Cola de rape en caldeirada - Cocción de pescado

Cocer consiste en mantener un alimento sumergido en un líquido hirviente hasta que ablanda lo suficiente para que sea posible comerlo siendo agradable al paladar por sabor y textura. También se puede cocer al vapor. El alimento se expone, utilizando el accesorio adecuado, al vapor del líquido en ebullición hasta que adquiere el punto deseado. Aunque se emplean indistintamente, esta última técnica se suele utilizar con verduras y pescados. La primera es más indicada para carnes y legumbres.

El líquido de cocción suele ser un caldo o, cuando es agua, se le añaden verduras y/o hierbas aromáticas que lo saborizan y transmiten paladar al alimento tratado.

En esta caldeirada de rape (peixe sapo, tamboril, rap…) ejemplifica la cocción sumergida al tratar las patatas y la cocción al vapor. En la primera aromatizan cebolla, pimiento verde, perejil y aceite. En la segunda parte el pescado reposa sobre las patatas, suelta su propia agua con cuyo vapor cuece. El conjunto es perfumado por los ingrediente de la ajada: aceite, pimentón, ajo, vinagre, laurel…

Receta

Unas cuantas patatas peladas cortadas a cuartos longitudinales.

Ponemos agua al fuego con un casco de cebolla, dos tiras de pimiento verde, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Salamos.

Cuando comienza a hervir, ponemos las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante 12 minutos, al cabo de los cuales retiramos del fuego y las dejamos  con tan solo medio dedo de agua en el fondo del recipiente.

Mientras preparamos “a allada”. Aceite de oliva en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón dulce –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos.

Acercamos al fuego y le ponemos un chorrito de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción de las patatas. Damos un hervor.

Ponemos la cola del rape troceada y salada sobre las patatas. Rociamos con la “allada”. Tapamos y ponemos a fuego suave durante unos diez minutos más.

Controlamos en punto de cocción  y servimos rociando con la salsa resultante.