Manzanas asadas aromatizadas con Oporto y vainilla

9 Manzanas

1 Vaina de vainilla

Azúcar moreno

Mantequilla

3 copas de un buen vino tinto de Oporto (Tawny) 

Untamos la cazuela de mantequilla y espolvoreamos de azúcar moreno.

Colocamos en ella las manzanas descorazonadas con un poquito de agua en el fonde de la cazuela: medio dedo es suficiente.

Calentamos el horno a 180º C y cocemos las manzanas durante unos 15 minutos aproximadamente. Se trata de ir viendo comprobando que está cocidas.

Entretanto calentamos el vino de oporto hasta que pierde parte del alcohol. Abrimos la vainilla y raspamos los granos. Retiramos del fuego el vino y ponemos los granos de vainilla a infusionar durante uno veinte minutos. La vaina exterior podemos guardarla con el azúcar para aromatizarlo.
 

Cuando saquemos las manzanas del horno tendrán cierta cantidad de líquido. Lo retiramos, calentamos hasta que se concentre reduciéndolo en un tercio del volumen. Lo mezclamos con el Oporto y salseamos con el brebaje las manzanas.  Conservamos en caliente o le damos un calentón a última hora para servir templadas.

Podemos acompañar con helado o, más radical, con arroz con leche.

Fabada asturiana

 

½  Kg. de fabes

1 ramos de perejil

250 gr de panceta de cerdo desalado

150 gr de lacón de cerdo desalado

150 gr de jamón

2 chorizos

2 morcillas asturiana

¼ de cebolla

1 diente de ajo

½  de cucharada postre de pimentón dulce

1 sobres de azafrán

Sal

Poner les fabes a remojo 24 horas.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela, a excepción de  la sal y el azafrán. Cubrimos apenas de agua y le damos candela cuidando que siempre las cubra el agua, si faltase  añadimos agua fría

Cocerán durante unas dos horas y media o tres horas.

A las dos horas, añadimos el azafrán y probaremos de  sal. Cuidado con este punto: el compango va sazonado

Una vez finalizada el tiempo de cocción las dejaremos reposar al menos una hora antes de servir.

Mejillones con vinagreta de algas wakame

1 kg de mejillones

Un puñado de algas wakame deshidratada

El zumo de ½ limón + la rayadura de la piel

1 c/p de salsa de soja

Tenemos que cocerlos, pero no pasarlos; de lo contrario su carne se acartona y resultan desagradables, por lo tanto: atención a esta paso que es el más importante.

Ponemos una tartera al fuego con dos dedos de agua, el vino, sal al gusto y unos granos de pimienta negra machacados. Mientra hierve, lavamos los mejillones sin quitarles las barbas. Nada más hervir el líquido en la tartera, echamos  los mejillones dentro y tapamos. La tartera conviene que sea lo suficientemente amplia como para que quepan cómodamente los animales. Tapamos y los dejamos hervir hasta que abren; inmediatamente los retiramos de las conchas cortando la fijación con un cuchillo bien afilado.  Los reservamos.

Ponemos el agua de cocción a hervir. En ella hidratamos las algas durante unos diez minutos.

Entretanto aderezamos los mejillones con la rayadura del limón,  el zumo y la salsa de soja. Reservamos.

Cuando el alga está hidratada, la escurrimos bien y la picamos. La ponemos en una cucharada sopera del agua de hidratación y añadimos el conjunto a los mejillones. Removemos para homogenizar el aliño. Emplatamos y servimos.

Mexillón (gal) Musclo (cat) Mejillón (cast)

Mytilus edulis (L.) , Mejillón: (...). Etim. Del hisp. lat. *MUSCELLIONE que viene a su vez de un lat. MUSCELLU* 'musculito' según afirma Corominas.(...)

 M. do Carme Ríos Panisse (1977): Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia. I. Invertebrados y peces, Universidade de Santiago, Verba anexo 7

Pan con chocolate negro, almendra, aceite y escamas de sal

¿Por persona?

