Bacalao “esqueixat” aliñado con puré de tomate y olivada

 ¿2 personas?

200 gr de bacalao desalado (Lo deshilachamos y reservamos las pieles.)

2 tomates maduros reducidos a puré en el rallador

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal gruesa si se necesitase (el bacalao debería tener su punto de sal)
Pasta de aceituna (olivada)

Perejil menudamente picado

Pimienta blanca recién molida

Dejamos escurrir el bacalao desalado. Esto es muy importante para que no resulte aguado el resultado final.

Lo deshilachamos en trozos no demasiado pequeños y lo vamos depositando en un plato o fuente.

Reservamos las pieles.

No sería necesario ponerle sal. El bacalao desalado debe conservar una punta de sal si no queremos que resulte insulso.

Esta vianda la emplatamos y la cubrimos levemente con el rallado de tomate que hemos aliñado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de vinagre. El conjunto lo batimos para homogenizar la salsa.

Sobre el conjunto ponemos cierta cantidad de pasta de aceituna. y perejil picado.

Las pieles reservadas las freímos en aceite caliente para dar cruientes chips de piel de bacalao que nos sirven para guarnecer el plato.

Ahora acabamos con un chorro de aceite y servimos después de espolvorear con perejil.

Ensalada de lentejas con anchoas y bonito del norte

 ¿4 personas?

250 gr de lentejas cocidas (Si son de bote las lavamos y dejamos escurrir.)

1 cebolla tierna picada en diminutos cubos

½ tomate tratado de igual modo

¼ de pimiento morrón trinchado a la manera del tomate

¼ de pimiento verde sometido al mismo corte que su primo el pimiento rojo

Unas anchoas escurridas de aceite y de la mejor calidad posible

Unas lascas de bonito del norte en aceite oliva cuya calidad no desmerezca a las anchoas

Un manojo de cebollino picadísimo

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Lo mezclamos todo, aliñamos y revolvemos con dulzura. Dejamos reposar un cuarto de hora y servimos.

Ensalada a la gallega de tomate pimentero (tomàquet de pebrot)

Hoy nos hemos encontrado en el mecado de la Boqueria un  tomate sorprendente;  alargado a la manera de pimiento, carnoso, con poca semilla y dulce. 

Lo llaman  “tomàquet de pebrot” en expresión que se me da en traducir por “tomate pimentero”. Parece ser que es una variedad recuperada en la “Garrotxa”

  

http://ca.wikipedia.org/wiki/Garrotxa 

Aplaudimos la iniciativa y esperamos que no se malogre en un proceso de sobreproducción como ocurrió con el tomate raf, reeditado a saciedad hasta destruirlo por banalización e insipidez.

La sencillez de preparación y sabrosura de las ensaladas de tomate y cebolla en gajos que preparan por todos lados en Galicia en esta época es maravillosa e  ideal para este tomate apimentado. 

Sí. ya sé que se prepara así en muchos sitios, pero les aseguro que las que se hacen en las tabernas gallegas en esta época son sensacionales, permítaseme, pues, la licencia.

Aceite de oliva,  vinagre de Jerez, abundante, y sal gruesa.

Hemos adornado el tomate con unas hojas de escarola por ponerle un poco de verde más al bacalao a la plancha que nos acompañaba.

Cazuela de merluza en salsa de tomate con verduras a la plancha

¿4 personas?

Para la cazuela de merluza

2 rodajas de merluza por persona

La cabeza del animal

4 tomates

½ cebolleta dulce muy picada

Un diente de ajo laminado

Una hoja de laurel

1 c/café de pimentón dulce

1 chorro de vino blanco

4 ramas de perejil picadísimas

Sal marina

Aceite de oliva

La cabeza de merluza la salteamos en la cazuela con un chorro de aceite de oliva. Al coger color dorado, ponemos el picado de cebolleta y ajo. Dejamos que se doren haciéndose amigos. Al querer el ajo empezar a tostarse, le cortamos el ánimo con el vino blanco, un buen chorretón que hervirá para perder el bravío alcohólico. En este mismo instante vertemos todo el tomate triturado donde sumergiremos la hoja de laurel y el polvo de pimentón. Salamos.

Dejamos cocer lento, reduciendo bastante: Mientras se concentra, deshuesamos la carne de la cabeza de la merluza, la desmenuzamos y la incorporamos a la salsa que se está haciendo. Cuando tira a espesa, llevamos las rodajas con su punto de sal  a la cazuela. Mantenemos a fuego dulce y tapamos para favorecer la cocción. En aproximadamente quince minutos la cazuela está lista para llevar a la mesa.

1 calabacín

2 tomates

Un pimiento morrón

Un manojo de espárragos

Sal

Un nada de aceite de oliva para pintar la plancha

Desde que la salsa arrancó, hemos laminado calabacín, cercenado pimientos, recortado espárragos y partido tomates en dos. Sobre la plancha, con poquísimo aceite y su punto de sal hacia el final, se irán cocinando. Se conservan en caliente; es importante que calabacín  y espárragos no se cuezan en exceso. Tomates y pimientos deben blandear para que dulcifiquen la textura en el paladar.

Ensalada de bonito del norte en aceite de oliva

 2 personas

1 tomate picado en dados

½ cebolla dulce cortada en gajos finos

1/3 de pimiento verde cortado en cubos diminutos

Unas hojas de escarola picada en juliana

Cierta cantidad de atún escurrida de aceite y desmigada adjuntada a todos los ingredientes anteriores.

