El sacacorchos

Es necesario que este artefacto sea de la mejor calidad. Uno malo, mal fabricado, con materiales inadecuados, nos complicará la tarea en el momento justo de ir a disfrutar una botella.

Básica y generalmente un sacacorchos consiste en una helicoidal metálica unida a un mango o palanca. Clavando la espiral en el corcho, sin atravesarlo en su totalidad, tiraremos del mango para extraer el tapón. Si es de palanca, apoyaremos el reborde metálico correspondiente en el gollete para apalancar con el extremo. Sencillo.

Hay muchos tipos: de palancas dobles, de láminas laterales, de rosca con bayoneta, con palanca tipo “gato”… Podrían ser objeto de una bonita colección. No obstante me refiero al de la primera foto, el más común entre los profesionales de la hostelería.

Conviene que la helicoidal haya sido bien fabricada para que, clavándose en el corcho sin traspasarlo en toda su longitud, no lo desmenuce ni se doble al tirar, rasgándolo. Las mejores espirales están hechas con teflón.
Últimamente los sacacorchos vienen provistos de un apoyo de dos tiempos, para disminuir el ángulo de tracción facilitando la extracción: menos fuerza y menos movimientos bruscos del líquido. Las piezas metálicas de apoyo no deben deformarse ni dañar el vidrio de la botella. El mango debe facilitar los diversos agarres.

La pequeña navaja debe tener la hoja con un filo bueno, que corte con sencillez y eficacia la cápsula de la botella, siempre por debajo del borde inferior del gollete, no a ras del mismo. Otros son partidarios de abreviar el trámite retirando la capucha entera, también es verdad que esta fórmula puede facilitar la limpieza de los bordes de la garrafa. Va a gustos.

Aconsejo comprar un sacacorchos en un establecimiento que nos ofrezca garantía. Será más caro que en el chino de abajo, pero nos durará toda la vida si no se lo prestamos al vecino desaprensivo y no estropearemos el servicio de más de una botella.

De higos a brevas

De higos a brevas
Mientras vendimiábamos maduraban los higos frescos pero es ahora en Navidad cuando los secos llegan a la mesa. Me encantan los higos, especialmente lo secos y, de estos, los turcos.

Las higueras bíferas dan dos cosechas al año: las brevas por S. Juan y los higos en octubre. Esta frecuencia temporal es la que señalamos al decir que algo ocurre “de higos a brevas”. Las higueras uníferas sólo producen en octubre.

El higo no es un fruto, es la cubierta carnosa de muchas flores que crecen al ser polinizadas a través de la abertura al exterior del orificio apical. En ocasiones, las flores masculinas están en la entrada y las femeninas al fondo. Este tipo se autopoliniza. Pero algunas higueras sólo tienen flores femeninas y necesita de una avispa que, entrando por orificio apical para dejar sus huevos, realice la polinización.

Las numerosas pepitas del higo son en verdad los frutos de diminutas flores en una envoltura carnosa. Así el higo es símbolo en algunas culturas de la integración de lo individual en un todo de orden superior. En las fruterías los podemos encontrar verdes, morados, rojizos o negros, pero son especialmente sabrosos recogidos de la higuera. Para que un higo fresco nos llene la boca de sabor ha de estar convenientemente maduro. En Galicia todo el mundo sabe que es así cuando el fruto presenta “roupa de vello, pé de coxo e ollo legañoso”. Es decir, tiene un aspecto externo de ropa harapienta, vieja; cuelga a punto de desprenderse por su peso: “pé de vello” y una gota de almíbar sale del orificio extremo, la legaña del ojo. Así los higos más sabrosos suelen ser los que tienen un aspecto más ajado aunque no deteriorado.

Higos secos cuello de dama (Algarve, Portugal)

Los higos turcos secos, aplastados en forma de discos gruesos y enrimados en cajas, no usan harina en el proceso de secado. Se ponen al sol y se lavan con agua salada. Llegan a las tiendas en el mes de octubre o noviembre. En Pontevedra, los compro en “El Cisne” que los hacía venir hace años de un importador de Lleida. Pajareros secados sin harina los encontré muy buenos en la feria de Redondela; eran de Almoharín (Cáceres), envasados por La Tocona.