½ rebanada de pan recién tostada

Una onza de chocolate negro (> 70% de cacao)

Escamas de sal

Almendras tostadas rotas

Aceite de oliva virgen extra

Tostamos el pan, ponemos encima la onza de chocolate y llevamos a grill o al micro hasta que empieza a ablandarse.

Retiramos y espolvoreamos almendra y escamas de sal al gusto.

Terminamos con un aire de aceite de oliva virgen extra. Y ya me dirán…

Lara & Sara Azul Prestes

Lara & Sara  Azul Prestes

 El primer Azul gallego.¡Bueno!
Información útil 

Quinoa con chocos en su tinta

¿Dos personas?

4 chocos medianos guisados en su tinta según la receta de este mismo blog. (Ver receta aquí.)

3 tazas de café de quinoa previamente lavada

Doble cantidad de caldo de verduras o agua hirviendo

Sal

Ponemos los chocos a calentar y el caldo a hervir.

Cuando el guiso de chocos está bien caliente, volcamos dentro la quinoa para empaparla en la salsa y dejamos que coja temperatura.

En este momento echamos el caldo muy caliente, dejamos que hierva durante cinco minutos, bajamos el fuego a la mitad y esperamos que hierva suave. Después de unos veinte minutos estará cocida. Dejamos reposar cinco minutos y llevamos a la mesa.

 

Salpicón de buey (de mar)

¿4 personas?

2 bueyes de mar (Aprox. 2 kg en crudo)

Hortaliza picada en dados diminutos:

1 cebolleta tierna

½ pimiento verde

1 tomate pequeño

¼  pimiento morrón

Una punta de puerro

Aliño:

¾ partes de aceite de oliva virgen extra

¼ parte de vinagre de vino

Sal

Agua de mar / Agua dulce con 35 gr de sal marina por litro de agua.

2 hojas de laurel

Se cuecen los bueyes.

Si están vivos, se pone el recipiente de cocción con agua al fuego y su laurel. El agua debe ser suficiente para cubrir a las bestias.

Se sumergen desde el premier momento. A partir de que el agua comienza a hervir, se dejan cocer durante 18 minutos.

Si los animales están muertos, se echan al agua cuando ya hierve, cociendo por el mismo espacio de tiempo.

Entretanto se pican las hortalizas y se aliñan. La vinagreta ha de estar bien sazonada y tirar un punto a vinagre. No conviene que repunte el sabor aceite.

Se abren y se escoge la carne de los animalitos.

Se le añade la vinagreta.

Si conviene, se liga un poco de ensaladilla rusa y se pone alrededor de la fuente. Esto es muy de casa, pero no es imprescindible.

Sardinas asadas 2013

Sardina, pescado sabroso y que se come de muchos modos compuesto, asado en las brasas, sobre parrillas, frito, cocido con cebollas y patatas, guisado con tomates y pimientos, en escabeche, empanado en buena masa de maiz ó trigo, relleno de picadillo de lo mismo, rellenando perdices, en dulce como le he comido, hecho por las monjas de Villagarcía, etc. La abundancia le hace perder el mérito, bien que algunos años escasea demasiado por varias razones. Corn.

Francisco Javier Rodríguez (1863): Diccionario gallego-castellano, ed. de Antonio dela Iglesia González, A Coruña,

(Clupea sardina). Sardina; pez de mar, perteneciente al órden de los malacopterígiios abdominales, familia de los arenques. Es muy abundante en las costas de Bretaña, España y Portugal, á las que en inmensas bandadas acude por el verano. En las costas de Galicia es la base de pesquerías importantes y, despues de salado se exporta para la península y el extranjero. Tiene de cuatro á seis pulgadas de largo, por una de ancho; lomo, negro azulado; vientre y costados, plateados. Los pescadores, para atraerle á sus redes, echan al mar, en ocasiones, huevas de Bacalao. La Sardina, aunque pescado vulgar, es muy sabroso, á veces, y se come compuesto de muchas maneras. FRAS. En San Joan ja a Sardiña molla o pan.