En un bol, aliñamos todo con un poquito de aceite de la lata, otro chorrito de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal gruesa. Removemos y dejamos reposar alrededor de un cuarto de hora.

Finalmente, repartimos en dos platos el contenido del bol y añadimos dos buenos trozos de bonito coronando el conjunto. 

 

La lamprea del 2013

La primera lamprea del 2013. Habrá más.

La receta

Vieiras con tocino fresco y muselina de coral

 

2 ó 3 vieiras por persona

Mantequilla

Aceite de oliva

¼  de cebolla finamente picada

1/8  de zanahoria picada de igual forma

Un chorro de vino blanco

La misma cantidad de nata (MG 33%)

4 laminas de tocino fresco

Aceite de oliva

Mantequilla

Sal

Pimienta

Perejil picadísimo

 

Geografía de la vieira

Abrimos las vieras y las limpiamos quitándoles la telilla, el manto, que rodea el cuerpo. Las desprendemos de la concha y separamos el cuerpo color naranja y el contiguo, color crema, que son el ovario y el  testículo del animalito. Los reservamos a un lado. En otro recipiente tenemos el cuerpo musculoso de cada pieza: músculo de cierre y músculo rápido.

Pochamos la zanahoria y la cebolla con el vino y la nata en grasa: mitad aceite, mitad mantequilla.

Cuando está todo bien pochado blando, añadimos los corales cortados en pequeños trozos. Salpimentamos y dejamos cocer. Al adquirir blanda textura, pasamos todo por el pasapurés o un cedazo conveniente para afinar bien la salsa. Si fuera necesario salpimentamos y mantenemos en caliente.

En una sartén antiadherente con aceite de oliva y mantequilla, saltemos los cuerpos de las vieras salpimentadas y en otra,  unas laminillas bien finas de tocino, que quede crujiente.

Emplatamos las vieras sobre la muselina de coral y  coronamos de tocino y perejil

 

Ollomol ó forno

Ollomol ó forno

 

 Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

El nombre de este pez viene de que en nuestro idioma, mol equivale a blando; y como los ojos del pajel o besugo son encarnados y llorosos, y de las personas que los tienen así se dice que los tienen blandos, de ahí el ollo mol, ojo blando, que se ha convertido en una sola palabra, viniendo a ser sustantivo. La carne de este pescado fué muy estimada siempre, pues ya a principios del siglo XVII había en Galicia varias fábricas de escabeche de OLLOMOL, que se enviaba a Castilla y a otras partes de fuera de la región. Por cierto que entonces valía un OLLOMOL grande seis maravedises, y su precio corriente ahora (año 1944 ) es por lo menos de cinco a siete o más pesetas en nuestros mismos puertos de mar, donde abunda mucho, exportándose en fresco a Madrid y a otras poblaciones del interior entre los meses de fin de año y los primeros del año nuevo.

Vieiras salteadas con crema de calabaza y jamón

4 personas

8 vieiras

1 Kg. de calabaza (pesada ya limpia)

10 lonchas de jamón serrano desprovistas da grasa blanca

½ l de caldo de pescado (agua, cebolla, puerro y zanahoria, espina de lenguado, merluza y rape, vino blanco y pimienta)

25 cl de crema de leche

Un diente de ajo

2 aros de guindilla

Sal

Pimienta

Cebollino picadísimo

Aceite de oliva

Aceite aromatizado

Prepara un caldo de pescado con espina de lenguado o de merluza y hortalizas aromáticas (cebolla, puerro y zanahoria) un chorro de vino blanco y unos granos de pimienta. Hierve 20 minutos y deja infusionar 30. Cuela y reserva.

Pela la calabaza y cortada ponla a cocer en un dedo de agua. A medida que va soltando agua, la retiramos y sustituyes por caldo de pescado y la crema de leche. Hierve para que cueza y vaya perdiendo agua. Se trata de que tenga una consistencia más bien espesa. Cuando esté conveniente mente cocida -más o menos 45 minutos- pasa la Minipimer para que quede bien fina. Sazona y reserva en caliente

Crujiente de jamón

Extiende sobre la rejilla del horno un papel sulfurizado. Coloca las lonchas sobre el mismo, una al lado de otra cubre con otro papel de las mismas dimensiones que el primero. En el horno calentado a 130º C, deja el jamón aproximadamente durante 90 minutos. Vigila que el jamón se va deshidratando y endureciendo sin llegar a quemarse, Cuando adquiere una textura quebradiza, pícalo con el cuchillo consiguiendo un polvo granulado con aspecto de arena gruesa.

Vieiras

Ábrelas y retírales la telilla que las rodea así como una bolsilla  lateral oscura adherida a ella. Tienes que deja sólo el cuerpo blanco y naranja. Las lavas en agua fría y las puedes reservar en agua salada. Antes de prepararlas, escúrrelas y sécalas. 

Saltéalas brevemente en aceite perfumado con ajo y guindilla. Calienta dos cucharadas de aceite con el ajo y la guindilla y no dejes que se quemen, retíralas antes. Saltea las vieras en ese aceite, vigilaque no pierda temperatura. Pásalas muy poco por ambos lados.

 Vete dejando las vieras en sus conchas y pon unas dos cucharadas de crema de calabaza  en cada concha. Gratina durante 8 ó 10 minutos. Espolvoréale el crujiente de jamón y el cebollino.

Acaba con unas gotas de aceite aromatizado de limón.