Pastas Giuseppe Cocco

Una buena pasta.

Cafetera Bialetti

 La mejor cafetera italiana que conozco.

Merluza rebozada

1 merluza

2 huevos batidos

Sal

Aceite de oliva

Preparamos la merluza para rebozar.

Ante todo acometemos un buen escamado, extracción de agallas, ojos y amputación de la zona más agresiva de la voraz boca

Separamos el cogote y la cabeza que reservaremos para otra preparación. Una buena porción de la cola también la apartaremos para otros fines igual de legítimos que la zona del cogote.

Nos quedamos con la porción central del animal a la que le sacaremos la espina y abriremos como si de ella quisiéramos hacer libro. Separaremos las dos mitades y las libraremos de una zona espinosa que recorre el lomo del pescado. Tenemos la carne a nuestra franca disposición: dos lomos y dos zonas más delgadas pegadas a la ventresca. Hoy los vamos a concinar todos porque andamos con hambre de merluza, pero lo cabal sería hacer cubos de la zonas más gruesa -la parte superios, los lomos- y reservar el resto para otras cazuelillas.

Bien, ya tenemos el pescado cortado.

Salamos, ponemos el aceite al fuego y rebozamos en huevo (Sí, sólo en huevo; la harina no pinta nada aquí como no sea empastar de aceite la pieza.) y freímos sin dejar que la grasa tome temperatura arrebatada procurando que el bocado rosee en el interior.

Retiamos a escurrir sobre papel de cocina.

Mientras tanto podemos ligar una salsa tártara y aliñar unos pimientos asados para acompañar la merluza, porque daño no le hará.

Es fantástico comer este plato frío acompañado, además, con un buen pan con tomate. 

Leche de oveja frita (La leche, no la oveja.)

1 litro de leche de oveja

100 gr de maizena

150 gr de azúcar

La piel de medio limón

½ palo de canela

Sal

Aceite de girasol

Harina de trigo

Huevo batido

4 c/s de mermelada de moras

El zumo de medio limón

1 c/s de agua

Ponemos la fuego la leche con el azúcar y los aromáticos y dejamos que hiervan. Infusioarán tapados durante una hora.

En medio cuarto de leche que habremos reservado al efecto, disolveremos la maizena.

Esta leche la incorporaremos a la otra y la dejaremos hervir sin dejar de remover durante diez minutos. Se trata de que pierda el sabor a harina. Este es el momento de añadirle a la mezcla unas arenas de sal.

Al estar la mezcla cocida, la volcamos en recipiente que permita mantener aproximadamente un dedo de grosor.

Después la cortamos en trozos regulares, pasaremos por harina y huevo y freiremos en abundante aceite de girasol bien caliente.

Quien quiera podrá tomarla con una salsa que preparemos diluyendo unas cucharadas de mermelada de moras con un poco de zumo de limón y unas cucharadas de agua; calentamos y revolvemos.

Cocochas de bacalao rebozadas (linguas de bacalhao)

¿4 personas?

500 gr de cocochas de bacalao en salmuera puestas a desalar durante 48 horas (tres cambios de agua)

Un huevo batido

Aceite de oliva

Escurrimos las cocochas y las limpiamos de barbas. Las rebozamos en huevo, sin que acumule mucho y las freímos en aceite de oliva.

Las dejamos reposar sobre papel absorbente y las servimos acompañadas de tomate  y lechuga.

Rodaballo al horno

Rodaballo  troceado

Sal

Un limón, el zumo

Aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200º C.

En la plancha echamos unas gotas de aceite y doramos el rodaballo, por ambos lados.

Ponemos el pescado en una fuente de horno, rociamos de aceite y limón y horneamos durante 15 minutos. Servimos y rociamos con el jugo que ha soltado.

Fresas aliñadas con vainilla

Las fresas de la reina que fue princesa de boca de fresa.

2 vainas de vainilla bien fresca

2 kg de fresas limpias, lavadas, secas y cortadas

4 c/soperas de azúcar avainillado (azúcar con vainas de vainilla)

Limpiamos las fresas y las cortamos al medio o a cuartos según su tamaño.

