Brasear - Jarrete de ternera braseado

Se brasea carne, pescado o vegetales. El braseado de vegetales (patatas, cebollas, zanahorias, nabos, chirivías…) reciben el nombre de glaseado.

Los ingredientes se doran previamente, a excepción de los pescados que irán en crudo pero se habrán dorado el resto de elementos que los acompañan. En el estofado y guisado, los ingredientes van en crudo. No obstante, hay métodos que combinan ambas técnicas dorando algunos ingredientes y no otros.

Doramos las piezas. Reservamos y en el mismo recipiente doramos los vegetales: cebolla, zanahorias, ajo, puerro… Añadimos aromáticos: tomillo, romero, pimienta, laurel, azafrán...

Ahora podemos poner un chorro de vino, jerez o algún destilado como coñac, güisqui…Damos calor para evaporar alcohol.

Regresamos la vianda a la cazuela y añadimos el líquido que suele ser un caldo conveniente. La cantidad varía pero habitualmente no llega a la mitad del recipiente. Se trata de que ese líquido concentre el sabor de los ingredientes y aromáticos, para ello debe reducirse al final  para poder salsear la pieza o que esta reabsorba los jugos dejándola en reposos en contacto con él. Añdimos aromáticos: pimient,

Por lo general cocerá tapado y la duración estará determinada por la dureza de la pieza.

Al cabo se retira la vianda y e reduce la salsa. Esta se utilizará para salsear o para que sea reabsorbido por la pieza durante el reposo de la  misma.

Se sirve caliente o frío…

Receta

1 pieza de jarrete troceado (+/- 600 gr.)

½ cebolla trinchada

1 diente de ajo fileteado

½  vaso de vino blanco seco
Cierta cantidad de caldo

1 hoja de laurel

Sal

Pimiento picante

Aceite de oliva

En un recipiente que podamos tapar, doramos el jarrete en aceite bien caliente. Reservamos.

En ese mismo aceite doramos levemente los vegetales, añadiendo  vino, laurel y sal. Esperamos que el vino pierda el alcohol.

Ponemos el jarrete en el recipiente. Añadimos un poco de caldo,  que llegue como a dos dedos de altura. 

Tapamos y arrimamos al fuego muy suave durante una hora o hora y media aproximadamente.
Retiramos, probamos que esté la carne blanda. Reducimos la salsa y regresamos las carne a la cazuela. Dejamos que se impregne de las salsa y servimos.