Tómese un pollo honrado que haya vivido
feliz y contento picoteando libre. Límpiese convenientemente y salpimiéntese el interior. La exterior se
untará con un engrudo de mantequilla,
sal y pimienta.
Dispóngase con previsión una “cocotte” o cazuela de fondo grueso
en la que la pieza quepa cómoda con buen aceite de oliva. En esta grasa se dorará
la pieza sin dejar lado sin este cuidado. Hecho, se retira.
Prevéngase, mientras tanto, cortar una cebolla en aros gruesos como de
medio centímetro; alguna rama de apio al tamaño de patatas fritas y un par o tres dientes de ajo
que, chafados, irán con el resto de vegetales al fondo de la cazuela. Se trata de hacer cama que humedezca la pieza
durante la cocción al tiempo que aporta aromas a la carne blanca del ave.
Sobre este lecho, reposará la gallinácea.
Tápese la cazuela y dulcifíquese el fuego a intensidad media –baja.
Al cabo de unos cuarenta y cinco
minutos, aproximadamente, se descubrirá el recipiente y apreciándose un pollo
con la cocción adelantada y vegetales cocidos en un caldo sabroso.
Retírese pollo y verduras por separado.
Se reducirá el líquido de la perola casi
en su totalidad y, al instante, el pollo
se volverá a la cazuela con la intención de que coja color en cocción más seca
a fuego medio. Es precaución importante, adicionar
más mantequilla para que no se pegue el animal y voltearlo convenientemente
para que se haga con bonito color por todas sus caras.
Se vuelve a poner a resguardo la
pieza y todas las verduras pasan a desglasar las caramelizaciones del fondo del
recipiente; ayudará a este trabajo, un
chorro de blanco seco o fino de Jerez. La cocción lenta de este fondo se
favorecerá con el chafado y sazonado
de las verduras, dando salsa espesa y sabrosa en la que el pollo volverá a
tomar temperatura antes de ser trinchado y servido.
Aquí fue salseado y acompañado
por ensalada de repollo aliñada con vinagreta y mahonesa casera.
