Jurel muy fresco. Fileteado sin cabeza ni espinas. La zona de la ventresca, desespinada con pinzas o si no quieres pasar la faena, cortada y apartada. Salpimentamos los filetes y los acariciamos con AOVE. Plancha bien caliente y los ponemos sobre ella: primero cara de la piel. Bien dorada esta, volteamos y servimos.
Vete acomodando en ensaladera propicia.
Cuece un manojo de judías verdes troceadas. Escurre y enfríalas. Trocea tres tomates bien maduros y sabrosos a porciones de un bocado. Añade un buen puñado de alcaparras en vinagre, lavadas y escurridas y dos dientes de ajo laminados. Acrecienta lo anterior con buena cantidad de aceitunas negras griegas o de Aragón y unas hojas frescas de albahaca troceadas. Aliña con un generoso chorro de AOVE y salpimenta. Remueve y deja reposar durante una media hora, o menos, se trata de que el conjunto suelte líquido que, mezclado, forme un jugo sabroso.
Cuece un puñado de pasta en agua bien sazonada y escúrrela. Mistura con lo anterior y remueve. Permítele que repose en frío y sirve.
Aceite de oliva en frío en la sartén, ponemos dos dientes de ajo y una guindilla fresca: Damos candela hasta que el ajo comience a dorar. Retiramos y dejas que la grasa suba de temperatura sin humear.
Echas las pechugas salpimentadas y las doras a fondo. Añades ajos, guindillas y un buen trozo de mantequilla. Bajas el fuego y salsaeas con la salsa formada. Cuándo la mantequilla empieza a oscurecer, retiras el pollo y viertes en la sartén un buen chorro de Jerez seco. Pones una punta de mantequilla más y ligas la salsa para que espese y se evapore el alcohol. A religar, salseas el pollo, espolvoreas de perejil picado, emplatas y a la mesa.
Agua al fuego, sal y pasta a cocer. Entretanto, desde frío, en la sartén AOVE, una anchoa, un diente de ajo y una guindilla fresca o seca. En cuanto el aceite se perfume sin quemar el ajo, grelos a la sartén y salteamos. Quedan a la espera de que la pasta esté casi cocida.
Viertes la pasta en la sartén y comienzas a revolver para que se vaya formando una salsa cremosa. Ayúdale rallando algo de parmesano y añadiendo agua de cocción. En cuanto la pasta coja el punto en esta mantecatura, sirve y desmenuza “feta” por encima.
Importante: 100gr de pasta y 200gr de grelos por persona.
Hazte con un pollo de corral troceado para ajillo, o sea: trozos menudos. Las partes más huesudas guárdalas para caldo. Marina las porciones con aceite, sal, pimienta y comino.
Dóralas a conciencia. Entretanto, corta judías verdes longitudinalmente en tiras finas. Reserva.
Dorado. Añade los dientes de dos cabezas de ajo picadas, un buen trozo de jengibre tratado del mismo modo que los ajos, cuatro peladuras de limón y una cucharada de mostaza. Revuelve. Deja que cueza tapado a fuego dulce.
Al poco de terminar la cocción, añade las judías y un buen puñado de perejil y menta picados.
Deja que las judías se cuezan quedando al dente y sirve pollo con guarnición de judías. Salsea y a la mesa.
Técnicas:
Dorado y estofado
(*) Versión de receta de Gipsy Chef (La Vanguardia)