Higos pajareros secados sin harina Higos

Turquía es la mayor productora mundial de higos, haciendo así honor al hecho de que la higuera (ficus carica), pariente de la morera, es originaria de la zona oriental de este país. Desde Turquía se extendió por toda la cuenca mediterránea hasta la zona de Europa central y tuvo gran interés económico al ser una importante fuente de nutrientes.

Higos turcos

En Grecia, los higos eran muy apreciados y los atenienses comerciaban con ellos y no los dejaban salir de territorio. Los sicofantes (sicon = higo y fantes = anunciante) anunciaban el inicio de la cosecha y vigilaban y delataban casos de estraperlo acusando a los contrabandistas. Esta labor acusatoria dio significado principal a la palabra y “sicofante” es sinónimo de delator, chivato y calumniador.
La recolección comenzaba cuando los sicofante consideraban que los frutos estaban en sazón. Se exaltaba la madurez del higo con festejos que incluían no pocas actividades eróticas rituales al ser higo e higuera símbolo de fecundidad. En esta línea de significado erótico se designó en castellano lo pornográfico como “sicalíptico” o relativo a la “sicalipsis” (“sicon = higo y aleifis = frotar o untar).
Por estos significados anda el dicho que repite, tan refranero, mi amigo Ramón Salas: "És natural com la figa per al pardal". Cambie usted "figa" y "pardal" por el significado que prefiera.

Con higos cebaban los romanos las ocas para agrandarles el hígado, así obtenían “iecur ficatum” (hígado con higos), una suerte de “foie gras”. “Hígado” y “fígado” no proceden del latín “iecur” sino del adjetivo ”ficatum”, mira, tú, qué cosa.

Según los nutricionistas, el higo fresco nos da hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa; y vitaminas de los grupos A, B y C. Tiene propiedades laxantes al ser rico en fibra. Es moderadamente calórico: 100gr. nos proporcionará 70 Kcal. (100gr de chocolate negro nos aporta entre 500 y 600 Kcal.). Seco, concentra azúcares y es más energético: 250 Kcal. por cada 100gr. Su índice glicémico está en torno a 40%, menos que un zumo de naranja recién exprimido.

Queso de oveja manchega con higos secos

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Este es un estupendo postre o merienda. Un Oporto dulce nos acompañaría muy bien. Un gustazo.

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Cenas y comidas de Navidad

El plato fuerte para la cena de Nochebuena en el sur de Pontevedra es el bacalao cocido con coliflor. Estuve haciendo preguntas y pude enterarme de alguna cosa más. En la zona de A Lomba, por Ourense, añadían “Pulpo á feira” como entrante. Y esto desde hace como mínimo unos 50 ó 60 años. Conocí mucho a una señora, Carmen, que se lo enviaba desde Redondela a su madre. Esta lo limpiaba y lo ponía a secar. El pulpo no podía faltar en Nochebuena.

Me dicen que en la zona de Trás os Montes en Portugal, relativamente cerca de Ourense y de León (Vila Real, Bragança...) también comen pulpo y bacalao esa noche. Se ve que la Iglesia había declarado el 24 día de vigilia (comida con abstinencia de carne, frecuentemente víspera de una festividad religiosa).
La gente mayor de Louredo (Mos, Pontevedra) también recuerda esta vigilia. Comentan que para estar exento del deber de abstenerse de carne, tenían que ayunar el sábado anterior a Nochebuena.

Desde antiguo, pulpo y bacalao estarían aliñados con aceites gallegos, por ejemplo de la zona de Larouco. El pimentón americano sólo entraría en el s. XVIII y también el aceite andaluz.
Viene de lejos la costumbre de comer bacalao, aunque debió de haber épocas en las que lo más accesible era el pescado fresco porque los mayores hablan del besugo (ollomol) y también del jurel grande al horno acompañado de tocino. Era más barato el pescado fresco en las zonas próximas almar. Más tarde la demanda aumentaría y la apertura de mercados habría provocado el encarecimiento y se habría encaminado la gente al bacalao al ser más caro lo fresco

La vigilia debió relajarse y se fue incorporando alguna carne a la cena. Casi siempre pollo o cabrito; con menor frecuencia cordero y todavía menos, pavo.
Esta carne, la más de las veces asada en el horno, otras estofada venía a la mesa, lo sobrante hacía la comida del día de Navidad. Hay que recordar que la Nochebuena sólo se celebra en algunas zonas de España, en otras la gran celebración familiar es el día 25.

