El escabeche en Galicia lleva su punto de laurel y suele ir sin ninguna hortaliza; se tiñe con pimentón, tiene un punto fuerte de vinagre de vino y lo perfuma el ajo. A veces, hay quien le pone unos granos de pimienta.
No corre el peligro de agriarse al ir sin vegetales. En las casas de la Louriña se compraba gran cantidad de pescado azul - sardina o jurel- que se escabechaba y se guardaba al fresco con la intención que aguantase varias semana.
Otras formas de conservación eran el ahumado, salado o secado que se aplicaba tanto al jurel grande como a la sardina.
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Unas hojas de laurel
Vinagre de vino
Pimentón dulce
Sal
Freímos los chinchos apenas enharinados y salados o sin harina. El aceite ha de estar bien caliente y la fritura será corta para que queden tostados por fuera y rosados por dentro. Escurrimos el pescado sobre papel de cocina.
En el aceite de freir los chinchos, sofreímos el ajo fileteado; antes de que se dore, retiramos la sartén del fuego echamos el pimentón-no demasiado- y revolvemos. Lo llevamos al fuego y cuando empieza a coger calor echamos el vinagre y le laurel. Llevamos a ebullición para desbravarlo.
Retiramos y vertemos sobre el pescado. Dejamos reposar durante 24 horas y después vamos comiendo.
La “bica” es originalmente un bollo amasado con la harina -de maíz, centeno o trigo- sobrante de la elaboración de los panes y cocido al rescoldo de la ¨lareira” o en el horno. Se le llama “bica rapeira” porque está hecha con las raspas de lo amasado. Los términos “bica” y “bólo” son sinónimos. Recibe el nombre de “fanchón” cuando es hecha con harina de maíz. Estas bicas no son dulces. Tienen el mismo origen que las "coques" catalanas.
En Castro Caldelas y/o Pobra de Trives parece que se inició la elaboración de “bicas” con manteca de vaca, huevos y azúcar que se les llamó “bicas amanteigadas”. Ahora, las amanteigadas pasaron a ser las bicas por antonomasia.
6 huevos
250 gr de azúcar glass
200 ml de nata líquida
300 gr de harina de maíz blanco
100 gr de harina de trigo
200 gr de mantequilla a punto de pomada
1 sobre de Royal
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee bien. Añadimos la mantequilla a punto de pomada, la nata y el Royal. Continuamos batiendo. Ahora vamos incorporando las harinas sin dejar de mover. Vertemos en el molde
Introducimos en el horno pecalentado y horneamos durante 30 minutos a unos 160º
1/3 de puré de melocotón blanco (o amarillos si no no hay más remedio)
2/3 de buen cava brut
1 Cucharadita de jarabe de azúcar
Poner el puré de melocotón fresco (melocotones pelados y triturados con la Minipimer) en el fondo de la copa junto con el jarabe de azúcar y llenar con el cava.
Mezclar suavemente con una cucharilla. Ambos ingedientes han de estar bien fríos.
¿6-8 personas?
18 Melindros (Bizcochos de soletilla) 1/2Kg de queso Mascarpone
5 Yemas de huevo
12 Cucharadas soperas de azúcar (C/s )
1 cafetera italiana grande de buen café fuerte, los melindros han de quedar bien empapados sin que suelten café
8 C/s de Jerez dulce (Pedro Ximenez) o Oporto dulce 25 gr de cacao sin azúcar (Cacao sin azúcar Valor)
Bañas los bizcochos en el café y pones dos en el fondo de cada copasdonde los vayas a servir.Bates las yemas con 8 C de azúcar y añades el Jerez. Remueves.
Cueces esta preparación al Baño María y esperas a que espese, sin dejar de remover, cuando alcanza 85º está cocida. Lo dejas enfriar sobre un bol con hielo.
Mientras tanto, bates el Mascarpone con el resto del azúcar- 4 C- hasta que quede bien montado.Lo mezclas con la crema de huevo que ya estará fría.Cubres los melindros con esta mezcla. Lo llevas a la nevera. Mejor hacerlo de un día para otro, guardándolo en la nevera.En el momento de servir, espolvoréalo con el cacao amargo.
Hice un tiramisú que sé “falso”.
Leí en algún sitio que el postre que conocemos por “tiramisú” es nativo de los burdeles del norte de Italia, cerca de Venecia. Se ve que “las señoras que fuman” se lo ofrecían, como suplemento reparador de la carne fatigada, a los clientes debilitados.
