: peladura de limón; tres tomates picados, pelados y sin semilla,
laurel, tomillo y un cuarto de litro de caldo de carne o, a malas, agua. Llevas
a ebullición y viertes sobre la carne.
Pones a hervir muy suave y sirves
cuando la carne esté blanda. La salsa la pasas por la Turmix después de haber
retirado laurel y peladuras de limón. Reduces y puedes ligar con una nuez de
mantequilla.
Haces una gremolata picando peladura
de limón, perejil, ajo y tomillo; con ella espolvorearas la carne ya emplatado.
Puedes servir con arroz a la milanesa, en blanco o con puré de patata.
Puedes servir con arroz a la milanesa, en blanco o con puré de patata.
(*)Receta versionada después de leer
a Julia
della Croce en La cocina
italiana clásica.
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