Espárragos a la plancha con salsa de curry y soja (*)

Desproveemos a los espárragos verdes del  tramo de tallo más leñoso.  En sartén bien caliente los hacemos rociados de aceite y espolvoreados  de pimienta.  Vamos volteándolos para que se tuesten pero buscando que queden triscantes al diente.

Los retiramos a plato caliente y se quedan a la espera mientras desglasamos la sartén a fuego apagado  echamos una cucharada de postre de curry disuelta en dos dedos de agua, removemos , añadinos un pequeño chorro de vino de Jerez  seco, un chorretón de soja, algo de vinagre.  Limpiamos la sartén con los líquidos y rociamos los espárragos con  la salsa. Salamos con sal gruesa y por encima repartimos cilantro y/o perejil.

(* Receta versionada a partir de original de Alberto Chicote)

Pollo guisado con garbanzos / Kotopoulo kokinisto me revihia

Pollo guisado con garbanzos / Kotopoulo kokinisto me revihia

ΚOTOΠOYΛO  KOKKINIΣTO ME PEBIΘIA

Doramos el pollo después de salpimentarlo: En la misma grasa arrancamos el dorado de las hortalizas: cebolla, puerro, zanahoria en cubos, ajo y pimiento verde. En cuanto blandeen los vegetales añadimos una lata de tomate natural pelado o tomates del tiempo igualmente pelados. Lo sazonamos con albahaca, orégano, perejil y copos de guindilla y sumamos un bote de garbanzos cocidos y escurridos de su caldo. Removemos. Ajustamos de sal e incorporamos caldo de pollo a cubrir. Esperamos que hierva e introducimos el pollo. En 30 min. a fuego suave, el pollo estará tierno y listo. Servimos aderezado con albahaca y perejil.

Lenguado a la “meunière”

Nos hacemos con un lenguado bien hermoso al que desposeemos de la piel oscura,  o no, va a gustos (tranquilidad, el pescadero lo hace muy bien…) pero en todo caso desescamamos  la parte de la piel y lo secamos.  Salpimentamos y enharinamos muy ligeramente.

Ponemos en una sartén antiadherente amplia, donde quepa a gusto el animal, unos 50 gr de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva y lo vamos calentando cuidando que no se queme la grasa.

Echamos  a freír el lenguado por el lado más grueso, cuidando la temperatura. A medida que se fríe, lo vamos rociando con la grasa. El fuego no debe estár arrebatado pero tampoco lento.

Al cabo de uno minutos el lado inferior del animales tendrá un bonito color dorado, es el momento de darle la vuelta y repertir la operación abreviando el tiempo.

Cuando cualculamos que está frito (la carne se deprende sin problemas y no hay sangre el la zona más gruesa pegada a la espina) los retiramos a una fuente previamente calentada.

A la grasa caliente le añadimos el zumo de un limón y desglasamos la sartén. Echamos dos nueces mantequilla, espolvoreamos con abundante perejil picado, sazonamos con sal y pimienta, damos un calentón al conjunto y salseamos el lenguado en la fuente.

Servimos inmediatamente. Le van bien unas patatas hervidas como guarnición.

“Coruxo” a los tres vuelcos (*)

“Coruxo” (cast. remol; Scophthalmus rhombus)

Podemos arracar frontado el pescado con aceite de oliva por ambos lados. Lo salpimentamos. Y calentamos la plancha antiadherente a modo. En 100ml de aceite sofremos tres dientes de ajo picados y una guindilla hermosa también troceada. Dejamos enfriar para que el ajo no se queme y reservamos.

Regresamos a la plancha, bien caliente, sobre ella ponemos el pez por la parte más obscura de su piel. Vigilamos que no se haya pegado y lo dejamos así unos diez minutos, pasados los cuales le daremos la vuelta. Por el lado blanquecino, lo dejaremos unos ocho minutos. Entiéndase que estos tiempos son  orientativos. Si hubiera dudas, una pequeña incisión en la parte más gruesa del animal nos las resolvería.

Trasladamos el bicho a fuente amplia y lo regamos la primera vez con el refrito caliente que tenemos en la sartén. Hecho lo cual vertemos un dedo de vinagre en la misma le damos un hervor y lo volcamos también sobre la pieza.

Ahora esperamos que los liquidos  se fundan en la base de la fuente para escurrirlos de nuevo a la sartén, donde los calentaremos y volveremos a volcar sobre el pescado. Esta operación la haremso tres veces. Cada vez el pescado liberará más gelatina y suculencia que se depositará en el fondo de las sartén cuyo líquido al calentarse forzará a la carne a largar más sustancia concentrando el sabor. Ahora servimos.

*Versión de una receta de Martín Berasategui: Rodaballo a los tres vuelcos

Coxas de polo en escabeche

Facémonos coa cantidade das mellores coxas de polo que poidamos. Limpos e preparados  os salpimentámolas e van a unha tarteira cuxo fondo ocupen xustas pero sen amontoamentos. Convén que sexa de fondo groso e con tapa.

Cubrimos as patiñas con aceite de oliva e engadimos aproximadamente unha cantidade de vinagre de viño de Jerez equivalente a un terzo do aceite que poñamos. Agora sumámoslle unha cebola pelada e enteira, dous dentes ou tres de allo, unhas estrelas de anís, xenerosa cantidade de grans de pementa, unha folla de loureiro e un bicho enteiro.

Levamos a cazola á candea facendo que ferva, en canto  ocorre, baixamos o lume ao mínimo que poidamos no queimador máis pequeno da cociña. Tapamos o recipiente e así quedará por espazo dunha hora e media, coidando sempre que non ferva e, en todo caso ata que comprobemos que os ósos se desprenden da carne sen ofrecer resistencia maior.

Cocido en polo,  os desposuímolo da pel  e ósos e emplatamos as viandas en fonte, salseando co líquido sen esquecernos de recoller cebola, allos e demais condimentos aproveitables. Servimos as coxas mornas ou frías acompañados de abundante ensalada de follas verdes.

Hei de dicir que si a carne repousa un día ou dous nese mollo, gana en sabor e o goce é maior, pero aquí cada un que faga segundo poida ou considere.