Marcial Valladares Núñez (1884): Diccionario gallego-castellano, Santiago, Imp. Seminario Conciliar

Pollo asado, Möet Imperial y Marques de Riscal

Nada más. Se asa un pollo, honrado, que merezca la pena; se deja enfriar, se trincha y se come acompañado de Möet. Cuando este se acaba se abre el Riscal y se remata la faena con unos quesos adecuados.

 

Bacalao “esqueixat” aliñado con puré de tomate y olivada

 ¿2 personas?

200 gr de bacalao desalado (Lo deshilachamos y reservamos las pieles.)

2 tomates maduros reducidos a puré en el rallador

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal gruesa si se necesitase (el bacalao debería tener su punto de sal)
Pasta de aceituna (olivada)

Perejil menudamente picado

Pimienta blanca recién molida

Dejamos escurrir el bacalao desalado. Esto es muy importante para que no resulte aguado el resultado final.

Lo deshilachamos en trozos no demasiado pequeños y lo vamos depositando en un plato o fuente.

Reservamos las pieles.

No sería necesario ponerle sal. El bacalao desalado debe conservar una punta de sal si no queremos que resulte insulso.

Esta vianda la emplatamos y la cubrimos levemente con el rallado de tomate que hemos aliñado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de vinagre. El conjunto lo batimos para homogenizar la salsa.

Sobre el conjunto ponemos cierta cantidad de pasta de aceituna. y perejil picado.

Las pieles reservadas las freímos en aceite caliente para dar cruientes chips de piel de bacalao que nos sirven para guarnecer el plato.

Ahora acabamos con un chorro de aceite y servimos después de espolvorear con perejil.

Ensalada de lentejas con anchoas y bonito del norte

 ¿4 personas?

250 gr de lentejas cocidas (Si son de bote las lavamos y dejamos escurrir.)

1 cebolla tierna picada en diminutos cubos

½ tomate tratado de igual modo

¼ de pimiento morrón trinchado a la manera del tomate

¼ de pimiento verde sometido al mismo corte que su primo el pimiento rojo

Unas anchoas escurridas de aceite y de la mejor calidad posible

Unas lascas de bonito del norte en aceite oliva cuya calidad no desmerezca a las anchoas

Un manojo de cebollino picadísimo

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Lo mezclamos todo, aliñamos y revolvemos con dulzura. Dejamos reposar un cuarto de hora y servimos.

Ensalada a la gallega de tomate pimentero (tomàquet de pebrot)

Hoy nos hemos encontrado en el mecado de la Boqueria un  tomate sorprendente;  alargado a la manera de pimiento, carnoso, con poca semilla y dulce. 

Lo llaman  “tomàquet de pebrot” en expresión que se me da en traducir por “tomate pimentero”. Parece ser que es una variedad recuperada en la “Garrotxa”

  

http://ca.wikipedia.org/wiki/Garrotxa 

Aplaudimos la iniciativa y esperamos que no se malogre en un proceso de sobreproducción como ocurrió con el tomate raf, reeditado a saciedad hasta destruirlo por banalización e insipidez.

La sencillez de preparación y sabrosura de las ensaladas de tomate y cebolla en gajos que preparan por todos lados en Galicia en esta época es maravillosa e  ideal para este tomate apimentado. 

Sí. ya sé que se prepara así en muchos sitios, pero les aseguro que las que se hacen en las tabernas gallegas en esta época son sensacionales, permítaseme, pues, la licencia.

Aceite de oliva,  vinagre de Jerez, abundante, y sal gruesa.

Hemos adornado el tomate con unas hojas de escarola por ponerle un poco de verde más al bacalao a la plancha que nos acompañaba.