Abrimos las vainas de vainilla al medio y, con un cuchillo bien afilado, raspamos los granos del interior que depositamos en el recipiente donde tengamos las fresas cuidando que no queden los granos apelotonados.

Ponemos el azúcar avainillado y revolvemos bien para que todo se integre.

Dejamos reposar en la nevera y servimos en boles.

 La princesa de boca de fresa


La princesa está triste... ¿qué tendrá la princesa?
Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
que ha perdido la risa, que ha perdido el color.
La princesa está pálida en su silla de oro,
está mudo el teclado de su clave de oro;
y en un vaso olvidado se desmaya una flor.

El jardín puebla el triunfo de los pavos-reales.
Parlanchina, la dueña dice cosas banales,
y, vestido de rojo, piruetea el bufón.
La princesa no ríe, la princesa no siente;
la princesa persigue por el cielo de Oriente
la libélula vaga de una vaga ilusión.

¿Piensa acaso en el príncipe del Golconsa o de China,
o en el que ha detenido su carroza argentina
para ver de sus ojos la dulzura de luz?
¿O en el rey de las Islas de las Rosas fragantes,
o en el que es soberano de los claros diamantes,
]o en el dueño orgulloso de las perlas de Ormuz?

¡Ay! La pobre princesa de la boca de rosa
quiere ser golondrina, quiere ser mariposa,
tener alas ligeras, bajo el cielo volar,
ir al sol por la escala luminosa de un rayo,
saludar a los lirios con los versos de mayo,
o perderse en el viento sobre el trueno del mar.

Ya no quiere el palacio, ni la rueca de plata,
ni el halcón encantado, ni el bufón escarlata,
ni los cisnes unánimes en el lago de azur.
Y están tristes las flores por la flor de la corte;
los jazmines de Oriente, los nulumbos del Norte,
de Occidente las dalias y las rosas del Sur.

¡Pobrecita princesa de los ojos azules!
Está presa en sus oros, está presa en sus tules,
en la jaula de mármol del palacio real,
el palacio soberbio que vigilan los guardas,
que custodian cien negros con sus cien alabardas,
un lebrel que no duerme y un dragón colosal.

¡Oh quién fuera hipsipila que dejó la crisálida!
(La princesa está triste. La princesa está pálida)
¡Oh visión adorada de oro, rosa y marfil!
¡Quién volara a la tierra donde un príncipe existe
(La princesa está pálida. La princesa está triste)
más brillante que el alba, más hermoso que abril!

¡Calla, calla, princesa dice el hada madrina,
en caballo con alas, hacia acá se encamina,
en el cinto la espada y en la mano el azor,
el feliz caballero que te adora sin verte,
y que llega de lejos, vencedor de la Muerte ,
a encenderte los labios con su beso de amor!

Sonatina,  Rubén Darío (1893)

Paella para amigos

 Paella

Americano

P

Santi Santamaría ha muerto.

http://www.elperiodico.cat/ca/noticias/cultura-i-espectacles/20110216/mor-als-anys-xef-santi-santamaria/803029.shtml
Entrevista y foto publicada por www.daviddejorge.com
  El ideario de Santamaria
 "El público nos pide que paremos de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a cocinar" 
Las Recetas de Santi Santamaría
La cocina al  desnudo 

Sepia estofada con verduras y curry

500 gr de sepia limpia y cortada en tiras finas

1 cebolla pequeña bien picada

2 dientes de ajo picado de igual manera

1 calabacín desprovisto de semillas y cortado en cubos

¼ de pimiento morrón convertido en  cubos diminutos

½ pimiento italiano cortado de forma similar que su pariente

1 puerro pequeño picado (parte blanca)

1 tomate rallado

3 c/posdtre de curry

Jerez seco

Aguardente velha o armagnac

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Ponemos a pochar cebolla y ajo en  la cazuela con muy poca cantidad de aceite de oliva. Si se agarra, que lo hará, la vamos humedeciendo con el Jerez. La revolvemos continuamente para que no tome color y vaya sudando sin tostarse. Al perder su orgullo la cebolla, añadimos en resto de vegetales y la humedecemos con un poquito de aceite y vamos moviendo a medida que pocha. Al ir quedando en seco, echamos a la cazuela el curry y volvemos a humedecer el conjunto con jerez. Bajamos el fuego y esperamos que acabe de cocerse.