Con el mayor acceso al consumo – que no siempre va acompañado de más dinero contante y sonante - se puso de moda el marisco y en la misma medida fue subiendo de precio. Las mesas más a la moda sustituyeron el bacalao por marisco y el plato fuerte pasó a ser la carne o se cambió el bacalao por merluza que se entendía que era pescado más fino. Y así andamos ahora; empeñados en comer todos lo mismo y cuanto más caro más fiesta…
Pues bueno… Soy partidario de mantener el sabrosísimo bacalao e incorporar el pulpo.

Si el primer plato en Ourense era el pulpo, en Pontevedra incorporábamos un entrante peculiar: “Sopas de cabalo cansado”: pan de trigo (caliente las casas que tenían horno de pan y cocían) migado en “cunca”, abundante azúcar y vino tinto.

No llama la atención; una rebanada de pan con vino y azúcar era merienda de niños en muchas zonas vinícolas Había quien las tomaba de postre. En este caso el vino se calentaba y se le solían añadir uvas pasas e higos.
La señora de la foto, Carmen Blanco, me cuenta que que el 24 era día de cocer pan en las casas que tenían horno. Se cocía pan de trigo y de maíz. Pero también se hacía algo especial: un Bolo de Nadal. Se llamaba pan de anises. Era un pan de maíz y centeno al que se le añadían semiente de hinojo molidas en la proporción adecuada. Algunas panaderas también le ponían pasas e higos. En Cela (Mos) todavía hay alguna señora capaz de amasar el tal pan que se tomaba durante la comida. Tal vez alguna panadería pudiera intentar comercializarlo. Pan de maíz con pasa ya se puede encontrar con facilidad.

Como digo, en estas fechas se compraban higos y uvas pasas; más recientemente turrones y mazapanes; aunque parece que los gallegos no somos muy de turrón. Pero el postre tradicional son las torrijas de vino o de leche. Aquí se le llaman “torradas”. En algunas casas se hacía también flan o arroz con leche, “arroz doce ou papas de arroz”. A esto hay que añadir los “Peros de inverno” cocido en almíbar. Son esas peras de piel marrón y pequeñas, duras en crudo pero que cocidas son agradabilísimas al paladar.

Propongo volver a los orígenes y organizar una cena actualizando la preparación de los platos tradicionales:
Pulpo, bacalao y pollo (que si sobra podremos reservar para el día siguiente)
Torrijas de vino o leche, peras cocidas en almibar y arroz con leche, flan o natillas.
Turrones
Frutos secos
Higos, uvas, ciruelas y orejones.
Un par de vinos excelentes
Un cava superior.
Todo vale menos caer en la tiranía del congelado o el papanatismo del precio abusivo.

Que cada uno haga su sugerencia, propongo:
• Pulpo cocido con patatas paja al vapor y alioli de pimentón
• Bacalao confitado con puré de coliflor y vinagreta de pasas y piñones
• Peras de invierno asadas en almíbar de albariño
• Torrijas de vino o leche con cubierta de natillas

Ni una sola gamba ni un solo langostino.
Una parte de lo ahorrado, gastémoslo en excelentes vinos.
Buenas Fiestas.

Jalea de manzana

2 kg de manzanas sanas lavada y troceadas, con piel y corazón

Azúcar

Cubrir apenas con agua y dejarlas cocer muy bien a fuego medio, más o menos durante una hora.

Cuando tienen textura de papilla, la ponemos en un lienzo y todo el envoltorio en un chino para que escurra a dentro de un cazo (debemos conocer el peso exacto de este cazo vacío) durante 24 o 48 hora, poniéndole un peso encima para que escurra convenientemente.

Se pesa cazo y contenido y sabemos entonces el peso exacto del jugo.

Le mezclamos el mismo peso de azúcar y lo llevamos al fuego, lo dejamos hervir hasta que clarifica.

Cuando está bien traslúcido, lo vertemos en tarros que habremos esterilizado en agua hirviente y habremos escurrido. Posteriormente bañamos el interior con un chorro de coñac que desechamos. De este modo favorecemos la esterilización.

