Caldo claro de huesos y verduras

¿Qué es un caldo? Un caldo es la porción líquida resultante de la decocción lenta en agua de huesos o espinas, carnes. verduras y otros elementos aromáticos. Es un producto altamente nutritivo y de sabor potente: rico en proteínas, minerales y gelatina. Tradicionalmente era panacea que lo mismo servía para curarte de un resfriado que para reanimar a una parturienta. Y funcionaba.

Las cocinas profesionales disponen de caldos de pollo, vacuno o ternera  destinados a distintas preparaciones. Pueden ser claros u oscuros dependiendo si se tuestan previamente los huesos y las carnes en el horno. Los primero se usan en los platos de color pálido, por ejemplo una daube de ternera y los segundo darían servicio a un, pngamos por caso,  rabo de ternera estofado.

Los caldos son muy útiles en la cocina. Así, se consumen limpios (tipo consomé); pueden ser la base para estofar carnes con o sin verduras y hortalizas;  recuperan fondos de salteados (desglasar); serán la fracción liquida de sopas o cremas; aportarán sabor a los purés de verduras y otros servicios que no se me ocurren ahora, pero seguro que más usos hay.

Una cocina casera no necesita tantos ni tampoco sería práctico, pero sí deberíamos tener reserva de caldo de carne y de pescado a disposición de las preparaciones que los necesitases: por ejemplo quién duda que un arroz o guiso de pescado mejora si usamos un buen caldo de  espinas… Lo podemos conservar congelado en cubitos por varios meses o refrigerado menos tiempo.

No es mala idea recuperar el caldo para cocer verduras y hacer de este plato un elemento del desayuno. Esto además, claro está de utilizarlo para cocinar otros platos como mencionamos más arriba.

 Aquí tenéis las indicaciones para el caldo claro de huesos y verduras.

8l de agua.

Patas de pollo

Hueso de jamón

Huesos de terneras: mano y esternón

Nabo

Chirivía

Apio

Hinojo

Pimienta

Clavo

Ajo

Un chorro de vino blanco (ribeiro o albariño)

Hervir lentísimo durante ocho horas. Espumar durante las dos primeras, para esta labor le habremos añadido unas arenas de sal, pero lo dejaremos soso.

Colar y dejar enfriar. Refrigerar o congelar.