Apartamos el sofrito hacia lo lados de la cazuela y subimos el fiego. En la zona central, donde tiene más calor, echamos las tiras de sepia poco a poco para que se vayan dorando.

Cuando toda la sepia está en la cazuela y ya dorada, le sacudimos un chorro de agurdente y dejamos que pierda todo el alcohol a base de calentarlo y remover o le prendemos fuego al líquido para que flambee.

Acabada la operación, bajamos el fuego, salpimentamos y dejamos cocer uno 30 minuto.

Dejamos reposar y servimos.

Ensalada carretera y manta (*)

 (*) Dedicada a Jesu, para que se ponga en forma. Cuídame dese home...

160 gr. de atún natural escurrido y desmenuzado

1/3 pimiento morrón

1/2 pimiento verde italiano

1 rama de apio

½ cebolla

1 tomate

1 rama de perejil

1 rama de cilantro

1 quesito de Burgos desnatado cortado en dados

Todas las hortalizas cortadas en cubos diminutos

Vinagreta:

½ c/s de aceite de oliva

1 c/s de vinagre de Jerez

1 c/p de mostaza de grano

1 diente de ajo esmagado

Sal

Pimienta molida

Emulsionamos la vinagreta en la ensaladera y aliñamos la ensalada.

Chanfana à moda de Cernache *

Chanfana à moda de Cernache *

¿6 personas?

2 kg de carne de  carnero en trozos de unos 150 gr cada uno

200 gr de tocino entreverado cortado en lardones

125 gr de grasa de cerdo

100 ml de de aceite de oliva

4 dientes de ajo

2 cebollas

Unas ramas de pereji

1 c/s rasa de pimentón dulce

Vino tinto (Usé un reserva de Valdepeñas)

Sal gruesa
Pimienta de molinillo

 Dejamos los trozos de carde durante una noche en agua fría con un buen chorrro de vinagre para que desangre bien.

Se retira y se seca muy bien.  Se machacan los ajos con sal gruesa y con esta pasta se frota la carne. Se reserva.

Se mezcla la grasa de cerdo con aceite, pimentón y los lardones de tocino. Se impregna la carne con esta pasta. Se deja en este adobo como mínimo durante 12 horas.

Encendemos el horno y lo calentamos a unos 200ºC.

En el fondo de una cazuela de barro ponemos la cebolla cortadas en rodajas generosas. Encima ponemos el perejil y finalmente la carne y el tocino.

Cubrios apenas con el vino. Llevamos la cazuela tapada al horno y dejamos cocer durante unas dos hora o dos horas y media.

Se acompaña con patata cocida servida a parte.
La "chanfana" es plato nupcial en la región. Va a la mesa en la misma cazuela envuelta en mantelillo de lino blanco bordado o emplatado en loza de Coimbra.

(*) Braseado de carne de carnero al modo de Cernache

Videoclip La Gent Normal de Manel from Produccions Mínimes on Vimeo.

LA GENT NORMAL

S’havia estat cultivant per Grècia

i havia après que és taaant important viatjar…

I jo…, jo me l’escoltava i deia: sí-sí, sí-sí, està clar…

Son pare acumulava grans riqueses… I vaig dir:

caram, en aquest cas, si us plau, anul·li la cervesa

i posi’ns…, posi’ns el vi car. Li va semblar genial.

Va fer un glopet, em va mirar i va dir:

Vull viure com viuen els altres.

Vull fer les coses que fa la gent normal.

Vull dormir amb qui dormen els altres, t’estic parlant

de ficar-me al llit amb gent normal com tu.

I assumint…, assumint aquell paper, vaig dir:

Bé, veurem què s’hi pot fer.

Vaig passejar-la pel mercat del barri.

