Maruca con ajada

¡Como se ponían las paisanas de Louredo cuando le intentaban colar maruca (Molva, molva) por bacalao! La maruca se saló y secó mucho y se ofrecía en las abacerías de Vigo. Ahora sólo la catamos fresca. Gran pescado, muy emparentada con el bacalao, familia de los gádidos. En algunas partes de España se llama pezpalo o pejepalo, en catalán: escolà, llengua de bacallà o congre d’arena.Da muy bien en caldeiradas, suquets y con ajada. Cabeza y espinas harán buenos caldos y sopas.

La ajada (allada) es una de las señas de identidad de la cocina gallega: aceite, ajo, vinagre y pimentón dulce. Sería difícil cocinar en Galicia sin estos ingredientes.

Ponemos agua a calentar con un casco de cebolla, tiras de pimiento verde, rama de perejil y chorro de aceite. Al hervir, ponemos las patatas. Se coceran en 20 minutos. Pasados 15, echamos mano de la maruca y la añadimos. Desde que el agua levante a hervir de nuevo, contaremos 5 minutos y retiraremos. Las patatas deberían estar cocidas, probamos.

Para mí gusto, el pescado no conviene que recueza, sin tener sangre, al lado de la espina debe estar rosado.

Mientras esto sucedía, no hemos estado parados. Aceite en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos. Acercamos al fuego y le incorporamos un chorro de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción del pescado. Damos un hervor.

Escurrimos prácticamente toda el agua del recipiente donde cocieron maruca y patatas. Echamos la ajada sobre patatas y pescado y meneamos con cuidado el conjunto, mientras le damos un calor. A la mesa, sin que enfríe.