La receta original es la siguiente: bizcochos saboyardos mojados en café “espresso” - o sea, fuerte, hecho en máquina de café - recubiertos por yemas de huevo batidas con azúcar y cacao por encima.
Ni pizca de mascarpones ni de licores. Pura glucosa para recargar energía, sin nada que induzca a la somnolencia. ¡Hay que rendir!
Después se fue por el mundo y el tiramisú se cubrío de queso y se disfrazó de multiples maneras. Cada casa tiene su “tiramisú” pero todas las variantes, incluso las mejores le hacen perder en ligereza y elegancia.
Mi gusto por este postre viene de lejos. En casa de mis abuelos, a veces, había una botella de vino de Oporto dulce. El hermano de mi madre lo traía cuando los visitaba desde Portugal. Yo tiraba a escuchimizado y mi abuela me suplementaba la dieta batiendo la yema de un huevo con azúcar y un buen chorrazo de Oporto. Me lo tomaba encantado, pero hoy la hubieran metido en la cárcel por alcoholizar a un niñito de cinco años. En otras casas tiraban de Quinas S. Clemente, Santa Catalina o Sanson con la misma función: despertar el apetito de los infantes; o simplemente ponernos como motos con una inyección de glucosa.
El dopaje para el amor tiene cierta tradición, dos ejemplos:
Me cuentan que anda por ahí un cocktail llamado “pousse à l’amour” que sale en las Memorias de Casanova .Este personaje lo utilizaba con el mismo fin reconstituyente que el “tiramisú”:
En una copa un par de cucharadas de marrasquino, una yema de huevo, una cucharada de café, crema de cacao y medio vaso de coñac fino.
Mi abuela sólo tenía huevo, azúcar y Oporto pero se parecía bastante a lo que preparaba monsieur Casanova.
Se dice que Dña. Emilia Pardo Bazán era amante fogosa. A los 44 mantenía rozamientos con un tal Joaquín Bahamonde, tierno joven de 23. Cuando, a pesar del ardor juvenil, a Joaquín le cedían los resortes, Dña. Emilia le administraba este combinado:
4 yemas, 10g de azúcar, 125g de mantequila en pomada, 5 cucharadas soperas de ron, un pellizco de vainilla y ¼ de litro de nata medio montada.
Echamos el aceite en una sartén y, cuando coge calor, echamos los ajos y las cayenas para que perfumen el aceite.
Ponemos el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y dejamos que coja temperatura pero sin que llegue a arrebatarse.
Al mismo tiempo movemos la cazuela haciendo que la vianda gire en su interior en un solo sentido: horario o contra horario.
Pronto aparecerá en el fondo del recipiente un residuo sólido que irá ganando en espesor; es la gelatina del pescado que emulsionando con el aceite forma una salsa espacialísima. Si la temperatura del aceite subiera mucho, la emulsión se cortaría, para evitarlo, retiramos la cazuela del fuego y, sobre un paño, al lado de la cocina continuamos moviéndola, imprimiéndole el mismo giro.
Al perder temperatura la llevamos otra vez al fuego y continuamos, hasta que todo el aceite se integre con la gelatina.
En una sartén antiadherente echamos unas gotas de aceite de oliva y dejamos calentar bien.
Ponemos sobre la sartén los filetes de caballa por el lado de la piel y dejamos que dore bien durante 3 ó 4 minutos. Dependerá del grosor, pero es importante que dore sin que se pase demasiado.
Le damos la vuelta y los dejamos dos minutos.
Pasamos los filetes al plato y salseamos con la vinagreta.
5 yemas de huevo
5 clara para montar a punto de nieve
5 c/s de azúcar
6 c/s de harina de trigo
Una pizca de sal
Montamos la claras a punto de nieve y reservamos
Batimos muy bien las yemas con el azúcar y un punto de sal hasta que va tomando un color balnquecino.
Añadimos las claras a punto de nieve al batido de huevo y azúcar. Lo hacemos despacio procurando que no pierda volumen.
A continuación, vamos tamizando la harina e incorporádosela a la mezcla, sin batir; removiendo continuamente con la espátula.
Tenemos el horno bien caliente. Forramos una bandeja de horno con papel sufurizado untado con mantequilla. Sobre el papel echamos la mezcla y la llevamos al horno. En unos 20 minutos estará cocido.
Ponemos el bizcocho sobre un paño. Vertemos la crema sobre el bizcocho y, con ayuda del paño, enrollamos el bizcocho.
Ponemos sobre una fuente y llevamos a la nevera.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glass y quemamos con un hierro candente.
Servimo sobre una cucharada de crema pastelera y rociado con otra por encima.