Vertemos la jalea en los botes en caliente.

Tapamos y guardamos.

Leche frita

1 litro leche hirviendo con piel de limón
1/4 l leche fría para disolver harina
3 c/s de harina de trigo
3 c/s de azúcar
1 c/s de Maizena
1 yema de huevo
2 huevos batidos para rebozar
Una pizca de sal
Aceite de girasol

En un cazo se pone la yema de huevo y se le añade el azúcar y revolvemos bien.
Se añade entonces las harinas.
Con la leche fría apartada disolvemos bien esta harina para que no forme grumos.
La leche hirviente se vuelca en la mezcla.
Se añade la sal y se acerca al fuego a cocer a fuego medio revolviéndola sin parar.
Debe cocer hasta que espese y la mezcla comienza a despegarse con consistencia en los lados del recipiente que está al fuego.
Cuando vemos que está cocido se vierte en una bandeja donde la pasta pueda caber teniendo un espesor de un centímetro.
Dejamos enfriar.
Cortamos en porciones, se reboza en harina y huevo, por este orden.
Freímos en aceite de girasol bien caliente y sin dejar que coja mucho color.
Dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Al servir espolvoreamos con azúcar y canela.
También podemos aderezar con miel.

Pastel de castañas con "fondant" de chocolate

400g de castañas limpais y peladas
150gr. azúcar
50 gr. de mantequilla
3 yemas de huevo
3 claras batidas
350cl. de leche
1 rama de vainilla
Un molde untado de mantequilla

El molde debe ser, liso, más ancho que alto y de un litro de capacidad.

Escaldamos las castañas y le quitamos la piel.

Las ponemos a cocer en un cuarto de litro de leche a fuego muy lento para que absorba todo el líquido.

Las pasamos por el pasapurés cuando estén blandas.

Ponemos al fuego el resto de la leche con el azúcar y esperamos que hierva suavemente y que reduzca el volumen un cuarto del volumen.

Retiramos la leche y dejamos en infusión la vainilla.

En un cazo ponemos a fuego suave, el puré de castañas y la matequilla.

Sin parar de darle vueltas, se añade primero la leche y después una por una, las yemas.

Se cambia esta mezcla de recipiente y se deja enfriar.

Mientras tanto, se ponen las claras a punto de nieve y se añaden al preparado.

Se vierte la mezcla resultante en el molde y se lleva a cocer al baño maría en el horno tapándole la superficie con un papel de aluminio para que no tueste.

Al cuajar, se retira y se deja enfriar y se vuelca en una fuente.

Cuando está fría, se unta con el glaseado de albaricoque y se deja enfriara de nuevo.

Lo bañamos entonces con el fondant de chocolate.

Para acabar, lo adornamos con guindas hojas de menta y rallado de piel de naranja.

Para el glaseado de albaricoque

Un frasco de mermelada de albaricoque

4 cucharadas de azúcar

Se cuece la mermelada de azúcar. Cuando se eche en un plato y solidifica el enfriar, está lista.

Al estar tibia, la vertemos a chorros sobre el pastel y las extendemos con la espátula.

Para el fondant de chocolate

150 gr de azúcar

80 gr de chocolate de cobertura

35gr de mantequilla

75ml de agua

¼ de palo de vainilla

Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua e infusionamos en él la vainilla.

Se pone el chocolate en un cazo y le añadimos dos cucharadas de almíbar caliente, se mezcla bien y se añade el resto de almíbar removiendo continuamente.

Se deja enfriar un poco y se añade la mantequilla a trozos y se revuelve hasta que quede bien fino.

Cuando todavía esta templado se recubre el pastel con el fondant.

Collarín antigoteo

Sencillo, elegante y útil artilugio que salva manteles cuando trasegamos tintos que, inevitablemente, irían a parar a la mesa.

Licor café

8 litros de aguardiente blanca de buena calidad (aguardiente de orujo)

400 gr de café molido grueso

3 kg de azúcar

3 litros de agua mineral

Una monda de limón

Una monda de naranja

Un palo de canela en rama

Ponemos la aguardiente con el café en un recipiente donde se pueda revolver – una olla – con el café y las mondas de naranja, limón y la canela.

