Mientras vendimiábamos maduraban los higos frescos pero es ahora en Navidad cuando los secos llegan a la mesa. Me encantan los higos, especialmente lo secos y, de estos, los turcos.
Las higueras bíferas dan dos cosechas al año: las brevas por S. Juan y los higos en octubre. Esta frecuencia temporal es la que señalamos al decir que algo ocurre “de higos a brevas”. Las higueras uníferas sólo producen en octubre.
El higo no es un fruto, es la cubierta carnosa de muchas flores que crecen al ser polinizadas a través de la abertura al exterior del orificio apical. En ocasiones, las flores masculinas están en la entrada y las femeninas al fondo. Este tipo se autopoliniza. Pero algunas higueras sólo tienen flores femeninas y necesita de una avispa que, entrando por orificio apical para dejar sus huevos, realice la polinización.
Las numerosas pepitas del higo son en verdad los frutos de diminutas flores en una envoltura carnosa. Así el higo es símbolo en algunas culturas de la integración de lo individual en un todo de orden superior. En las fruterías los podemos encontrar verdes, morados, rojizos o negros, pero son especialmente sabrosos recogidos de la higuera. Para que un higo fresco nos llene la boca de sabor ha de estar convenientemente maduro. En Galicia todo el mundo sabe que es así cuando el fruto presenta “roupa de vello, pé de coxo e ollo legañoso”. Es decir, tiene un aspecto externo de ropa harapienta, vieja; cuelga a punto de desprenderse por su peso: “pé de vello” y una gota de almíbar sale del orificio extremo, la legaña del ojo. Así los higos más sabrosos suelen ser los que tienen un aspecto más ajado aunque no deteriorado.
Higos secos cuello de dama (Algarve, Portugal)
Los higos turcos secos, aplastados en forma de discos gruesos y enrimados en cajas, no usan harina en el proceso de secado. Se ponen al sol y se lavan con agua salada. Llegan a las tiendas en el mes de octubre o noviembre. En Pontevedra, los compro en “El Cisne” que los hacía venir hace años de un importador de Lleida. Pajareros secados sin harina los encontré muy buenos en la feria de Redondela; eran de Almoharín (Cáceres), envasados por
La Tocona.
Higos pajareros secados sin harina Higos
Turquía es la mayor productora mundial de higos, haciendo así honor al hecho de que la higuera (ficus carica), pariente de la morera, es originaria de la zona oriental de este país. Desde Turquía se extendió por toda la cuenca mediterránea hasta la zona de Europa central y tuvo gran interés económico al ser una importante fuente de nutrientes.
En Grecia, los higos eran muy apreciados y los atenienses comerciaban con ellos y no los dejaban salir de territorio. Los sicofantes (sicon = higo y fantes = anunciante) anunciaban el inicio de la cosecha y vigilaban y delataban casos de estraperlo acusando a los contrabandistas. Esta labor acusatoria dio significado principal a la palabra y “sicofante” es sinónimo de delator, chivato y calumniador.
La recolección comenzaba cuando los sicofante consideraban que los frutos estaban en sazón. Se exaltaba la madurez del higo con festejos que incluían no pocas actividades eróticas rituales al ser higo e higuera símbolo de fecundidad. En esta línea de significado erótico se designó en castellano lo pornográfico como “sicalíptico” o relativo a la “sicalipsis” (“sicon = higo y aleifis = frotar o untar).
Por estos significados anda el dicho que repite, tan refranero, mi amigo Ramón Salas: "És natural com la figa per al pardal". Cambie usted "figa" y "pardal" por el significado que prefiera.
Con higos cebaban los romanos las ocas para agrandarles el hígado, así obtenían “iecur ficatum” (hígado con higos), una suerte de “foie gras”. “Hígado” y “fígado” no proceden del latín “iecur” sino del adjetivo ”ficatum”, mira, tú, qué cosa.
Según los nutricionistas, el higo fresco nos da hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa; y vitaminas de los grupos A, B y C. Tiene propiedades laxantes al ser rico en fibra. Es moderadamente calórico: 100gr. nos proporcionará 70 Kcal. (100gr de chocolate negro nos aporta entre 500 y 600 Kcal.). Seco, concentra azúcares y es más energético: 250 Kcal. por cada 100gr. Su índice glicémico está en torno a 40%, menos que un zumo de naranja recién exprimido.