Para la crema pastelera
1l de leche
100 gr de maicena
150 gr de azúcar
240 gr de yema de huevo
1 rama de vainilla
100 gr de mantequilla
En una cazuela, la pulpa de la vainilla y la vaina con un cuarto de litro de leche y unas arenas de sal. Llevamos a hervir, retiramos y dejamos en infusión tapada durante una hora.
Pasada la hora lo hacemos hervir de nuevo,
Entretanto disolvemos la maizena y el azúcar en la leche fría (muy importante esto, porque si no formará grumos) añadimos al resto de la leche y calentamos a fuego suave durante unos 15 minutos sin dejar que la mezcla sobrepase los 85ºC.
Ahora añadimos las yemas y la mantequilla. Vamos batiendo con las varillas hasta que todo se integra en el conjunto. No dejaremos que pase de 85ºC.
Vertemos la crema en una fuente y lo filmamos con plástico. Dejamos enfríar y lo llevamos a la nevera.
6 patatas medianas ½ repollo, las hojas desprovistas de las partes duras 4 dientes de ajo laminados 4 c/s de aceite de oliva virgen extra Pimienta recién molida Una nuez de mantequilla Dos tazas de café de leche caliente Perejil picado, abundante
Cocemos las patatas peladas en agua con sal, a los 20 ó 25 minutos estarán cocidas. Las reservamos al calor De igual modo, ponemos el repollo a cocer En una sarten calentamos el aceite y refreímos el ajo sin dejar que oscurezca. Cuando va estando blando el repollo, a los 20 minutos, más o menos, le adjuntamos el refrito de ajos. Y dejamos que acabe de cocer. Escurrimos las patatas, las chafamos o pasamos por el pasapurés; le añadimos la mantequilla, la leche caliente y unos toques de pimienta negra. Escurrimos la verdura, reservando un poco de agua; la trinchamos y la unimos a la patata. Trabajamos con la espátula para mezclar bien y añadimos perejil abundanta. Probamos de sal y pimienta. Acabamos rociando con un buen chorro de aceite de oliva.
D. José Andrés Cornide de Folgueira y Saavedra coloca entre los “Amphibios Nadantes, orden tercero” a la lamprea y, después de describirla externamente, añade:
“Aunque la carne de la lamprea es fuerte, y comida con exceso indigesta, su delicado gusto la hace muy apetecida: los que están cerca de los ríos adonde se pescan la comen guisada con su propia sangre, un poco de vino y aceite, y todo género de especias; pero por lo común se sirve empanada, y así se conserva muchos días, y puede transportarse tierra adentro. Las de Tuy y Padrón llevan la preferencia a todas las del Reyno, las de Noya no son tan buenas; en los ríos de Lerez, Umia y Mero, también se suelen pescar, pero no con tanta abundancia. Su sazón es de principio de año hasta fin de Abril, pero en el rio Ceso de Allones, que atravieda Bergantiños, se pescan muy buenas en Junio y Julio.
Quando abundan mucho las Lampreas también se secan como el Congrio, y así se conserva bastante tiempo, sirviéndolas cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre”
Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, arreglado al sistema de Carlos Linneo, Imprenta de Benito Cano, Madrid, 1788 (pp. 120 - 121)
Esta maravilla de texto ilumina lo que fue la cultura lampreística gallega: en 1788 ya se comía estofada en vino. Pero la más de ella se empanaba y secaba. Por lo tanto la lamprea al modo bordalés o al modo de Arbo es mucho más antiguo de lo que se pudiera pensar.
250 gr. de bacallau desalgado en un ou dous anacos
1 cebola mediana fileteada moi fina
½ pemento verde picado
½ tomate picado
Sal
Pementa
Aceite de oliva
O bacallau desalgado e seco ásase na prancha. Desfíase nunha ensaladeira quitándolle espiñas, pero son partidario de aproveitar a pele onde ten xelatinas deliciosas. Axúntaselle a cebola fileteada, o pemento e o tomate.
Tempérase con sal, pementa y aceite de oliva abundante porque o bacallau é moi de aceite . Se hai unhas olivas negras e un ovo cocido picado tamén lle van moi ben.
Pódese tomar como aperitivo cun viño do Porto ou un tinto verde.
El guiso de carne con fideos es plato de casa de toda la vida de Nuestro Señor. Recuerdo comprar los fideos a granel en placas trezadas que había que romper para echar a la olla. La pasta debe ser cosa relativamente reciente en la cocina gallega, pero que vino para quedarse no cabe duda.
