Bacalao guisado al modo tradicional de Lisboa

¿4 personas?

Sumerge  ocho postas de  bacalao de grosor mediano  en agua durante 24 horas con tres cambios de líquido.
 

Debe mantenerse en la nevera durante todo el proceso de desalado. 

Más detalles sobre cómo llevar a cabo este trabajo:  puedes leerlos en este enlace.

Corta cuatro tomates en rodajas y haz lo mismo con tres de cebollas, cuatro patatas grandes y una pareja de dientes de ajo.

 En un recipiente de base gruesa y no muy amplia, colocas capas de tomate, cebolla y patata. Se sazona y se pone el bacalao a continuación.

 Rudyar Kipling, El libro de las tierras virgenes, Ed. Gustavo Gili, Barcelona, 1964

Cúbrela con otra capa a de los mismos elementos. Acaba cubriendo con  patatas.

Espolvorea con una cucharada de postre pimentón dulce y vierte un generoso chorro de  aceite de oliva y añade una buena nuez de mantequilla. 
Coronándolo todo conn ramillete de albahaca y laurel. (Cabalmente, la receta original lleva perejil y no albahaca...)

Tapa el recipiente y ponlo a fuego muy,muy, muy suave.

Es  importante no agitar la cazuela durante el cocinado. En cuanto estén la patatas blandas, el guiso estará hecho.

Champiñones salteados con aceite de cebollino y pistachos

¿2 personas?

Te haces con seis champiñonnes hermosos, les sacas el pie, los cepillas y los fileteas bien finos con un cuchillo que corte bien. Los reservas.
Picas cebollino, un puñado de pistachos y lo mezclas con AOVE. Reservas.



En una sartén pones un chorro de aceite de oliva, poco; filetas un diente de ajo que usarás para perfumar la grasa. Bien caliente, salteas rapidamente los hongos en la sartén, dándole sazón con sal y pimienta.

 Luis Racionero, El libro de los pequeños placeres, Styria de Ediciones, Bcn, 2005

Al dorar, los vuelcas en la fuente de servicio y salseas con el aceite preparado al inicio.

Filetes de sardinas a la plancha con "sanfaina" y aceite de cebollino

¿2 personas?

Le pides al pescadero cuatro sardinas desprovistas de escamas, espinas, cabezas y tripas. Sí, como si fuesen para empanar, pero no las empanarás. Las harás a la plancha.

Al llegar a casa las cubres con agua con sal para que pierdan los restos de sangre. Quince minutos, las retiras, escurres y dejas entre papel de cocina para que se sequen.

Entretanto, picas en cubos diminutos la cantidad que consideres de estas hortalizas, sin que pasen de un puñadito de cada una...: cebolla, pimiento rojo, verde y amarillo, calabacín, berenjena y tomate.

En este mismo orden irán a la sartén con un aire de aceite para que se vaya ablandando. Al poner el tomate,  salpimentamos suave y reservamos. Espesa levemente: tienes la "sanfaina".

Pica cebollino tan menudo como puedas. Ponlo en una taza y vierte aceite de oliva suave. Reserva. Dominas el aceite de cebollino. Vamos bien.

Las sardinas ya tienen su punto de sal. Trabaja los filetes buscando que queden rectangulares. Corta la cola y la zona de la ventresca. Aprovecha para desespinar lo más posible la vianda.

Unta leve la sartén en aceite y pasa el pescado por esa plancha, primero por el lado de la piel, pero atento, sólo un aire de calor: cosa de 20seg por cada cara.

Espero que te hayas dado cuenta que con cada receta incluyo una foto.

              A partir de ahora, a ver si soy capaz también de presentar un  libro que me haya gustado. 

                     

 La isla del tesoro

Para servir, dale un calentón a la sanfaina. Haz un lecho para cada porción, pon el pescado encima y salsea con el aceite de cebollino.

Macarrones de trigo sarraceno a la carbonara

Cueces la pasta en abundante agua con sal según las instrucciones o a tu gusto.

Prepara la salsa carbonara según la indicación de esta receta.

Las propiedades del trigo sarraceno o alforfón las ves aquí.

También puedes leer esto.

O esto otro.

“Mató” con dátiles, nueces y avellanas

Se trata de endulzar con dátiles para evitar la utilización de miel.

