Tortilla de berberechos

Esta tortilla es una prueba más de que la cocina popular, la cocina pobre, es sabia: dio con platos de sabor refinado con los pocos materiales que tenía a mano.
Recuerdo que en los bares si pedías un vino te ponía un puñado de berberechos como tapa o los podías recoger en la arena en las playas. Y no soy el abuelo Cebolleta…
Me hablaba Manolo de esta tortilla como comida obligada y medio aborrecida no por mala, sino porque que no había otra cosa y todo lo repetido cansa por bueno que sea. También me contó de una tortilla de patatas en la que lo huevos ausentes se sustituían por harina, agua y un sobre de azafrán.

En el Vigo de los años 40, Manolo conoció el agua lamiendo el peirao del Berbes, el pescado subastado en A Laxe, donde hoy está el Hotel Bahía de Vigo y la playa en la actual Orillamar: los chocos nadaban entre las piernas de Manolo y, asustados, soltaban chorros de tinta. En Bouzas, cerca de la iglesia, actual Zona Franca, se recogía almeja.

Manolo recolectaba huevos de gallinas montoneras entre los zarzales de a Falperra a instancias de alguna vecina y llevaba a casa su porcentaje. La vecina traía fruta sobrante del mercado y alguna cabeza de ternera que quedaba en los huesos y Manolo sabe qué es una carrillera.
Manolo, muy niño, acompañaba a su madre hasta Ponteareas para cambiar una cesta de berberechos por tocino y harina: casi nada, salir de madrugada y regresar muy anocheido. Vigo-Ponteareas: 25 Km.
Este Manolo navegó muchos mares a bordo de barcos alemanes, conoció mucha gente y aprendió a gustar de las comidas más exóticas y lejanas. Sin embargo, la memoria de su paladar disfruta como nadie con una empanada o un pulpo en condiciones.
Esta receta me la dio él según se la preparaba su abuelo Francisco, buen ebanista que aun reparaba los santos de la iglesia de S. Francisco y trabajaba en la Panificadora. También le enseñó a recoger grasa de jurel para hacerla arder en un candil hecho con concha de vieira aislando la mecha con sal y, seguramente, a mirar la vida con ojos limpios. Eran tiempos no muy lejanos.
A la salud de todos.

2 huevos
500 gr de berberechos crudos
¼ de cebolla finamente picada
Sal
Aceite de oliva

Se abren los berberechos al vapor. Se reservan en su agua de cocción hasta el momento de preparar la tortilla.
Si no tienes berberechos naturales, abres una lata y tan contentos. Hay unas conservas mundiales. Lo importante es pasarlo bien.
Se pocha la cebolla hasta que esté bien blanda.
Mientras tanto se desconchan los animalitos.
Es el momento de subir el fuego y saltearlos en la sartén con la cebolla para que pierdan toda el agua de la pequeña bolsa que cada bicho tiene en su cuerpo. Fuego breve, que no lleguen a pasarse ni endurecer.
Este paso te la ahorras si son de lata
Batimos los huevos, cuanto más caseros, mejor. Estos eran de toda confianza.
Salamos el huevo, le añadimos el contenido de la sartén y todo vuelve al fuego para ligar la tortilla.
Para acompañar: blanco godello de Valdeorras.
Salud y de nada.

Sans i Sans

Un buen té.

Merece la pena visitar la tienda.

Prensa de ajo

La prensa modifica el sabor del ajo, lo suaviza y esto hay que tenerlo en cuenta si no somos partidarios de este cambio. El ajo aplastado en el almirez no sufre esta transformación.
Cuestión de gustos.

Una buena prensa nos facilita el trabajo cuando queremos conseguir pasta de ajo para adobo, perfumar una mahonesa o la base de una vinagreta para aliñar una ensalada.

Huevos fritos con trufa

En Huesca se dan estas trufas (Tuber melanosporum, trufa negra)

Sencillísimo.

Se trata de freír unos buenos huevos, salarlos con sal gruesa y rallarles generosa cantidad de trufa nada más salir de la sartén.

Dejar reposar el tiempo de abrir una botella de tinto Marqués de Riscal (2004) y a cenar, que hoy es noche de Reyes.

De postre piña, natural.

Salud.

De nada.