Em va semblar un escenari adequat, per començar…

Vaig dir: d’acord, ara fes veure que no tens ni un duro…

I va riure, i va dir: ai quina gràcia,

que boig estàs, ets mooolt divertit…!

Doncs, francament, maca, no em sembla

que ningú estigui rient aquí.

Ja t’ho has pensat bé això de…

Viure com ho fan els altres,

veure les coses que veu la gent normal,

dormir amb qui dormen els altres,

ficar-te al llit amb gent normal com jo…

I ella no…, no entenia res… I m’agafava del braceeeet!!!

Comparteix pis amb estranys, busca una feina formal,

puja al metro pels matins, ves al cine alguna nit.

Però igualment mai entendràs, el que és ‘nar passant els anys,

esperant la solució, que s’emporti tanta por.

No… tu mai viuràs com viuen els altres,

ni patiràs com pateix la gent normal,

mai entendràs el fracàs dels altres, mai comprendràs

com els somnis se’ns van quedant

en riure i beure i ‘nar tirant, i si pots, ja saps,

follar de tant en tant.

Prova a cantar, si ho fan els altres,

i canta fort, si et sembla interessant.

Riu a pulmó, si ho fan els altres,

però no t’estranyi, si et gires, que es riguin de tu,

que no et sorprengui si estan farts… de tu,

jugant a ser com és la gent normal.

Vull dormir amb gent normal com tu…

Vull dormir amb gent normal com tu…

Vull dormir amb gent normal com tu…

Twinings of London. Gunpowder Green Tea

Un buen té verde

Tripa de bacalao con champiñones y espinaca

400 gr de tripa de bacalao desalada durante 24 horas

200 gr de champiñones limpios,  sin tallos y cortados a cuartos

300 gr de hoja de espinacas limpias

1 cebolla bien picada

1 tomate rallado sin piel ni pepitas

1 diente de ajo

Una rama de perejil picado

Media hoja de laurel

Un vaso de vino blanco afrutado y joven (jeje…)

Una pulgarada de canela molida

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Picada; machacamos:

3 almendras tostadas

1 diente de ajo

En una sartén con una cucharada de aceite doramos la cebolla y cuando coge un poco de color, añadimos los champiñones. Salpimentamos y rociamos con vino blanco. Los doramos. Al estar dorados los champiñones añadimos las hojas de espinaca y también  las salteamos. Salpimentamos y reservamos.

Hervimos las tripas unos tres minutos. Las escurrimos y cortamos a trozos de unos dos centímetros.

Doramos la cebolla en la sartén. Cuando tome color añadimos tomate, laurel, ajo y el perejil. Dejamos reducir un poco  y añadiremos el vino para que continúe la cocción un poco más. Ponemos los trozos de tripa que coceremos durante unos quince minutos a fuego lento.

A este guiso le añadimos los champiñones y las espinacas. Calentamos juntos, ajustamos de sal y a la mesa dando gracias a los dioses.

Crema de puerros

5 puerros,  parte blanca.

2 tallos de apio

2 calabacines pelados y despepitados

1 cebolla grande

3 litros de agua (aprox.)

1 pastilla de caldo de carne

Sal

Pimienta

Se cortan todas las verduras a trozos medianos. Se dejan cocer en el agua a la que habremos añadido la pastilla.

Cuando están bien cocidas (una media hora), se tritura todo con la Minipímer.

Se ajusta de sal y pimienta y se le da un último hervor.

Crema de champiñones

¾ Kg. de champiñones limpios y cortados a cuartos (pie incluido)

2 cebolla grandes picadas

¾ l del caldo que consideremos más conveniente

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Rehogamos la cebolla en una sartén procurando que no coja color. En otro recipiente salteamos los champiñones. Cuando ambos ingredientes están preparados, los mezclamos y le damos un último calor.

Minetras tanto tenemos el caldo hirviendo. En él echaremos cebolla y champiñones y dejaremos que hierva todo unos diez minutos. A continuación trituramos con la minipímer tanto como nos guste.

Ajustamos de sal y pimienta. Al servir podemos añadirle unas gotas de Tabasco.