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Maceramos durante diez días, removiendo cada día con una cuchara de palo.

El agua con el azúcar se pone al fuego y se deja hervir hasta que el agua se vaya tomando consistencia de almíbar muy ligero. Reduce hasta casi la mitad del volumen.

Añadimos esta agua al aguardiente con el café.

Deajamos enfriar y pruebamos.

Si necesita más azúcar o agua, hervimos azúcar y agua y se añadimos. Vovemos a dejar enfriar y probamos de nuevo.

Al dia siguiente, colamos por un paño y embotellamos.

Pan integral

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½ kg de harina integral de trigo

1 nuez de levadura de panadero

¼ l Agua caliente

Sal

Ponemos la harina en un recipiente amplio donde la podemos amasar.

En muy poca cantidad de agua (1 vaso) disolvemos la levadura y la sal; la añadimos a la harina y amasamos.

Vamos añadiendo agua para mojar la harina poco a poco, según admita, para que sea manejable sobre una superficie de trabajo enharinada.

La trabajamos bien amasándola, la colocamos en un molde tipo cake de aluminio (Albal) y lo dejamos levedar durante dos horas en un lugar templado.

Llevamos el pan a cocer en el horno (180º) durante una hora.

Tarta de manzana

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1,5 kg de manzana limpia y troceada en gajos. La preparamos a última hora para no darle tiempo a oxidarse.

6 cs de azúcar

8 c/s de harina

1/3 de litro de leche

3 huevos enteros

1 c/c de royal en polvo

Mezclamos harina, azúcar y Royal.

Batimos los huevos a punto de tortilla y añadimos la leche.

Untamos el molde con mantequilla, espolvoreamos con harina y vamos colocando una capa de manzana.

Espolvoreamos con harina y rociamos con la mezcla de huevo y leche. Ponemos otra capa de manzana y repetimos la operación capa a capa hasta acabar con la manzana.

Terminamos con una capa de manzana que se espolvorea con azúcar.

Va al horno (180º) durante 30 minutos.

Estará cocido cuando, al pinchar con una aguja, esta salga seca.

Se baña con jalea de manzana y se sirve.

Tortilla con “boletus edulis” (cep)

1 "cep" hermoso de casi un cuarto de kilo, cepillado y laminado
1 loncha de tocino entreverado cortado en finas tiras
1 guindilla pequeña (bicho)

1 diente de ajo
2 huevos batidos a punto de tortilla
Sal
Aceite de oliva

Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en la sartén y doramos el ajo y la guindilla. Al estar dorado el ajo, lo retiramos todo y dejamos limpio el aceite ya aromatizado. En la confección me pasé con la guindilla, aquí ya corrijo las proporciones.
Ponemos en la grasa las láminas del boleto y las salteamos a fuego vivo para que pierdan el agua y se vayan ablandando.
Al ir cogiendo forma la seta y según va perdiendo el orgullo, ponemos el tocino que le aportará sabor y aroma pero no se secará en la sartén.
Cunda la seta ya está suave al diente, retiramos el conjunto y lo adjuntamos al huevo batido.
Mezclamos y vertemos en la sartén bien caliente y levemente engrasada.
Bajamos el fuego para que no se queme la superficie después del primer calor y la dejamos que se haga un poco por este lado.
La giramos con ayuda de un plato y repetimos la operación por el otro lado.
En cuanto está, servimos.

Chocos con grelos

Se trata de una combinación fantástica

Preparamos los chocos como en la receta correspondiente:

http://cocinoencasa.blogspot.com/2008/05/chocos-en-su-tinta.html

Cocemos los grelos según dijimos:

Los grelos se han de escoger y desechar los amarillentos y duros.
Es necesario lavarlos muy bien, estrujándolos con cierta fuerza aunque sin romperlos.
Se ponen en agua al fuego y cuando levanta el hervor, se saca un tercio del agua y se añade agua limpia, sal y un chorro de aceite. Se continúa la cocción destapados.
Se escurren muy bien.

Finalmente, los grelos bien escurridos, los mezclamos todo y rehogamos los grelos en la salsa de los chocos.