Brandada de bacalao

Es especialidad francesa. La brandada (del fr.“brander”, en castellano “agitar”, emparentado con “blandir” ) debe presentar el aspecto de una pasta ligera y muy blanca. Pero a mí me gusta tanto la piel del bacalao que no me la quiero perder: la aprovecho y lo que pierde en blancura, lo gana en sabor.

¿4 raciones?

500 gr de bacalao desalado
300 ml de aceite de oliva
100 ml de crema de leche
100 gr de pulpa de patata chafada que habrá sido cocida con su piel
Zumo de un limón
2 dientes de ajo finamente fileteado
Perejil fresco picado
Pimienta blanca
Sal

Escalfamor el bacalao una vez desalado: lo introducimos en una brasera cubierto de agua y llevamos a ebullición. Al producirse el primer hervor, la retiramos del fuego dejando el bacalao dentro del agua por espacio de 10 ó 12 minutos.
Escurrirrimos los trozos de pescado, retiramos pieles si se quiere ser purista y las espinas y lo deshacemos en lascas.
Ponemos al fuego la mitad del aceite con el ajo y vigilamos que no se queme.
Bajamos el fuego al mínimo y cuando empieza a cambiar de color el ajo, incorporamos el bacalao y comenzamos a removerlo enérgicamente con una cuchara de madera.
Durante este proceso, si vemos que la cacerola recibe demasiado calor, la apartaremos del fuego y continuaremos trabajando. Al perder calor, la volveremos a la lumbre. La carne de bacalao se ira convirtiendo en una pasta fina y espesa al unirse al aceite y al ajo.
Es el momento de añadirle el aceite restante, la crema de leche y la pimienta.
Continuaremos trabajando la pasta procurando que vaya ganando en finura.
Recordemos ir retirando el recipiente del fuego si notamos que la masa se nos pega al fondo.
Ahora añadimos la patata y que habrá de quedar completamente integrada en la mezcla.

Para acabar, probamos de sal y pimienta y agregamos el zumo de limón.
Servimos acompañado de unos canónigos aliñados y unas tiras de pimiento asado. U otras cosas, ustedes mismos/as...

Bacalao come y peca

Teníamos invitada y planeamos un bacalao preparado en un falso timbal con verduras y champiñones. La convidada me preguntó el nombre del plato. No supe qué decirle porque lo que estaba preparando, así sin molde… no era exactamente un timbal. Casi se acercaba más a la estructura de un tumbet o a una lasaña.

Las denominaciones modernas de los platos suelen ser descriptivas. Un ejemplo de esto sería: “(El) falso timbal de bacalao a la plancha con verduritas y hongos gratinado con mahonesa al aroma de mostaza y parmesano rallado”. Descriptivas, muy descriptivas. Semejan subordinas latinas a las que hay que andar a buscarles el núcleo.

Pensamos, pues, en bautizar el plato a la antigua y se nos ocurrió utilizar el lema que llevaba escrito la invitada en la camiseta: “Come y peca”. No preguntamos a qué se refería cuando unía “comer” y “pecar”.

Dadas las circunstancias, seguramente a pecados del tragar, de gula, de garganta (gola, en cat.)

>800 gr. de bacalao desalado a la plancha y posteriormente hecho lascas >3 pimientos rojos asados, pelados y cortados en tiras. >300 gr de champiñones laminados y bien salteados con ajos laminados y unos aros de guindilla >300 gr de acelga cocida y muy escurrida >300 gr de espinacas tan cocidas y escurridas como las acelgas >3 cebollas medianas laminadas y pochadas >Queso parmesano rallado en el momento >Pimienta recién molida a discreción >Aceite de oliva para todo >Una taza de mahonesa ligada con aceite de girasol y aliñada con vinagre y una cucharada de café de mostaza al estragón.

Una fuente de horno la solamos con la mitad de las lascas de bacalao. Sobre estas ponemos una capa de champiñones salteados. A seguir, las espinacas y acelgas (muy bien escurridas). Ahora, las tiras de pimiento y, a continuación, la cebolla pochada. Acabamos con el resto del bacalao. Precalentamos el horno a 200ºC. Napamos la superficie con la mahonesa y espolvoreamos con parmesano rallado. Llevamos al horno durante 15 minutos y gratinamos hasta que forme costra dorada. Servimos procurando conservar la estructura de pastel.