Bacalao al modo de Gomes de Sá

¿4 personas?
500gr de bacalao / 500 gr de patatas / 1,5 dl de aceite / 1 diente de ajo 2 cebollas medianas / 2 huevos cocidos / Aceitunas negras / Perejil / 5 dl de leche / Sal / Pimienta

Después de desalado, se coloca el bacalao en un recipiente con agua hirviendo, pero retirada del fuego. Se tapa y se coloca un paño sobre el recipiente  para evitar que pierda calor. Se deja así durante 20 minutos.

Después se escurre muy bien el bacalao, se desmenuza en láminas y se le retira la piel y las espinas que pudiera tener. La vianda se coloca en el fondo de un cacerola y se cubre con la leche bien caliente, quedando en infusión durante unas 2 horas.

Entretanto, en sartén amplia,  habremos dorado ligeramente cebolla y ajo en finísimas rodajas, a lo que  añadiremos las patatas ya cocidas y cortadas en rodajas longitudinales. Se añade ahora el bacalao escurrido de leche. Se mezcla todo pero sin dejar que la mezcla rehogue.

El conjunto se pone en una fuente adecuada  y va al horno bien caliente - 200ºC-  durante 10 minutos.

Se sirve en la fuente de hornear,espolvoreado de perejil y guarnecido con aceitunas negras y huevo cocido troceado.

Esta es la receta auténtica del tal bacalao, creada por  Gomes de Sá, que comerciaba dicho animal en Oporto.

Bacalao Assis

Para 4 personas

4 postas de bacalao

1 Kg de patatas

3 ó 4 zanahorias

1 cebolla grande

3 cucharadas soperas de aceite

150 gr de jamón

1 pimiento morrón

6 ó 8 huevos

perejil

aceite 
pimienta 

Se cortan las zanahorias y las patatas en paja y se fríen en aceite.

Se deshilacha el bacalao previamente desalado.

Se cortan las cebollas en rodajas finas y se ponen a rehogar con el jamón cortado en taquitos y el pimiento.

Se añade el bacalao y se rehoga todo bien rehogado.

Se añaden las zanahorias y las patatas, se mezcla todo bien y, finalmente, se añaden los huevos batidos con el perejil picado.

Se deja cocer un poco, pero cuidando que el huevo quede cremoso sin estar baboso.

Esta receta fue creada hace años por el dueño de una pensión en la sierra de Tras-os-Montes que, sorprendido por una tormenta de nieve que los aisló,  echó mano de los últimos víveres que le quedaban en la despensa para dar de comer a sus huéspedes.

Bacallao enteiro no forno (*)

Bacallao enteiro no forno (*):

Receita ofrecida por o Sr. Eduardo Matos, propietario da "Loja do bacalhau", excelente tenda para comprar bacallao, na vila de Caminha, Portugal

1 bacallao pequeno enteiro (ver foto)

2 dentes de allo

Pementa branca

Aceite de oliva

 O Sr. Eduardo Matos no seu establecemento

Por o bacallao a desalgar durante unas doce horas. Escorrer

Pómolo na fonte de forno, botámoslle o allo por riba, pementamos e regamos con aceite.

Levámolo ao forno (180º C) durante uns quince minutos.

Servimos. 

Bacalao al modo de Margarida da Praça

¿4 personas?

4 lomos de bacalao desalado durante 36 horas

4 cebolla medianas finamente laminada

2 dientes de ajo laminados

8 patatas

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Perejil picado

Confitamos la cebolla, salpimentada, con aceite sin que coja color. Debe quedar un punto aceitosa. El aceite escurrirá sobre el bacalao y las patatas, no empapará la cebolla.

Cocemos la patas con piel, las pelamos y las cortamos en rodajas. Cubrios el fondo de la fuente con ella.

Asamos el bacala sobre la plancha. Nada más estar hecho, lo sumergimos en agua hirviendo y lo retiramos cuando el agua vuelve a levantar el hervor. Lo escurrimos bien lo poneemos sobre las patatas. Pimentamos

Colocamos sobre el bacalao la cebolla confitada y calentamos en el horno. Espolvoreamos con perejil picado y aceitunas negras y servimos.