“Ragut” de ternera gallega

“Ragut” de ternera gallega

El “ragut” viene siendo un estofado dorando la carne y cortándola en porciones pequeñas. Se acompaña de aromáticos y admite patatas u otra guarnición según gusto y/o disponibilidad.

Cortamos en porciones pequeñas la carne de aguja de ternera o la que tengamos a mano y la doramos en aceite de oliva después de salpimentarla en una tartera de fondo grueso o, mejor, en una “cocotte”. 

Retiramos la carne bien dorada y sofreímos zanahoria, pimiento verde, cebolla, ajo y puerro. Todo bien picado. Esto nos servirá para desglasar el fondo de la tartera, pero podemos añadir un chorro de vino blanco cuando las verduras estén bien doradas. Esperamos que se evapore el alcohol e incorporamos tomate triturado;  no demasiado se trata de proporcionar aroma y no imponer su presencia. Al perder el agua e ir espesando ponemos patatas cortadas en cuartos y le damos unas vueltas.

Ahora sazonamos: laurel, un palo de canela, unas avellanas picadas, perejil picado, sal y pimienta. Si está un poco seco añadimos un poquito de agua, no demasiada. Debe hacerse en su propio jugo. Cocerá tapada a fuego muy bajo durante un par de horas. 

Pechugas de pollo estofadas

¿2-4 personas?

Compramos una pechuga de pollo grande, para estofar va bien que sea grande porque la cocción será lenta. Si el pollo es casero, mejor que mejor.

Echaremos mano de una cocotte de hierro fundido o una tartera de fondo grueso. Estofar es una técnica de cocción en la que la vianda cuece lenta en compañía de verduras aromáticas y apenas líquido añadido, después de dorada.

Trabajaremos la pechuga sin cortarla, apenas la limpiaremos de adherencias grasas. La salpimentamos y la llevamos a dorar a la cazuela de hierro. Mientras tanto picamos un diente de ajo, cebolla, pimiento verde, rojo, una punta de apio, un tomate pequeño rallado y un poco de calabacín.

Sacamos el pollo y fondeamos las verduras hasta que ablanden. Añadimos sal, tomillo y pimienta. Mojamos con un chorro de vino blanco y la misma cantidad de vermut rojo. Dejamos evaporar el alcohol y ponemos la pechuga en el cacharro. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo de lo mínimo. Así cocerá durante una hora o una hora y media.

Sacamos entonces la pechuga, reducimos la salsa metiéndole caña al fuego y la acabamos de ligar con una nuez de mantequilla.

Volvemos a poner el pollo y le damos calor. Servimos en fileteándola y salseando con el mojo.

Pollo al ajilllo

Necesitamos con preferencia muslos, contramuslos y pechugas de pollo cortadas al efecto en trozos  no demasiado grandes. (V. foto).  Para cuatro personas podemos preparar unos seis muslos y dos medias pechugas que salpimentaremos a conciencia.

Es conveniente una sartén o cazuela de fondo grueso.

En ese recipiente ponemos aceite de oliva a calentar y él iremos poniendo las porciones de pollo poco a poco a fin de que queden muy bien doradas. Primero la parte de la pechuga; a seguir, los muslos que tardarán más en dorar.  De cualquier modo es importantísimo que queden bien dorados. A medida que se van dorando vamos retirando la carne a una fuente y la reservamos.

Entretanto picamos dientes de ajo, abundante, una cabeza para la cantidad de pollo de la que estamos tratando. Una vez retirado toda la vianda, doramos el ajo en el aceite de la cazuela, si nos apetece una o dos cayenas y añadimos vino blanco seco o, mejor, vino de Jerez: un chorro generoso. Con el líquido desglasamos, raspamos el fondo del recipiente y dando calor empezamos a ligar la salsa al tiempo que el vino pierde el alcohol.

Volvemos el ave al calderero de cocción y bajamos el fuego dejando que acaben de cocer los muslos y la salsa de concentre. Servimos salseando el plato. 

Coliflor estofada con bacalao y chistorra

Trinchamos una cebolla, un par de dientes de ajo, un pimiento verde pequeño y lo sofreímos en AOVE. Al ablandar y dorar, añadimos un tomate rallado y un punto de pimentón dulce y otro de picante. Reservamos

Entretanto limpiamos la coliflor y, cortada en ramilletes la blanqueamos el agua hirviente durante cinco minutos.  Retiramos, escurrimos y reservamos.

Añadimos al sofrito unos 100gr de chistorra cortada en pequeñas porciones. Ajustamos el sazonado e incorporamos la coliflor que cocerá tapada a fuego bajo.

Al ablandar la coliflor, añadimos unos 300 gr de bacalao desalado cortado en dados y dejamos cocer durante diez minutos.

Retiramos. Reposará durante un cuarto de hora y servimos.

Ensalada de hinojo y naranja

¿2 ó 3 personas?

Laminamos el bulbo de un hinojo después de sacarla la primera capa. El laminado lo hacemos cortando longitudinalmente a favor de veta con un cuchillo o mandolina. El corte debe ser tan fino como podamos. El resultado del corte lo ponemos en agua con hielo y reservamos.

Mientras tanto, exprimimos el zumo de media naranja y le adjuntamos tres c/soperas de AOVE, pimienta y sal. Batimos hasta emulsionar esta vinagreta. Reservamos.

Pelamos a vivo una naranja y la cortamos en rodajas transversales. Reservamos

Sobre papel de cocina o paño de algodón ponemos las láminas de hinojo y las secamos. Las llevamos a un cuenco para aliñarlas con las ¾ partes de la vinagreta.  Probamos de sal y ajustamos si hiciese falta. Ponemos el  fondo de la ensaladera las ¾ partes del hinojo y la acompañamos de casi toda la naranja. Sobre esta, el resto del hinojo y, por fin, lo que nos queda de la naranja y el resto de vinagreta.

Guarnecemos con aceitunas negras y puntas de hinojo picado.

Servimos y gozamos.