Se añaden nueces y avellanas al gusto.

Berenjenas con queso de cabra y aceite de romero

Cortas tiras de berenjena longitudinales de aproximadamente medio centímetro de grosor. Preparamos 3 ó 4 por comensal.

La salas con sal gruesa y dejas a escurrir durante una media hora.

Mientras tanto picas romero fresco y lo añades al AOVE con sal y pimienta y lo dejas reposar.

Vas secando las láminas de berenjenas y las pasas por la plancha para que apenas se vayan tostando. Previamente las secas con papel de cocina.

Pones los paquetillos en una bandeja de horno y los gratinas apenas hasta que el queso se funda.

Los llevas a la bandeja o plato y salseas con el aceite. Sirves.

Langostinos rebozados en coco y gratinados

Deja las colas de los langostinos limpias. Caparazón y cabeza puedes utilizarlas para un caldo de pescado si las congelas.

Salpimenta. Bate la clara de un huevo y pon en una fuente una capa de coco rallado.

Ensarta los langostinos en brochetas que previamente hayan estado humedecidas durante unos minutos.

Pasa los animales ensartados por la clara y el coco, en esta orden. Pon sobre ellos unas gotas de aceite de coco.

Somete las brochetas al “grill” durante unos minutos para que se doren por ambos lados.

Sirve sobre una cama de cintas de calabacín acompañando de limón o lima.

Hélices de lentejas rojas con mayonesa, atún y tomate

¿4 personas?

Esta es una buena manera de comer un sustituto de la pasta de cereal para aquellas personas que no lo toleran o prefieren no consumirlos.
Ver aquí las características del producto.

Calienta agua abundante hasta hervir, sálala abundantemente y pon la pasta.
Cuenta siete minutos y estará cocida.
Escúrrela y enjuágala para que no se pegue.
Libra al atún  de aceite o agua del envasado.
Entretanto, monta una mayonesa a la que añadirás mostaza al gusto y resérvala.
Corta el tomate en pequeños cubos y déjalo escurrir. Pica un puñado de perejil.
Mézclalo todo, sazona y remueve delicadamente para uniformar el sabor.
Deja  que repose en la nevera por un par de horas, estará mejor.

Cazuela de merluza, langostinos y quinoa con verduras

De la merluza encarga en la pescadería que te reserven todos los restos de la limpieza del animal a excepción de de agallas, ojos y escamas. Llévate  a casa la cabeza, aletas y la punta de la cola.  Con estos restos harás un caldo de pescado.

En el fondo de la cazuela pon un chorro de aceite de oliva, saltea los restos de pescado y las verduras: un trozo de zanahoria, una punta de apio, una porción de puerro  y una chirivía troceada.

Añade unas ramas de tomillo, una hoja de laurel y unas ramas de perejil. Termina con unos granos de pimienta y un chorro de vino blanco. Espera a que el vino evapore el alcohol. Sala.

Cubre ahora con agua en la proporción de aproximadamente el triple de volumen de lo que tienes el la cazuela.

Dejalo hervir durante media hoja e infusionar fuera del fuego otra media.

Ya tienes un caldo de pescado, cuélalo y reserva.

Coge una docena de langostinos y quítales la cabeza. Échalas a dorar en la cazuela y ve aplástándolas para que suelten su sustancia. Retíralas cuando comiencen a tostarse, que no lleguen a quemarse.

En ese mimo aceite ve añadiendo para dorar los vegetales aromáticos siguientes:

pica media cebolla, un diente de ajo, medio pimiento verde, algunas de las verduras que has cocido en el caldo y un tomate. Vete echándolos a la cazuela en el mismo orden y espera que se vaya dorando. Al final, pon el tomate. Sala.

Entretanto habrás lavado tres buenos puñados de quinoa y las pondrás en la cazuela. Revuelve y moja con el caldo de pescado en proporción doble al volumen de quinoa. Hazlo hervir vivo los primeros cinco minutos y suave el resto, unos quince más. Sala.

Mientras, pela las colas de los langostinos y los salteas ligeramente en la sartén. Resérvalos.

Seguidamente, unta la sartén con una pequeña cantidad de aceite y espera que esté bien caliente.