Pollo de corral asado

Un pollo criado suelto en una extensión de terreno razonable, alimentado de grano y lo que él mismo se busca no tiene casi nada que ver con un pollo de granja. El primero tarda bastante más en crecer y es de carne más dura que el segundo. El sabor tampoco es comparable, un pollo casero tiene sabor; el de granja, no. Sin duda el pollo de granja es fruto de un prodigio de ingeniería agropecuaria y debemos estar agradecidos porque fue y es una fuente de proteína al alcance de la mayor parte de la población. Consiguen un animal de casi dos quilos con 4 quilos de comida en unas seis semanas, según leo. Pero sacrificamos la calidad de la carne y el sabor. Este de la foto era de corral. Así, delgado como un atleta.

1 pollo de corral
1 nuez de grasa de cerdo
2 loncha de tocino entreverado
1 puerro, parte blanca, cortada en tres trozos
1 rama de apio troceada en tres trozos
1 cebolla pequeña cortada a cuartos
1manzana pelada y troceada en cuatro
6 ciruelas pasas
Una rama de romero
Otra rama de romero para ir untando el pollo con la grasa que desprende.
Sal
Pimienta

Precalentamos el horno a 200ºC.
Hacemos dos pequeños cortes en la piel del pecho e introducimos una loncha de tocino entre la carne y la piel de cada pechuga.
La operación anterior hará que la carne de la pechuga, menos grasa, no se seque al retrasar la cocción de toda la zona.
Salpimentamos el pollo por dentro y fuera, lo untamos con la grasa de cerdo y lo rellenamos con la manzana y las ciruelas.
En una fuente de horno hacemos un tapiz con la cebolla, el apio, el romero y el puerro.
Colocamos el pollo sobre el tal tapiz con el dorso hacia arriba y lo llevamos al horno.
Estará alrededor de una hora y cuarto.
Cada cuarto de hora untamos con la grasa desprendida por el bicho utilizando como pincel la rama de romero.
Pasada media hora y estando dorado el dorso, le damos la vuelta para que dore bien por la zona de la pechuga.
Transcurrida la hora y cuarto, si pinchamos el muslo y sale jugo blanco, el pollo está cocido.
Retiramos y tapamos el bicho con papel de aluminio durante medio hora para que la cocción se homogenice y ya podemos servir .
Trinchamos y llevamos a la mesa.

Pastel de castañas y chocolate

Árbol caducifolio, pierde el verde para tomar colores de otoño. Las hojas son largas y de bordes dentados. Cuando hacíamos pan de maíz en casa, las hojas de castaño protegían la base de la borona en el horno.
En Galicia abunda el castaño, a veces aislado, otras agrupado formando “soutos” que el nombre gallego para los grupos silvestres de castaños. Si los castaños son de cultivo, se les llama “castiñeiras”. La onomástica gallega está llena de nombres relacionados con los castaños y las castañas: Castiñeiro, Castañeda, Castaneda, Soutelo, Souto..
Hay castaños de más de cien años y suelen tener el tronco abierto. Durante los primeros años de vida, crecen muy deprisa, luego enlentece pero pueden alcanzar los 20 ó 30 metros de altura

Los romanos trajeron el castaño a la Península, lo extendieron por todo el Imperio. No obstante no faltan los que afirman que ya había castaños en Galicia antes de los romanos.
Sea como sea en el el siglos XIX la tinta, un hongo que ataca la madera y el fruto casi acaba con ellos.
Hoy en día es árbol recuperado y tiene gran importancia económica en Galicia.

La castaña (del lat. castanĕa)

El castaño florece en los meses de junio o julio. La castaña es fruto de otoño como las nueces, bellotas, piñones, calabazas, higos, boniatos, granadas, menbrillos, limones, naranjas, pasas, manzanas, almendras, avellanas, setas…
Los árboles cambian el color, caen las hojas, comienza la lluvia y el aire huele a vino nuevo.
La castaña parece que es originaria de Turquia, el Caúcaso y los Balcanes. Siempre fue un importante en la dieta. Griegos y romanos consumían castañas y hasta la conservaban en miel forma precursora del glaseado francés. Durante la Edad Media se usaban en las recetas de los monasterios se comían enteras o molidas en harina.
En el Renacimiento de Francia pasa a Portugal y a España, el “marron glacé” que es una castaña glaseada y confitada en almíbar solidificado.
La castaña alimentó a la población en todos los lugares donde se cultivó, sobre todo antes de la llegada de la patata.