La pasta, la pasta “asciuta”, llegó a Europa a través de los árabes como eruditos italianos en la materia han dejado escrito. A España vino por la misma vía; en Murcia se le llama a los fideos “aletría”, palabra árabe. Por cierto cualquier día tendré que preparar una “doce de aletría” al modo portugués que no son más que unos fideos cocidos con una mezcla de leche aromatizada, huevos y azúcar.
Cataluña tuvo tradición de fabricar fideos y macarrones. Tal vez los primeros que se comieron en Galicia eran traídos desde allí, de la misma forma que llegaba el pimentón desde Murcia y Extremadura.
¿2 personas?
200 gr de fideos del número 5
300 gr de carne de ternera para guisar cortada a cubos de unos 2 cm de lado. En este caso escogimo carne de tapa.
150 gr de tocino entreverado cortado en tiras gruesas
1 diente de ajo picado
½ cebolla picada finamente
½ pimieno morrón rojo cortado en cubos pequeños
La parte blanca de un puerro laminado de la misma manera que la cebolla
1 c/ café de pimentón dulce
½ sobre de azafrán molido
2 c/ soperas de salsa de tomate
Caldo de carne ligero en cantidad suficiente para cubrir el sofrito y la carne.
Sal
Pimienta
Doramos la carne salpimentada y la panceta. Cuando está, añadimos el ajo, la cebolla, el piminento y el puerro. Lo fondeamos todo y le adjuntamos el pimentón y el azafrán. Dejamos que poche todo duratante unos 10 minutos y añadimos el tomate y dejamos que coja un poco de calor. Cubrimos el conjunto con el caldo caliente. Dejamos que cueza a fuego suave durante 20 minutos más. Ahora incorporamos los fideos y más caldo si fuera necesario. Esperamos a que cuezan los fideos; dejamos que reposen un instante y ya los podemos servir.
Me gusta acompañarlos con queso rallado, parmesano o manchego.
No vou descubrir agora eu aquí a importancia gastronómica que ten o Entroido. Neste mesmo blog pódense encontrar entradas referidas a pratos propios destas datas. A partires de mañá entramos na Coresma porque, señoras e señores; xa pasou o Entroido este ano. Dona Coresma venceu unha vez máis a don Carnal.
Estas festas do Entroido son móbiles; cada ano establécese tendo en conta a primeira lúa chea posterior ao equinoccio de primavera. Vexamos para este ano e así serve de exemplo:
A primeira lúa chea posterior ao equinoccio de primavera (20 de marzo).
O domingo seguinte é Domingo de Pascua (4 de marzo) e o domingo da semana anterior é Domingo de Ramos (28 de febreiro).
Se a partires deste último contamos corenta días para atrás, temos Mércores de Cinza (17 de febreiro) : primeiro día de coresma e último de Carnaval.
Téñense proposto diversas etimoloxías para o termo “carnaval”, parece que ten que proceder de “carnis” e “levare”, é dicir, “quitar as carnes”. De forma similar a palabra “Carnestoltes” en catalán ou “carnestolendas” en castelán, procederían de “tollere” e “carnis” , co mesmo significado. Esta posibilidade etimolóxica vese reforzada porque a expresión completa coa que a Igrexas se refería a esta data era “Domenica Prima Carne Tolendas”, ou sexa; “o primeiro domingo antes de retirar a carne”
“Carnaval” refírese ao último día en que se pode comer carne antes de que chegue a prohibición de consumila na “Coresma”
“Entroido” e “Antruejo” según o DRAE proceden de “introitulus” diminutivo de “introitus” que vale por “entrada”, “entrada na coáresma” enténdese.
½ coliflor grande cocida, incluyendo su parte verde
Filetes de salmón ahumado, cantidad según nos apetezca
Pimentón dulce y picante
Aceite de oliva
Cilantro fresco y picado
Pimienta negra
Sal
Aún caliente, escurrimos perfectamente la coliflor, incluyendo las partes verdes, después de haberla cocido dejándola un punto durilla.
Colocamos el salmón entre los ramilletes de coliflor. Sobre el conjunto molemos pimienta negra, espolvoreamos los pimentones y rocimanos con aceite de oliva.
Con los huevos batidos mezclados con la ralladura de limón se hace una tortilla de forma de la francesa. (Si se quiere que suba más, se mezcla las yemas con el azúcar y las ralladuras y luego se incorporan las claras batidas a punto de nieve.) Se coloca en una fuente, se espolvorea con azúcar molido y con un hierro candente se hacen unos dibujos. Se rocía con el ron y se le prende fuego.
También se le puede agregar a la tortilla dos cucharadas de nata.