Rodajas de pescado adentro y lo pasas 3 ó 4 minutos por cada lado, que quede dorado, Añade una una nuez de mantequilla y rocía con el zumo de medio limón y retiramos del fuego.

A estas alturas la quinoa ya estará lista, sobre ella coloca la merluza y rocía con los jugos producidos en la preparación. Ahora añade los langostinos al conjunto y espolvorea con perejil picado todo el conjunto.

Merluza a la plancha con ensalada de cintas de calabacín y zanahoria

Pedimos en la pescadería que nos escamen la merluza y que nos la hagan rodajas de unos dos dedos de espesor.

Advertiremos que nos reserven todos los restos de la limpieza del animal a excepción de agallas, ojos y las propias escamas. No llevaremos a casa la cabeza, aletas y la punt de la cola.  Con estos restos haremos un caldo de pescado con el que haremos otras preparaciones.

En casa salamos con sal gruesa y disponemos sobre papel de cocina en un recipiente la parte del animal que no queremos consumir. Cubrimos co otro papel y al frigo que va.

La ración a preparar la dejamos salada sobre la tabla.

Pelamos el calabacín y la zanahoria y los hacemos cintas que dejamos escurrir en un colador habiéndolas impregnado levemente en sal gruesa.

En el fondo de la ensaladera ponemos una cuchara de café de mostaza de Dijon, un diente de ajo triturado, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de Jerez, un golpe de pimienta y sal: removemos y ligamos la salsa que debe adquirir aspecto de crema.

Llevamos las cintas a la ensaladera y cortamos un tomate en gajos que incorporamos. Removemos y reservamos.

La sartén la untamos con una pequeña cantidad del mismo aceite utilizado antes y esperamos que esté bien caliente.

Rodajas de pescado adentro y lo hacemos 3 ó 4 minutos. Queda darle la vuelta y añadimos una nuez de mantequilla.

Lo tenemos al calor más o menos el mismo tiempo y rociamos con el zumo de medio limón y retiramos del fuego.

Emplatamos y comemos.

Ensalada de lentejas (Otra...)

Abrimos un bote de buenas lentejas cocidas y lo vaciamos en una ensaladera. Lo pasamos por agua abundante y ponemos las lentejas a escurrir.
Mientras tanto, cortamos en cubos, es impotante que sea en cubos, un tomate, una cebolla pequeña, un pimiento verde, medio aguacate,  una loncha gruesa de queso de oveja curado y unas tiras de panceta cocida. Reservamos.
Picamos unas hojas de cilantro y preparamos unas briznas de tomillo que añadiremos al conjunto.
Ahora mezclaremos las lentejas escurridas con todo el picadillo mencionado.
Añadiremos sal, pimienta, cilantro y tomillo y removeremos con cuidado.
Acabaremos de sazonar con AVOE y vinagre de Jerez

 

Cintas de calabacín con pico de gallo y piñones

¿2 personas?
Un calabacín mediano pelado y reducido a cintas con la mandolina o el pecador, prescindiremos de la parte interior llena de semillas.
Pondremos las cintas con sal marina gruesa a escurrir en un colador.
Entretanto picamos en cubos el  pico de gallo: aguacate, tomate, cebolla, pimiento verde, unas ramas de cilantro... todo se mezcla y se aliña con pimienta molida, aceite de oliva virgen extra y zumo de limón.
En el fondo de la ensaladeras se ponen las cintas de calabacín, sobre ellas se colaca el pico de gallo y suavemente se remueve todo.
Antes de llevar a la mesa se echa sobre el conjunto unas ralladuras de piel de limón y un puñado de piñones.

Berenjenas al horno aliñadas

Lavamos cuatro berenjenas medianos y las secamos. Precalentamos el horno a 180ºC. La fuente de horno con las berenjenas y un par de cebollas peladas van adentro y asan durante 45 minutos.

 Hechas las retiramos, pelamos las los frutos después de frías y las cortamos en tiras.
Las cebollas asadas las fileteamos a gajos.
En el recipiente adecuado aliñamos el conjunto con tres dientes de ajo muy finamente picado,  pimienta, sal marina gruesa,  tomillo, aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez.



Esperamos que madure el sabor durante unas horas y las llevamos a la mesa como plato único o guarnición.