Los pueblos de la costa norte del Mediterráneo cultivan y consumen castañas desde siempre, sació tantas hambres como en Galicia. Incluso hacen cerveza con ellas, como en Córcega donde fue recurso importantísimo en una isla cuya región central se llama “Castagniccia”.
En Francia a las más grande se le llama “marron” y a las no tan buenas “châtagne”; al castaño se refieren como “el árbol del pan” y algunos van más lejos y se refieren a “los árboles del salchichón” porque da las castañas que alimentarán a los cerdos que permitirán elaborar el embutido.

Tipos de castaña según la conservación

Las frescas se consumen mayoritariamente frescas o cocidas en agua aromatizada con hinojo.
El secado de castañas se puede hacer la aire o al sol o en el horno.
Ell secado más tradicional en Galicia se hace sobre un “canizo” el las antiguas “lareira”. Esto es un entramado de madera que deja pasar e aire caliente que la hoguera del hogar produce.
Ya secas se gurdan peladas o con cáscaras y se llaman “pilongas” o “maias”
En almíbar también se conservan. Se cuecen en un jarabe aromatizado con anís o vainilla y se gurdan en tarros en el mismo líquido en el que cuecen.
La congelación del puré de castaña o del fruto entero también se hace. Primero se blanquean en agua hirviente, sin que lleguen a cocer. Se sumergen en agua helada. Se enjuagan se congelan dentro de bolsa.
Cocidas se pueden conservan en el líquido de cocción dentro de botes cerrados herméticamente y puestos a baño maría durante 45 minutos.

Importancia industrial

Las castañas gallegas se dan más y mejor en el interior: Lugo y, sobre todo en Ourense en la Sierra del Courel. En esta región y en el norte de Portugal hay la mayor concentración de castaños de Europa.
En las ciudades en noviembre podemos ver las castañeras que las venden calientes después de asarlas en un bidón con brasas, o en un asador que imita a una locomotora. Una vez asadas las mantienen calientes en una cesta tapadas con un paño.
El "marrón-glacé" ya dijimos que era una preparación de castañas cocida en almíbar aromatizado; una receta renacentista de origen conventual pasada por Francia y recogida en Galicia donde hay obradores tan señalados como los que se seálan:

José Posada: http:
//www.marronglace.net/
Cuevas:
http://www.marronglace.com/index2.html

500 gr. de castañas
100 de azúcar molido muy fino
100 gr. de mantequilla
100 gr. de chocolate negro (70%) rallado
½ l de leche para cocer las castañas
Nata montada y guindas en almíbar para adornar

Se le quita la cáscara. Se ponen en agua hirviente hasta que se le pueda sacar la piel. Esta operación hay que hacerla con las castañas en caliente porque así las piel sale mucho mejor.

Manera de pelar las castañas

1. Damos un corte en la parte inferior de la castaña, en dirección del eje transversasl.
2. Ponemos las castaña en remojo durante 15 minutos.
3. Las escurrimos y las metemos en el horno a 180º hasta que la piel empiece a curvarse pero sin que llegue a tostarse por dentro.
4. Las sacamos del horno y las pelamos en caliente.
5. Si la piel interior se resiste, metemos las castañas en agua hirviendo durante un minuto, retiramos la piel frotando con un paño áspero.

Después de peladas se acaban de cocer el leche procurando retirarlas y escurrirlas bien para que no queden empapadas en líquido.
Se pasan por un tamiz para rallarlas

La pasta resultante se pone en un recipiente. Antes de que enfríe, se le mezcla la mantequilla y se remueve bien. Inmediatamente se le mezcla el chocolate rallado y el azúcar.
Hay que mover bien hasta que quede una pasta bien fina.

Preparamos un molde de cake untándolo con mantequilla derretida. En el fondo ponemos papel engrado o sulfurizado para poder desmoldar fácilmente.

Vertemos la mezcla y vamos golpeando el fondo del molde contra una superficie dura para que la masa vaya asentando correctamente.

Se deja reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Se puede servir solo o acompañado de nata montada y guindas. Tampoco le va mal un helado de vainilla.