Ensalada de repollo con "pesto" de berenjenas

¿4 personas?

Abrimos cuatro berenjenas longitudinalmente o práctimos varias incisiones en la pulpa. Una bandeja de horno será untada con aceite de oliva y las solanáceas saladas y colocadas con la pulpa en contacto con la bandeja. Se irán al horno a 180ºC durante unos treinta minutos.

Entretanto, reducimos un repollo hermoso a juliana fina y lo cocemos al vapor dejándolo tierno pero aún crujiente. Reservamos fuera del fuego pero con su líquido. Lo serviremos templado o frío...

Rescatadas la berenjenas del horno, raspamos la pulpa -400gr-  que trincharemos bien menuda. A esta le añadimos tres c/soperas de AOVE , un buen puñado de hojas de albahaca picada, 30gr de  avellanas tostadas trituradas, el zumo de medio limón, sal y pimienta.

Calentamos y escurrimos 700gr repollo y le incorporamos las berenjenas aliñadas. Mezclamos muy bien.
Sazonamos añadiendo un tomate cortado en "brunoise" -corte en pequeños cubos- sazonado,  30gr queso manchego rallado y AOVE. Servimos templado o frío.

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